Drei-Gänge-Menü: Forelle, Huhn und Nektarine
Die Rezepte für diesen Monat sind von Arne Anker aus dem BRIKZ
Forelle mit Tomaten-Ceviche
Forelle
(Alle Zutaten für 4 bis 6 Personen)
1 Forelle (ca. 400 g)
200 g grobes Salz
1 Zitronenschale
Die Forelle filetieren, von Haut und Gräten befreien. Die Forellenhaut für später aufheben. Das geputzte Filet mit Salz und Schale von einer Zitrone für 20 Minuten beizen. Anschließend abwaschen und im Kühlschrank kaltstellen.
Tomaten-Ceviche
500 g rote Tomaten
30 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin
Knoblauch, Zitronengras
2 Kaffirlimetten-Blätter
Agavendicksaft
1-2 Limetten
Die Tomaten mit dem Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer mixen. Die Masse auf ein Passiertuch geben. Wir wollen einen klaren Tomaten-Fond bekommen. Die Aromaten Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronengras und Kaffirlimetten-Blätter für ca. 1 Stunde in den Abtropffond geben. Das Ganze mit etwas Agavendicksaft und Limettensaft abschmecken.
Grünes Tomatenkompott
200 g grüne Tomaten
20 g Agavendicksaft
20 ml Weißweinessig
etwas Salz
Die grünen Tomaten mit einem Sparschäler schälen und vierteln. Den Agavendicksaft in einem Topf karamellisieren und die Tomaten darauf geben. Bei niedriger Flamme vorsichtig einkochen. Mit dem Weißweinessig und Salz abschmecken.
Tomaten-Chiboust
20 ml Eiweiß
20 g Schlagsahne
30 ml Tomaten-Ceviche
1 Blatt Gelatine
3 g Zucker
Salz, Pfeffer
Weißweinessig
Das Eiweiß und die Sahne aufschlagen. Die Tomaten-Ceviche leicht warm machen und die Gelatine auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Anschließend erst das aufgeschlagene Eiweiß und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Alles in eine Form füllen und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Forellenhaut zwischen zwei Backpapiere geben, mit etwas Öl und Salz beträufeln und bei 180 °C ca. 15-20 Minuten im Backofen knusprig backen. 1-2 besonders schöne Tomaten in Stücke schneiden und mit etwas Salz, Weißweinessig und Olivenöl marinieren.
Huhn, Karotte, Gurke
Huhn
1 Huhn, 200 g Heu
Achtung: Lange Zubereitungszeit
Das Heu im Backofen bei 180 °C für 8 Minuten rösten, anschließend das Huhn für ca. 3 Tage im Heu einpacken. Zum Garen das Huhn mit etwas Pflanzenöl vakuumieren und bei 70 °C Sous-vide für ca. 2,5 Stunden garen. Anschließend das Huhn aus der Tüte nehmen, vom Heu befreien und bei der Grillfunktion in den Backofen geben, bis es von außen schön geröstet ist (ca. 8-10 Minuten).
Karottenpüree
1 Bund Karotten
2 Schalotten
50 g Butter
etwas Gemüsebrühe
Salz
Chardonnay-Essig.
Achtung: 2 Karotten für die Toffees zur Seite legen
Die Karotten und Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend die Butter in einen Topf geben und die Karotten/Schalotten farblos anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und so lange leicht köcheln, bis die Karotten weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Alles zusammen in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Chardonnay-Essig abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Minikarotten und Karotten-Toffees
4 Minikarotten
2 Möhren
Minikarotten und Möhren gut waschen. Die 2 Möhren in ca. 2-3 cm hohe Toffees schneiden und beides für 2 Minuten in einem Topf blanchieren. Anschließend mit etwas Olivenöl leicht goldgelb anbraten.
Gurken
1 Gurke
Olivenöl
Die Gurke schälen und in 2x2 cm große Würfel schneiden. Diese anschließend mit etwas Olivenöl in einer Pfanne farblos schmoren.
Polenta
100 g Polentagrieß
600 ml Wasser, Salz
Das Wasser in einen Topf geben, mit etwas Salz würzen und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Polenta einrühren. Für ca. 20 Minuten leicht simmern lassen. Die Polenta braucht ca. 20-30 Minuten.
Evtl. mit Salz nachschmecken.
