Dorade, Kräuterseitling, Kohlrabi, Sojabohnen-Pavlova
Die Rezepte für diesen Monat sind von Phillip Steixner und Samuel Haas aus dem Dae Mon
Dorade | Ingwer | Gurke | Kombu
Gepickelte Gurke
(Alle Zutaten für 4 Personen)
100 ml Wasser
200 ml Reisessig
100 g Zucker
1 Salat-Gurke (zu Stiften geschnitten)
Wasser, Essig und Zucker einmal aufkochen,
Dorade
1 Dorade
2 Stück Kombu-Alge
Dorade filetieren, in dünne Tranchen schneiden und für 2 Stunden mit den Kombu-Algen bedecken.
Kombu-Dashi
1 l Wasser
1 Stück Kombu-Alge
2 Stängel Zitronengras
80 g Ingwer (in dünne Scheiben geschnitten)
Alle Zutaten im Topf auf kleiner Stufe erhitzen,
Abseihen und mit Salz abschmecken.
Davon werden nur 200 g Dashi für die Dorade verwendet. Der Rest sollte für die Kohlrabi aufbewahrt werden.
Anrichten
Die Dorade mit den Gurken-Stiften füllen, zu kleinen Rouladen rollen und mit Kombu-Dashi angießen.
Kräuterseitling | French Toast | Yuzu Miso
Yuzu Miso Sauce
150 ml Wasser
75 g Miso (weiß)
10 g Ingwer (gerieben)
30 g Zucker
30 ml Sake
15 g Yuzu-Zeste (alternativ Zitronen-Zeste)
Zusammen im Topf 1 Stunde köcheln lassen,
Brioche
250 g Mehl
3 Eier
21 g frische Hefe
30 g Zucker
7 g Salz
15 ml Milch
75 g weiche Butter
Alle Zutaten bis auf die Butter zusammenrühren, dann die Butter langsam hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. In eine Backform geben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend bei 170 °C für 25 Minuten backen.
French Toast
150 ml Milch
1 Ei
Den Brioche in Scheiben bzw. Riegel schneiden,
Kräuterseitling
200 g Kräuterseitling
200 g Butter
Kräuterseitling in dünne Scheiben schneiden,
Anrichten
Die Kräuterseitlings-Scheiben auf den French Toast schichten und 2 EL Sauce daneben auf den Teller geben.
Kohlrabi | Petersilie | Apfel | Meerrettich
Kohlrabi
4 Kohlrabi
Kohlrabi schälen und im restlichen Kombu-Dashi vom ersten Gang ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend in einer Pfanne anrösten.
Petersilien-Sauce
60 g Butter
60 g Mehl
1 l Gemüsebrühe
100 g Petersilie ohne Stiel
Wie bei einer Béchamelsauce die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und mit Brühe aufgießen.
Unter ständigem Rühren einköcheln lassen,
Zum Schluss gehackte Petersilie hinzufügen
Granny-Smith-Sauce
4 Granny-Smith-Äpfel
100 g Butter
200 g Meerrettich
Prise Salz
Prise Zucker
Granny-Smith-Äpfel ohne Schale und Kerne in Butter weichkochen, abseihen und pürieren.
Meerrettich entsaften: entweder mit einem Entsafter oder klein reiben und im Tuch ausdrücken.
Die pürierten Äpfel mit dem Meerrettichsaft,
Tonburi
150 g Tonburi
150 ml Wasser
4 g Salz
Wasser mit Salz vermischen und Tonburi darin einlegen.
Anrichten
Den gebratenen Kohlrabi auf den Teller geben und mit Petersilien-Sauce bedecken.
Eine Nocke von der Granny-Smith-Sauce daneben platzieren und 3 kleine Häufchen Tonburi rundherum.
Sojabohnen-Pavlova | Rhabarber | Shiso
Pavlova
110 g Zucker
25 g Maisstärke
70 g Eiweiß
Eiweiß aufschlagen, Zucker und Stärke nach und nach hinzufügen und für 10 Minuten steif schlagen.
Auf Backpapier Kuppelformen aufdressieren
Rhabarber
500 g Rhabarber
200 g Zucker
Beides im Topf bei geringer Hitze einköcheln
Tofu-Schaum
250 g Seiden-Tofu
150 ml Sojamilch
40 g Zucker
Alles pürieren, in einen 0,5 l großen Syphon geben
Anrichten
4 Blatt Shiso in dünne Streifen schneiden.
Die Pavlova halbieren, die untere Hälfte mit Rhabarber und Shiso-Streifen füllen und mit Tofu-Schaum bedecken. Die zweite Pavlova-Hälfte obendrauf legen und servieren.
Stabile Ungleichheit
Unterschiedlicher könnten sie kaum sein. Die beiden Küchenchefs Phillip Steixner (rechts) und Samuel Haas (links) stehen seit fast einem Jahr in der offenen Küche vom Dae Mon. Und sie bringen gebändigte Wildheit auf die Teller. Die beiden arbeiten und komponieren experimentell, ihre Gerichte sind einmalig in der Aromatik, perfekt das Zusammenspiel mit der Textur. Samuel Haas ist derjenige, der gerne Gerichte als Tusch, als Paukenschlag am Gaumen kreiert, Phillip hingegen arbeitet an der Dramaturgie der Speisenfolge, er bevorzugt „ein Hoch und Runter“. Dass diese Gegensätzlichkeit funktioniert, ist wohl ihrer Freundschaft geschuldet. Sie kennen sich seit Kindertagen, sie sind im selben Ort – in Tirol, im österreichischen Stubaital – groß geworden.
Samuel hat schon immer gekocht, „mit sieben Jahren habe ich meine Geschwister bekocht, damals war meine Spezialität Rührei mit Zucchini-Scheiben“. Als Zehnjähriger fing er an zu experimentieren, wie er es nennt. Er hat sich an Fleisch ausprobiert, ein lebendiges Lamm besorgt, ein Ferkel oder ein Reh vom Metzger schlachten lassen und entsprechend zubereitet. Auch bei seinem beruflichen Werdegang hat er ein paar Versuche unternommen. Erst war er Sportartikel-Verkäufer, dann Krankenpfleger, im Altersheim hat er auch einige Zeit gearbeitet.
Ganz anders lief es für Phillip. Er hat seine Ausbildung in der Zillertaler Tourismusschule begonnen, war Sous Chef im Alpinresort Stubaier Hof. Und zu dieser Zeit, an diesem Ort fing auch Samuel seine Kochlehre an. Phillip ging für drei Jahre nach Irland und machte dort im Fernhill House Hotel und im Ichigo Ichie, einem japanischen Restaurant, seine Erfahrungen. Von diesen und seiner Ausgeglichenheit profitiert die Küche vom Dae Mon – und von der mitreißenden Wildheit Samuels. Das Zusammenspiel der beiden resultiert in einer eindrucksvollen Kochkunst, die Berlins Restaurantszene mit einer einzigartigen Facette bereichert. Einen Beweis dafür liefern Phillip Steixner und Samuel Haas bei unserem Pop-up am 20. Juli. (emh)
Dae Mon
Monbijouplatz 11, Mitte,