Na zdraví, Na zdrowie, Egészségére
Der Sommelier muss beide kennen: den Geschmack der Speisen und den der Weine. Dann muss er sich innerhalb kurzer Zeit in die Gäste einfühlen können und einen Wein empfehlen, der zu allem passt
Eine Idealbesetzung? Jacub Koszielniak ist seit kurzem Sommelier im Skykitchen. Und er hat Psychologie studiert, bevor er seine Ausbildung als Sommelier begann. Zuerst in Koblenz, in der Deutschen Wein- und Sommelierschule der IHK. Dann bei WSET (Wine & Spirit Education Trust) in London. Das sind gute Voraussetzungen für einen Job, der Einfühlungsvermögen abverlangt. Koszielniak hat in einem klassischen Hotelbetrieb in Danzig erste Erfahrungen gesammelt. Seit zwei Jahren ist er nun in Berlin. Er arbeitete im Restaurant Fischers Fritz als zweiter Sommelier. Und im Laufe der Zeit entwickelte er ein Faible für die Weine aus Mitteleuropa, und zwar vorrangig für Weine aus den Anbaugebieten in Tschechien, Polen und Ungarn.
„Eine Zeitlang wurde in diesen Ländern die Qualität runtergefahren, ähnlich wie in Deutschland, in den 70er Jahren.“ Doch heute gibt es eine neue Generation von Winzern, die sich in der Welt während ihrer Ausbildung umgesehen haben und ihr Wissen zurückbringen. Gemeinsam mit der Elterngeneration und der Tradition des Weinanbaus kultivieren sie dann gemeinsam die Trauben und den Wein.
Noch ist diese Entwicklung recht jung, seit rund drei bis vier Jahren ist das neue Qualitätsbewusstsein zu erkennen. Jacub Koszielniak gießt einen Tokajer ins Glas, beziehungsweise eine Neuinterpretation vom Weingut Oremus wie Koszielniak es nennt. Denn dieser Weißwein aus dem Norden Ungarns hat so gar nichts mit dem was man kennt zu tun. Elegant mineralisch – „dieser Weißwein kann den ganzen Abend begleiten, er passt zu jedem Gericht eines Menüs.“ Und dieser Tokajer hat überhaupt nichts mehr mit einem Süßwein gemein.
Als nächstes kommt ein Cuvée Sari 2014 aus den Trauben Semillon und Sauvignon vom Nitra ins Glas, das Weinanbaugebiet Nitrianska liegt im Südwesten des Landes. Das Weingut Tajna ist ein junges slowakisches Unternehmen, das auf dem festen Boden der alten Weinbautradition steht. Der Semillon wird im Fass ausgebaut, der Sauvignon im Stahltank, beides kommt zum Schluss zusammen.
Ein Riesling aus Tschechien? Ein Ryzlink rýnský von 2012 vom sogenannten Nové vinařství? Das ist eine neue Erfahrung und erinnert ein wenig an die Naturweine und der junge begeisterte Sommelier erklärt, dass die junge Generation an einem landestypischen Weingeschmack arbeitet, dass sie ihr eigenes Ding machen.
Und was sagen die Gäste? „Sie vermissen nichts, wir haben Weine aus Deutschland, Österreich und Mitteleuropa – und viele der Gäste sind neugierig, was es an neuen Entwicklungen gibt.“ Berlin sei die Stadt, in der man Überraschungen zu schätzen weiß. Positive, wie man nach einem Treffen mit Jacub Koszielniak weiß.
Skykitchen
im Vienna House Andel’s Berlin, Landsberger Allee 106, Lichtenberg,