Meeresfrüchte: Oktopus, Wolfsbarsch, Garnelen
Die Rezepte für diesen Monat sind von Markus Melo Ley, Küchenchef im DECOrestaurant
Wolfsbarsch- und Garnelen-Ceviche
Zutaten
(für mindestens 5 Personen)
1/2 rote Zwiebel (mittlere Größe)
160 g Wolfsbarsch
50 g Süßkartoffel (sehr klein gewürfelt)
4 Black Tiger Shrimps
1 Lorbeerblatt
30 g Sellerie (fein gewürfelt)
1 TL Aji-Amarillo-Paste
(eine peruanische Chili-Paste)
1 Limette
1 Orange
3 Stängel Koriander
40 g Gurke (klein gewürfelt, ohne Kerne)
1 rote Peperoni-Chili (sehr klein gewürfelt,
Olivenöl
1 Avocado (in Würfel geschnitten)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die rote Zwiebel sehr fein würfeln, großzügig salzen und 15 Minuten stehen lassen, bis sie beginnt, ihre Flüssigkeit abzugeben (dadurch wird die Bitterkeit entfernt). Gut ausspülen, trocken drücken.
Den Fisch etwas salzen und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Süßkartoffel so klein wie möglich würfeln und mit etwas Salz aufkochen, bis sie gar, aber noch bissfest ist.
Die Garnelen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt kurz aufkochen.
Fisch, Zwiebel, Sellerie, Salz, Pfeffer, Aji Amarillo, Limetten- und etwas Orangensaft in eine flache Schüssel geben, vorsichtig mischen und vor dem Servieren mindestens 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. Je länger Sie marinieren, desto fester und „garer“ wird der Fisch.
Vor dem Servieren frischen Koriander, Gurke, Chili, gekochte Garnelen (in Würfel geschnitten) mit einem Schuss Olivenöl vorsichtig untermischen.
Mit Salz abschmecken, die gewürfelte Avocado vorsichtig unterheben.
Garnelen in Knoblauchsauce
Zutaten
6 Black Tiger Shrimps
Meersalz
Olivenöl
3 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
60 g Butter
1 TL Aji-Amarillo-Paste
1 Lorbeerblatt
1 Prise süßes Paprikapulver
Schwarzer Pfeffer
2 Stängel Koriander
Zubereitung
Garnelen salzen und in Olivenöl mit Knoblauch anbraten, bis sie bissfest sind.
Den Wein hinzufügen. Nach einigen Sekunden Wartezeit Butter, Chili-Paste, Lorbeerblatt und Paprikapulver hinzufügen, ein paar Minuten köcheln lassen.
Mit schwarzem Pfeffer würzen und mit Koriander garnieren.
Perfekter Oktopus
Zutaten
1/2 weiße Zwiebel
1/2 Zitrone
1/2 Orange
2 Lorbeerblätter
1 Chili
1 Stängel Rosmarin
2 Stängel Petersilie
1 Prise schwarzer Pfeffer
reichlich Meersalz
1 Korken
1 ganzer Oktopus
Zubereitung
In einen großen Topf mit ordentlich gesalzenem Wasser – muss wie Meerwasser schmecken – sämtliche Zutaten samt Korken zufügen.
Wenn das Wasser siedet, den Oktopus am Kopf packen und die Tentakel 5 Sekunden lang in das Wasser halten.
Diesen Vorgang 5 Mal wiederholen. Also immer, wenn das Wasser wieder kocht, die Tentakel eintauchen, nicht den Kopf!
Danach den kompletten Oktopus unter Wasser tauchen und den Topf mit Aluminiumfolie verschließen.
Die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und 50 Minuten köcheln lassen.
Ein Vorschlag:
Als Beilage eignen sich Kartoffeln mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin im Backofen geröstet.
Kalte, eingelegte Zwiebeln
Zutaten
2 mittelgroße rote Zwiebeln
10 g frischer Ingwer
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Koriandersamen
1 Prise Senfkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL raffinierter Zucker
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
250 ml Wasser
250 ml weißer Essig
1 Gurkenglas in der Größe von 750 ml
Zubereitung
Die Zwiebeln können kalt oder heiß zubereitet werden. Die einfachste und schnellste Methode ist die kalte Version, die 3 bis 4 Tage braucht, um servierfertig zu sein.
Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in ein sterilisiertes Glas geben. Fügen Sie die festen Zutaten hinzu und dann die flüssigen zum Schluss.
Sie können das Glas für ein oder 2 Tage bei Zimmertemperatur lagern und dann im Kühlschrank aufbewahren.
Weltoffenheit in Wilmersdorf
Schwierig der Start, schwierig der Standort. Doch es ist unbedingt lohnenswert, sich auf den Weg zu machen, zu Küchenchef Markus Melo Ley. Er und sein Team haben das DECOrestaurant mitten im Lockdown, im November 2020, eröffnet. Es fand damals zur Eröffnung ein digitaler Kochkurs statt. Da ging es auch schon um Ceviche. Dieses und andere Gerichte gab es dann auch als Take-away.
Heute steht einem Besuch nichts mehr im Wege – was Corona-Regeln betrifft. Ansonsten ist die Gasteiner Straße in Wilmersdorf nicht unbedingt eine belebte Ecke oder ein bewohnter Kiez. Zur Zeit ist links vom Eingang das Nachbarhaus eingerüstet und rechts eine Baustelle. Wie gesagt, alles etwas unwegsam. Doch einmal angekommen schafft die Inneneinrichtung eine entspannte Atmosphäre. Das Ambiente ist aus der Kollektion des Einrichtungsgeschäfts DECOculture in der Uhlandstraße bestückt und kann auch vor Ort käuflich erworben werden.
Hochwertig auch die Küche von Markus Melo Ley, der Meeresgetier liebt und daraus ausgezeichnete Gerichte kreiert, die auf die verschiedensten Kochkulturen anspielen. Denn der Mann, der seit sechs Jahren in Deutschland lebt, reiste früher mit seiner Familie um Welt und hat so die angolanische, japanische, portugiesische, südamerikanische, israelische und deutsche Küche kennengelernt.
Doch zuerst, vor rund 13 Jahren, startete er beruflich als Sales- und Marketing-Manager für große Brands. Nach sieben Jahren erfüllte er sich seinen Traum und wechselte in Profiküchen. In Porto, in Portugal, war er als Sous-Chef tätig. In Berlin sammelte er seine Erfahrungen unter anderem im Daluma und Yafo.
Er ist der erste Kochprofi in der Familie. Eine seiner Schwestern ist Fotografin, die andere Keramikerin. Und so serviert er seine mediterran inspirierten Gerichte auf ihren Tellern und Schalen. (emh)
DECOrestaurant
Gasteiner Straße 11, Wilmersdorf,