Kochbücher für jede Gelegenheit
Von einfachen Gerichten bis zu raffinierten Menüs: Buch-Empfehlungen für jeden Geschmack von Eva-Maria Hilker
Viel mehr als Nudeln und Teigtaschen
Sie macht es allen einfach. Sissi Chen zeigt, wie chinesische Küche funktioniert. Und das schon seit Jahren auf ihrem Instagram-Kanal @eatinginberlin sehr erfolgreich. Jetzt gibt es ihre Rezepte auch analog, als Kochbuch
Es ist ein originelles und liebevoll produziertes Kochbuch geworden. Schon die Farbauswahl signalisiert Sissi Chens Anliegen: Chinesische Tradition trifft auf Moderne – Rot ist traditionell die Farbe des Glücks, Pink weltoffene Leichtigkeit. Sissi offeriert Rezepte, die sie selbst als traditionell bezeichnet, die aber in jeder Region, in jeder Familie anders zubereitet werden. Ihr Anliegen ist es, dass diejenigen, die ihre Rezepte nachkochen, einen größeren Spielraum haben. Deshalb auch Sissis Mantra: abschmecken, abschmecken, abschmecken. Wer gerne und oft kocht, weiß, dass ein Rezept nicht immer gleich schmeckt.
Um chinesisch zu kochen benötigt man spezielle Zutaten. Sissi Chen beschränkt diese auf gerade mal ein Dutzend. Das ist überschaubar und in jedem Asia-Markt zu haben. Den Anfang machen Nudel-Rezepte und wie man unter anderem Weizennudeln selbst fabriziert. Das scheint machbar, genau wie die darauf folgenden Saucen. Auch wie man Shanxi Biang Biang herstellt, erklärt sie Schritt für Schritt – das sind handgezogene Nudeln aus der Shanxi-Provinz. Und dann gibt es noch die Anleitung von Tian-Shui- sowie Scherennudeln (Foto oben). Alles machbar!
Danach kommen die Rezepte für Tofu und Gemüse. Das sind Klassiker, die immer gehen und eventuell Tofu-Skeptiker eines besseren belehren. Vegetarier*innen haben ihren Spaß damit.
Das Kapitel, das wohl das persönliche Hauptargument für den Kauf des Buches ist, ist das über Teigtaschen. Das Grundrezept ist wie das für die Nudeln. Aber die vielen verschiedenen Varianten von Füllungen sind begeisternd. Ob mit Schweinefleisch und Chinakohl, ob mit Möhren und Frühlingszwiebeln (die sind eigentlich überall dabei), ob mit Sauerkraut oder Zucchini.
Jiaozi heißen die einfachen Teigtaschen, die gefüllten Hefebrötchen nennen sich in China Baozi – sie gibt es auch in süßer Variante. Für Hobby-Köch*innen sind die Xiao Long Bao eine Herausforderung, denn die Teigtaschen werden mit einem Teil Gemüsebrühe befüllt.
Es gibt auch ein Kapitel zu Chinesisch Neujahr, in dem die Zubereitung von speziellen Festtagsgerichten erklärt wird. Und zum Schluss schlägt Sissi Chen noch Menüs vor, für vier bis acht Personen. Bitte nicht vergessen: Es werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und geteilt.
EINFACH CHINESISCH
Rezepte für jeden Tag
von Sissi Chen
Dumont,
www.dumont-buchverlag.de,
192 Seiten, 30 €,
Erscheinungsdatum: 16.4.2024
4000 kulinarische Kilometer
Unterwegs auf der Route 66. Gabriele Frankemölle und Petrina Engelke sind quer durch die USA gereist und haben typische Rezepte aus acht Bundesstaaten gesammelt. Entstanden ist ein Kochbuch mit Kulturbeilage, wie die Autorinnen es selbst bezeichnen
Es ist eine herrlich undogmatische Rezepte-Sammlung. Und sie macht die USA sympathisch. Gabriele Frankemölle nimmt unter dem Motto „Von unterwegs“ dekadentes Fastfood mit, wie das „Horseshoe Sandwich“ aus Illinois: eine Scheibe Brot mit irgendeinem Fleisch, Pommes und Käsesauce drüber oder „Fried Oreos“ aus Arizona. Das aber eher am Rande. Hauptsächlich sind es typische Gerichte der einzelnen Bundesstaaten, die unterschiedliche Kulturen verdeutlichen. In Chicago, Anfang oder Ende der Route 66, sind es unter anderen italienische Einflüsse, die bei „Deep Dish Pizza“ oder „Spaghetti & Meatballs“ zu erkennen sind. Zur Warnung: Es sind nur Einflüsse, Purist*innen werden staunen.