Nektarine, Vanille, Blaubeere
Nektarinen-Crémeux
42 g Eigelb
40 g Zucker
120 ml Sahne
2 Blatt Gelatine,
58 g Nektarinenpüree
10 ml Zitronensaft
Das Eigelb mit dem Zucker in einer Küchenmaschine aufkochen. Die Sahne ebenfalls aufkochen, die Gelatine auflösen und zum aufgeschlagenen Eigelb geben. Mit Nektarinenpüree und Zitronensaft abschmecken. Alles in eine Form geben und für 4 Stunden kaltstellen.
Meringue
50 g Zucker
25 ml Wasser
30 g Eiweiß
10 g Puderzucker
Zucker und Wasser in einen Topf geben und auf 118 °C kochen. Das Eiweiß und den Puderzucker in eine Küchenmaschine geben und aufschlagen. Sobald das Eiweiß zu 2/3 aufgeschlagen ist, den 118 °C heißen Zucker vorsichtig dazugeben. Sobald die Masse fertig ist, diese auf einem Backpapier ausstreichen und bei 60-70 °C im Backofen trocknen.
Nektarinen
2 reife Nektarinen
In schöne Würfel schneiden
Blaubeereis
50 ml Milch
50 ml Sahne
1/8 Vanille
12 g Zucker
10 g Eigelb
30 g Blaubeerpüree
Agavendicksaft
Zitrone
Die Milch, Sahne, Vanille und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zum Eigelb geben. Also einen Temperaturausgleich machen. Vorsichtig, das Eigelb könnte ausflocken. Dann die Masse auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Sie sollte zwischen 70 und 75 °C haben. Anschließend das Blaubeerpüree dazugeben. Ggf. mit etwas Agavendicksaft und Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine Eismaschine geben.
Anrichten – guten Appetit!
Konstante Größe
Arne Anker ist ein verbindlicher Mensch, ein Optimist, Pragmatiker und kreativer Koch. Ihn, den Eigentümer und Küchenchef vom Brikz, kennt in Berlin fast jeder, ebenso Touristen, die den Pauly Saal in der Zeit zwischen 2015 und 2019 besucht haben. Dort hat Anker einen Stern erkocht. Davor war er eineinhalb Jahre Chef de Partie und später Sous Chef von Sergio Hermann in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Oud Sluis sowie ein weiteres Jahr Sous Chef von Nick Bril im Restaurant The Jane. Es war nach der Ära Pauly Saal Zeit für ein eigenes Restaurant. Die ersten Anläufe verliefen irgendwie im Sand und so entschied Anker erst mal Pause zu machen, runterzukommen. „Es war viel passiert, es gab viel Anerkennung: von Aufsteiger des Jahres über Koch des Jahres, bester Küchenchef Deutschlands, dann der Michelin-Stern. Dann die täglichen Herausforderungen. Abends im Schnitt 80 Gäste, mittags mal 10, mal 60 Gäste, ein Team von 14 Leuten führen und motivieren.“
Doch Arne Anker will weiterhin sein eigenes Ding machen, geht zur Bank und klärt, welchen Kredit er als Privatperson ohne Investor bekommen kann. Das klappt, er sucht auf ImmoScout nach Räumen, ein paar Minuten später hat er etwas gefunden, am nächsten Tag besichtigt und hat das BRIKZ nach drei Monaten eröffnet – mit einem speziellen Konzept, zu Zeiten von Corona und Lockdown. „Wir hatten die Idee, dass wir ein täglich wechselndes Menü anbieten. Das an Produkten einsetzen, was aktuell angeboten wird.“ Die Gäste wussten also nicht, was sie beim nächsten Besuch zu essen bekamen. Das hat nicht geklappt. „Es war zu früh“, resümiert Anker. „Also mussten wir zweimal anfangen!“ Heute wissen die Gäste, was sie bekommen. Nämlich ein gewisses Maß an legerer Extravaganz und Spaß am und beim guten Essen.
Dafür sorgt auch sein Team. „Ich habe tolle Angestellte, ich bin glücklich mit deren Arbeit. Ich sehe der Zukunft positiv entgegen, auch wenn wir mal schlechte Zeiten haben.“ (emh)
Restaurant BRIKZ
Grolmanstraße 53/54, Charlottenburg,