Rosinenschneckenschlangen
Vor rund anderthalb Jahren hat Johann Kreter seine Sauerteig-Bäckerei eröffnet. Ohne Marketing und in einer der ruhigsten Wohnstraßen
Mit dem Auto ist kein Rankommen. Die Straße ist von allen Seiten durch Baustellen gesperrt. Das hat aber keinerlei Auswirkungen auf die Kundschaft von Johann. Die kommt trotzdem aus allen Stadtteilen in die Schöneberger Gleditschstraße, mit dem Fahrrad klappt es ganz gut. Und mit dem ersten Rugbrod und den ersten Rosinenschnecken war es geschehen – wenn Brot und süße Teilchen, dann nur von Johann. Nur: Die Rosinenschnecken sind fast immer ausverkauft. Kein Wunder. Knuspriger Teig, Vanillecreme, die die Rosinen aromatisiert, das Ganze mit Marmelade lackiert – ein Genuss.
An dem Tag unseres Treffens gab es Rosinenschnecken. Zwei wurden sofort reserviert. Johann Kreter und sein Team lassen sich zu einer Produktion von einer größeren Menge so gar nicht überreden. „Es gibt bei uns genug Auswahl an Viennoiserie!“ So das Statement von Johann Kreter bei einer Tasse Kaffee in seinem Verkaufsraum. Sein Alternativ-Vorschlag: Rhabarber, Vanille auf Blätterteig. Es würden ab jetzt wieder Früchte der Saison eine Rolle spielen. Qualität bedeutet handwerkliche Kapazitäten einzuschätzen. Für Kreter gibt es keine Kompromisse diesbezüglich. „Ich stehe hinter jedem einzelnen Rohstoff, den wir verwenden.“ Er produziert „mit Sicht auf Mensch und Natur“.
Die Produktion von Rosinenschnecken ist aufwendig, wie eigentlich bei allen Backwaren von Johann. Aber von der Schnecken-Produktion wollten wir uns persönlich überzeugen. Die Fotografin schaffte es an zwei Tagen pünktlich um 8 Uhr in die Backstube zu Konditorin Marie Massenberg.
Zuerst wird ein Croissant-Teig hergestellt. Er wird in der Backstube touriert und hat den gleichen Herstellungs-Prozess wie ein Hefeteig (Bio-Melasse-Hefe), der mit einem Butterkern mehrere Male gefaltet und maschinell ausgewallt wird. Darauf kommt Vanille-Creme (selbstverständlich aus Bio-Eiern, Bio-Milch aus Brodowin und Madagaskar-Vanille) und Rosinen.
Das Ganze wird eingerollt und gekühlt. Ein Konditoreitrick, wie Johann verrät. Denn dann klappt das auch mit dem Schneiden in Scheiben. Danach gehen die rohen Teig-Schnecken noch mal 18 bis 24 Stunden in die Kühlung.
Um vier Uhr morgens, am nächsten Tag, kommen sie in die Wärme und um 6.30 oder 7 Uhr wird gebacken. Die Zeit richtet sich nach der Entwicklung des Teiges. Der reagiert eben nicht immer gleich. Zum Schluss, nach dem Backen, noch warm, werden die Schnecken mit Marmelade bepinselt.
Bei Johann hat alles seine Zeit. An fünf Tagen ist geöffnet, produziert wird an sechs Tagen. Die Teige ruhen also einen Tag vor dem Backen. Johann selbst arbeitet sieben Tage in der Woche. Er kümmert sich auch um die Buchhaltung. Irgendwie scheint ihm auch das zu liegen. Nur so könne er einschätzen, ob Neuinvestitionen Sinn machen, wie z.B. das Aufstocken des Backofens oder die Anschaffung eines größeren Gärschranks. Er behält auch bei den Zahlen den Überblick. Mittlerweile sind es rund 20 Mitarbeitende. Davon stehen drei im Verkaufsraum, rechts davon bestückt einer ununterbrochen den Backofen. Dahinter befindet sich die unerwartet große Bäckerei, die Produktionsstätte. Die Räume sind modern, aufgeräumt und funktional. Im Keller befindet sich das Lager.
Während unseres Gesprächs im Ladenraum reißt der Strom der Kundschaft nicht ab. Und das sei noch ein ruhiger Mittwoch. „Es kann schon passieren, dass die Schlange vor der Tür sehr, sehr lang ist.“ Anfänglich war er skeptisch, ob die Straße nicht doch zu ruhig sei für das Geschäft. Von wegen. Ob Johann angesichts des großen Zuspruchs expandieren will? Nach einer Pause erklärt er prosaisch „die Schönheit der Kleinheit“, die Bäckerei hätte die notwendige Größe für Qualität und Durchlauf.
Er möchte lieber ein Standartwerk schreiben, über anspruchsvolle Backkunst. Es würde viel verloren gehen an Wissen. Bei der Ausbildung des Backhandwerkes würde nichts an Kunstfertigkeit, dem grundlegenden Wissen vermittelt. Auch der Umgang und das Arbeiten mit Sauerteig sei kein Thema bei der Ausbildung. Die nordischen Länder und auch die USA hätten diesbezüglich Impulse gegeben. Bei Johann spielt Sauerteig die Hauptrolle in der Produktion. Johanns Qualitätsanspruch bedeutet, dass die Aromatik und der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund steht. Er verwendet alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Dinkel, Gelb- und Rotweizen, Waldstaudenroggen (ein fast ausgestorbenes Urgetreide), mit Hartweizen.
Weltweit, gerade aus dem asiatischen Raum, besteht ein großes Interesse an der Brotkultur Deutschlands. Einige seiner Mitarbeitenden sind lebende Beweise dafür. Johann bietet auch entsprechende Praktika an. Und vielleicht wird seine Vision für das Brotland Deutschland noch wahr? In jeder Straße sollte ein Bäcker existieren, der hochwertige Backwaren selbst produziert und verkauft, so wie früher.
Johann Bäckerei
Sauerteigbäckerei,