Zu jedem Bundesstaat gibt es Interviews, in Illinois mit Mike und Debby Funk über Ahornsirup und Farm-Alltag. Aber auch Hintergrundinfos sind zu finden. Warum z.B. in Kansas nach Ersatz für Weizen geforscht wird. Wie gesagt, es ist ein Kochbuch mit Kulturbeilage.
Bei der Vorstellung des Buches in Berlin trafen sich Food-Journalist*innen, Influencer*innen und die Branche im Innenhof der amerikanischen Botschaft. Serviert wurde „Salmon with Pecan Crust“, ein Rezept aus New Mexico und gebackene Süßkartoffelscheiben. Beides simpel in der Rezeptur, angemessen für einen Mittags-Snack. Doch Vorsicht beim Nachmachen: Der Lachs kann schnell trocken werden. Dazu gab es Wein aus Kalifornien und typische „Old-Fashioned Lemonade“, die mit braunem Zucker gesüßt besser schmeckte als mit weißem.
Im Buch-Kapitel über New Mexico kommt Andi Murphy zu Wort. Sie ist Navajo, lebt in New Mexico, bereist aber ganz Nordamerika, um über das Essen der Native Americans und das Native American Food Movement zu recherchieren und darüber in ihrem Podcast „Toasted Sister“ zu berichten. Denn mittlerweile gibt es immer mehr Restaurants, die indigenes Essen kultivieren.
Am Ende des Buches geht es um Kalifornien, und dort ist die aktuelle Esskultur den Europäern sehr nahe. Neben Bowls und Avocado Toasts gibt es auch hier die Bemühungen, sich aus dem Fastfood-Sumpf zu befreien. Es gibt eine Initiative, bei der 500 Familien als Mitglieder mit frischem Gemüse und Obst beliefert werden, die 64 Angestellte in sieben Gärten anbauen. Über die Situation in Richmond und wie es zu dieser Initiative kam, erzählt Doria Robinson, Direktorin der Organisiation Urban Tilth. Dazu passt das Rezept „Roasted Vegetables with Walnut Vinaigrette & Feta Dip“. Mehr braucht es manchmal nicht.
COOK ACROSS AMERICA
66 Kultrezepte entlang der legendären Route 66.
Gerichte. Porträts. Geschichten.
von Gabriele Frankemölle und Petrina Engelke
Christian Verlag,
www.verlagshaus24.de,
224 Seiten, 29,99 €,
Erscheinungsdatum: 20.3.2024
Fein und unkompliziert
Dass beides funktionieren kann, zeigt Fabian Dietrich in seinem Kochbuch „Casual Fine Dining“
In der Bubble der Food-Journalist*innen ist er eine feste Größe. Unter dem Label About Fuel zeigt er schon seit Jahren, wie jede und jeder ein bisschen feiner kochen kann. Und wenn man ihn bei Events trifft, ist er immer ein eloquenter Gesprächspartner. Über Sauerteig und Brotbacken z.B. kann man sich stundenlang unterhalten. Oder über das Bauen von Holzregalen. Eigentlich über fast alles!
Er publizierte bisher digital, auf seiner Homepage, auf Instagram und seit neuestem auf TikTok. Die Kochbuchverlage haben erkannt, dass die Rezepte der digitalen Rezeptentwickler*innen in analoger Form garantiert eine lukrative Auflage bringen. Denn wer Fabian digital schätzt, der wird auch analog zugreifen. Nun also ist das Buch „Casual Fine Dining“ von Fabian Dietrich auf dem Markt.
Es ist eine gelungenes Buch, gerade die Stills als auch die Abbildungen der Gerichte sind von Fabian und machen Appetit auf mehr. Die Rezepte, nach Jahreszeiten unterteilt, sind leicht zu verstehen. Im Kapitel Winter ist der Spitzkohl angesagt und auf Tahini-Joghurt sieht er nicht nur gut aus, das Rezept wird nachgekocht. Die Zubereitung dauert ca. zwei Stunden und fällt etwas aus dem Rahmen, sollten in dem Buch doch 70 unkomplizierte Rezepte zum Feierabend sein. Es wurde deshalb am Wochenende zubereitet und das Ergebnis macht diesen Zeitaufwand deutlich wett. Es bedeutet nämlich nicht zwei Stunden Arbeit. Der Spitzkohl wird im Ofen gebacken, bis die äußeren Blätter schwarz werden, und danach kommt die einfache Zubereitung. Auch der Tahini-Joghurt ist schnell gemacht. Das Topping, die eingelegten roten Zwiebeln, die bleiben erst mal weg, die müssen extra zubereitet werden. Das passiert aber garantiert demnächst. Genauso wie das Rezept mit gebratenem „Chicorée in Honig-Sauce mit Sardinen“. Letztere kann man nämlich eingelegt schon kaufen. Fabian Dietrichs Kochbuch macht es leicht für Anfänger*innen und gleichzeitig ist es Anstoß für private Köch*innen, mal etwas anderes zu probieren, sich von Fabians Ideen inspirieren zu lassen. Und bei Rezepten in analoger Form muss man nicht ständig auf Stop oder Vor oder Zurück drücken.
