Es war vor einer gefühlten Ewigkeit. Bei einer Recherche in den 80er Jahren zum Sushi-Boom in Berlin lernte ich eine Tänzerin über Freunde von Freundinnen kennen, die lange Zeit in Japan arbeitete und lebte. Sie konnte Sushi zubereiten und zeigte, wie der Reis dafür präpariert wird. Es ist nicht ganz einfach. Nachdem der Reis gekocht wurde kommt er in eine große Schüssel, in eine Holzschüssel namens Hangiri, so die puristische Variante, dazu kommt eine vorbereitete Essigmischung, das Ganze wird vorsichtig mit einem Spatel untergerührt. Danach wird das noch mal gekühlt. So weit, so kompliziert. Dass dabei die Qualität des Reis wichtig ist leuchtet ein. Ob das damals japanischer Reis war? Gab es den damals in Deutschland überhaupt?

Heute kann man das mit einem deutlichen „Ja“ beantworten. In Japan werden über 300 Sorten angebaut. Wichtig und auch hierzulande zu kaufen sind diejenigen, die zur Familie Japonica gehören. Der wiederum wird in die Sorten Uruchimai und Mochigome unterteilt. Ersterer ist ein Allrounder. Er passt, ob gedämpft oder gekocht, zu vielen Gerichten und eignet sich auch auch zur Zubereitung von Sushi. Wie der Name schon suggeriert ist Mochigome eine eher klebrige Angelegenheit. Hierzulande erfreuen sich die daraus hergestellten Mochi, kleine süße Reiskuchen, großer Beliebtheit. Sie sind mittlerweile in fast jedem Supermarkt zu bekommen. Der Reis Mochigome wird üblicherweise gedämpft. In Japan nutzt man ihn auch für traditionelle und festliche Gerichte, z.B. für Sekihan, ein Gericht aus roten Bohnen und Reis.

So wie bei uns der Spargel als weißes Gold tituliert wird, so gilt das in Japan für den Reis. Und genauso wie in Deutschland gibt es beim Anbau regionale Unterschiede. Es gibt kaum eine der 47 Präfekturen, die keinen Reis anbaut, egal wie klein die Fläche ist. Die kleinen Felder werden zu großen Teilen noch mit Handarbeit bewirtschaftet. In Niigata, Hokkaido und Akita existieren die größten Anbaugebiete.

Wie bei der Unterteilung von Japonica in zwei Sorten, so gibt es auch zwei Methoden des Anbaus, den Trocken- und den Nassreisanbau. Letzterer ist der bevorzugte Anbau, da der Ertrag und die Qualität eine höhere ist. Im Frühjahr wird ausgesät und im Mai wird das angemessen gefeiert, genauso wie die Ernte im Oktober und November.

Wie auch beim üblichen Reisangebot gibt es verschiedene Verarbeitungsmethoden. Es gibt den weißen Reis (Hakumai), der poliert wird und frei von Schale und Kleie ist, dann den braunen Reis (Genmai), von dem die äußere Schale entfernt wurde. Er enthält mehr Vitamine und Nährstoffe als weißer Reis. Der spezielle „GABA-Reis“, auch ein brauner Reis, muss in heißem Wasser eingeweicht werden. Der Name leitet sich aus dem erhöhten Anteil von Gamma-Aminobuttersäure ab. Dann ist da noch der Musenmai, ein weißer Reis, den man nicht – wie alle anderen – vor dem Kochen waschen muss.

Im Land der aufgehenden Sonne legt man auch Wert auf den gesundheitlichen Aspekt dieses Getreides. Unumstritten ist die reichhaltige Zusammensetzung an Vitaminen und Mineralstoffen. Und angeblich verdanken die Japaner ihre legendäre Langlebigkeit dem Reis. Er soll für Produktion neuer Zellen und für die „Knochengesundheit“ zuständig sein, er enthält Ballaststoffe, die das Verdauungssystem vor Toxinen schützt, ist kalorienarm, wodurch es den Stoffwechsel verbessert und den Gewichtsverlust fördert und trägt zur normalen Funktion des Herz-Kreislauf-Systems bei. Aber: eine Grundvoraussetzung sei der wöchentliche Verzehr von mindestens zwei Kilogramm sowie der tägliche Verzehr einer Portion ohne Salz und Gewürze.

Zurück zum Thema Sushi: In Berlin jedenfalls gehört Sushi mittlerweile zum alltäglichen Speiseplan. In fast allen Supermärkten gibt es sie als Take-away, genauso wie die Mochi. Nur japanischer Reis wird noch wenig verwendet. Jedenfalls wird nach ewig langer Zeit das Reiskochen noch mal in Angriff genommen – dieses Mal mit japanischem Reis. (Eva-Maria Hilker)

„Wir lieben die Textur und das Aroma vom Koshihikari-Reis“

Sarah Stein, die Chefin der NOMU Sake Bar, ist zertifizierte Sake-Sommelière (SSI International kikisake-shi) und Shochu-Beraterin. Annika Schönstädt fragte nach, was die Vorzüge von japanischem Reis sind

Wie unterscheidet sich japanischer Reis von den Reissorten aus anderen Ländern? Spielt der Anbau, die Region, das Klima eine Rolle?
Sarah Stein: Die Region spielt eine Rolle für das Korn. Kältere Klimazonen neigen dazu, härteres Korn zu produzieren, aber das hat mehr Auswirkungen auf die Sake-Produktion. Auch die Höhenlage beeinflusst den Reis.

Welche besonderen Eigenschaften hat japanischer Reis im Vergleich zu anderen, beispielsweise in Bezug auf Geschmack und Textur?
Japanischer Reis ist im Vergleich zu anderen Sorten ein kurzkörniger Reis. Er ist breiter und kürzer. Er ist klebrig und kann leicht zu Klumpen zusammenkleben. Er ist sehr stärkehaltig und beim Kochen feuchter. Er hat eine gute Struktur, auch wenn er feucht ist.

Welchen Unterschied macht japanischer Reis in der Zubereitung, bzw. beim Kochen?
Die Textur verändert sich, je nachdem wie viel Wasser verwendet wird. Zu viel Wasser macht die Reiskörner beispielsweise weicher und matschiger. Japanischer Reis nimmt sehr gut den Geschmack von Gewürzen an, zum Beispiel bei der Herstellung von Suhsi. In Japan dauert es Jahre, bis ein Koch seine Technik des Reiskochens perfektioniert hat.

Warum verwenden Sie in der NOMU Sake Bar Koshihikari-Reis aus der Präfektur Niigata?
Wir lieben die Textur und das Aroma. Der Reis hat einen feinen süßlichen Duft. Die Textur ist klebrig und eher fest. Trotzdem spürt man jedes einzelne Korn. Er ist nicht zu weich. Koshihikari-Reis wird häufig für die Produktion von Sake verwendet. Er hat im Kern genau die richtige Menge Stärke.

NOMU Japanese Restaurant & Sake Bar
Ludwigkirchstraße 3, Wilmersdorf, Tel. 0171 946 51 80, www.nomusakebar.de, Mi-Sa 18-22 Uhr