Der Weg lohnt sich
Christopher Wecker beweist in der Villa Kellermann, dass er die Tim-Rauesche Küchenphilosophie mit eigener Stilistik bereichern kann
Lange, über 12 Jahre, arbeiteten die beiden zusammen. Zu Beginn im Restaurant Tim Raue, später war Tim Raue Patron und kulinarischer Konzeptgeber der Villa Kellermann. Rund vier Jahre hat Christopher Wecker die Linie seines Chefs dort erfolgreich vertreten. Seit kurzem hat sich Tim Raue zurückgezogen und nun ist Wecker am Zuge. Und hat sich etwas grundlegend geändert? Sind Gäste, Stammgäste nicht mehr so häufig zu Besuch? „Das können wir nicht einschätzen, was wir an Stammpublikum überhaupt haben. Erst war es Covid, dann die Inflation und die Kriege, wir wissen nicht, was normal ist.“ Potsdamer kämen, Zehlendorfer oder Gäste aus Wannsee und Berliner, am Wochenende. Zum Lunch in die Villa und danach ein Spaziergang um den Heiligen See bietet sich einfach an.
Auch der Mix bei der Bestellung von „Gedeckter Tisch“ und ein paar À-la-carte-Gerichte sind zu empfehlen. Es sind Klassiker, die bleiben. So auch die Starter: die eigens eingelegten Perlzwiebeln und Gurken, die Kalbsleberwurst unter Senf begraben. Kurz wird man damit an das Soup Populaire erinnert, ein großartiges Restaurant, in dem Tim Raue deutsche Klassiker modern aufpolierte und in einem unvergesslich shabby schicken Raum residierte. Lang ist es her. Auch die Königsberger Klopse sind fester Bestandteil der Karte, genauso der Garnelencocktail, der dem im Restaurant Tim Raue ähnelt.
Zurück zum gedeckten Tisch. Neben den erwähnten Klassikern kommt in kleinen Schälchen noch Saibling, Räucheraal und Kartoffelpüree auf den Tisch. Als Zwischengang wird der Lachs – auf den Punkt gegart – mit einer fruchtigen Sauce aufgegossen, der Hirsch bzw. das Filet als Hauptgang ist butterzart und kommt in einer kräftigen Jus auf den Tisch. „Die Basics wird es auch 2024 weiterhin geben. Aber wir sorgen monatlich für Abwechslung“, so Wecker, „im November war es die kulinarische Reise nach Thailand, im Dezember geht es nach Österreich“. Und hoffentlich bleibt auch das Dessert, der Schokoladenpudding auf der Karte.
Anlässlich der festlichen Tage gab es zudem Ente, die am Tisch tranchiert und serviert wurde. Wecker verriet ein perfektes Rezept für das Geflügel: „Ich fülle sie mit Sellerie, mit Äpfeln, Zwiebeln, dann wickle ich sie in Frischhaltefolie ein und schiebe sie zehn Stunden über Nacht bei 82 Grad in den Ofen. Danach kommen sie aus der Folie, sind butterweich und werden 20 Minuten bei 50 Grad braun gebacken.“ Beim nächsten Besuch wird sie probiert.
Christopher Wecker ist ein perfekter Nachfolger von Tim Raue: nicht zu laut, mit dem Spiel von Süße, Säure, Schärfe etwas dezenter, ein zugänglicher Gastgeber und einer, der Kontinuität verspricht – in dem nicht ganz einfachen Standort Potsdam.
Villa Kellermann
Mangerstraße 34, 14467 Potsdam,
Gedeckter Tisch 78 €, Vorspeisen ab 18 €,