CASUAL FINE DINING
70 unkomplizierte Rezepte
für außergewöhnlichen Genuss
am Feierabend
von Fabian Dietrich
Christian Verlag,
www.verlagshaus24.de,
224 Seiten, 34.99 €,
Erscheinungsdatum: 26.10.2023
To Go & zuhause
Mit Einmachgläsern ist mehr möglich als man denkt. Udo Einenkel zeigt mit seinem Kochbuch „Himmlische Verführungen aus dem Einmachglas“, was alles geht
Udo Einenkel ist Romantiker, zumindest was die fotografische Gestaltung seines Kochbuches betrifft. Und auch der Titel „Himmlische Verführungen aus dem Einmachglas“ lässt einen Hang zum Figürlichen vermuten. Aber mit den 55 Rezepten beweist er professionellen Pragmatismus. Man kann die veganen und vegetarischen Rezepte mit und ohne Gläser fabrizieren. Doch wer hat seit Corona und der Boxen-Bestellungen bei Restaurants nicht zig dieser Behälter in verschieden Größen in den Regalen oder Küchenschränken rumstehen?
Ein Hauptgericht und ein Dessert wird ausprobiert: Die „Polenta mit Chili-Gemüse und Pimiento de Padron“. Das ist wirklich simpel nachzukochen und lässt einem den Spielraum, eventuell die Polenta noch mit Muskat zu verfeinern und mehr als die empfohlene Parmesanmenge zu verwenden. Das Chili-Gemüse macht auch keine Umstände, und insgesamt ist es ein gelungenes Zusammenspiel von Cremigkeit mit dezenter Schärfe und der zarten Bitterkeit der Pimientos. Das kommt ohne Gläser aus, wird ganz klassisch auf dem heimischen Herd zubereitet. Es ist aber für Meal Prep, also zur Vorbereitung für den nächsten Tag geeignet. Da machen Gläser wieder Sinn.
Das Dessert, der „Vanille-Flan mit Rhabarber-Ingwer-Kompott“ wird ohne letzteres realisiert. Sorry, Udo Einenkel, im Nachhinein war das keine gute Idee. Der Flan ist zwar gelungen – der muss in Gläsern und im Wasserbad zubereitet werden – und bekam einerseits Zuspruch, dem männlichen Probanden schmeckte es nicht. Von Verführung war da also nichts zu merken. Da fehlte wohl die säuerlich-scharfe-fruchtige Komponente.
Was als nächstes unbedingt ausprobiert wird, sind die Brot-Rezepte wie Mini-Fladenbrot oder Rosinenstuten im Glas. Das ist ein Schwerpunkt im Kochbuch von Einenkel. Der übrigens einer der Pioniere der vegetarischen Küche ist. Er hat bereits 1990 ein vegetarisches Restaurant in Kreuzberg eröffnet. Das war mutig zu dieser Zeit, aber auch damals schon erfolgreich.
HIMMLISCHE VERFÜHRUNGEN AUS DEM EINMACHGLAS
55 vegane und vegetarische Rezepte für Meal Prep und To Go
von Udo Einenkel
Christian Verlag,
www.verlagshaus24.de,
160 Seiten, 29,99 €,
Erscheinungsdatum: 28.9.2023
Kunst kommt von Kochen
Es ist witzig, es ist einmalig und es sind einfache Rezepte, die von Kunstwerken inspiriert sind. „Kunst Kochen“ von Felicity Souter ist nicht nur ein Must-have für Kunstliebhaber*innen
Man kann auch über manche Kombinationen lachen. So z.B. beim Rezept zu Henri de Toulouse-Lautrecs „La Troupe de Mademoiselle Églantine“. Zu dem Porträt der tanzenden, die Beine schwingenden Damen hat Autorin Felicity Souter ein Rezept von Lammkoteletts gestellt. Die Frau hat Humor, aber auch detaillierte Kenntnisse über über die Ess- und Kochgewohnheiten der Künstlerschaft. Und so erfährt man, dass Toulouse-Lautrec nicht nur gerne feierte, sondern auch ein hervorragender Koch war und zu denkwürdigen Diners einlud.
Fast schon eine Nachbildung ist das relativ einfache Rezept zu Mark Rothkos „Orange and Yellow“. Dazu gibt es ein Rezept für eine Röstpaprika-Tarte. Mark Rothko hatte auch so seine Eigenheiten, er lehnte einen Auftrag des Restaurants Four Seasons in New York ab. Das war ihm zu posh, er war „entsetzt über das luxuriöse Ambiente und die Preise“.
Gustav Klimt hingegen mochte es recht üppig, zumindest was die Kalorien betraf. Er favorisierte Schlagsahne zum Frühstück und verbrachte anschließend seine Tage an der frischen Luft und im Wald. Und so ließ sich Felicity Souter, Künstlerin, Food-Stylistin, Food-Fotografin und leidenschaftliche Hobbyköchin zu einem „Wildreissalat mit warmen Waldpilzen“ inspirieren.
Insgesamt enthält das Buch 52 Rezepte, die sich einfach nachkochen lassen, und letztendlich immer eine individuelle Handschrift beim Anrichten tragen. Für Gesprächsstoff ist auf jeden Fall gesorgt und vielleicht sollte man das Buch bei einem gemeinsamen Essen mit Freunden einfach rumgehen lassen.
KUNST KOCHEN
52 Rezepte inspiriert von Kunstwerken,
von Mark Rothko bis Frida Kahlo
von Felicity Souter
Prestel,
240 Seiten, 36 €,
Erscheinungsdatum: 20.9.2023
Reisen bildet weiter
Und Tim Raue gibt sein Wissen gerne weiter. Mit dem Buch zur Serie ist ihm ein kulinarischer Wegweiser durch die Welt gelungen
Zugegeben: die Rezepte interessieren erst mal weniger. Seine Reiseberichte sind der spannendste Anreiz und die Empfehlungen, wo man gut trinken oder essen sollte. War man schon mal auf Kuba, in Havanna, ist einiges wiederzuerkennen, die Zigarrenfabrik, die Bar La Floridita und die unglaubliche Freundlichkeit der Menschen dort. Im Kapitel über New Orleans wird der Erfolg der Tabasco-Sauce, die in fünfter Generation hergestellt wird, erklärt. Dazu gibt es unter vielen anderen ein simples Cocktailrezept für eine „Tabasco Mary“.
Raue nimmt einen mit nach Amerika, nach Afrika, durch Europa und Asien. Aus Afrika macht das Mohas Kürbispüree an, aus Europa, aus Madrid, die Tortilla, aus Sizilien die Pasta Norma und aus Asien, aus Singapur, „Rote-Bete-Schweinebauch-Dim-Sum“, eines der schwierigsten Gerichte zum Nachkochen. Die meisten Rezepte sind jedoch down to earth.
Raues Kochbuch sollte immer neben dem Sofa oder als Abendlektüre neben dem Bett liegen. Es ist zum Schmökern, als Inspiration und zum Kennenlernen von anderen Kulturen und deren Genussfreude bestens geeignet.
HERR RAUE REIST
So schmeckt die Welt
von Tim Raue
Callwey,
304 Seiten, 39,95 €,
Erscheinungsdatum: 20.9.2023
Fine Noon
Es ist ihr drittes Kochbuch. Die erfolgreiche Autorin Meike Peters widmet sich dem häufig vernachlässigten Mittagessen
Sie macht es einem einfach. Auch wenn Meike Peters mit ihrem ersten Kochbuch „Eat In My Kitchen“ den James Beard Foundation Award gewonnen und ihr zweites Buch „365: Jeden Tag einfach kochen & backen“ auf der Best-Cookbooks-Liste der New York Times stand. Nichts wirkt kompliziert.
Beim ersten Durchblättern stellt sich bei Hobby-Köch*innen die Frage: Brauch ich das? Nach intensiverem Lesen lautet die Antwort: Aber unbedingt! Meike Peters versteht ihre Rezepte als Vorlage, um aus den Zutaten, die im Kühlschrank zu finden sind, etwas Feines zuzubereiten. Sich selbst etwas Gutes tun, so die Devise. Einkaufen sollte man dennoch schon. „Mit simplen Basics arbeiten“ und auch mal Fertigprodukte zu verwenden, ist keine Sünde. Aber in fast jedem Rezept finden sich frische Zutaten, also viel Obst und Gemüse.
In acht Kapiteln offeriert sie kleinere Gerichte, die zu jeder Tageszeit passen. Und da gerade Kürbiszeit ist, wird das Rezept „Linsensalat mit geröstetem Kürbis und Zitrone“ nachgekocht. Passte alles – bis auf das Rösten des Kürbis’. Da sollte man die Hitze kurz auf 250 Grad und Umluft hochdrehen. Sonst wird das nichts mit den Röstaromen. Und genau das ist das, was Meike Peters auch vermitteln will: ihre Rezepte als abwandelbare Inspiration.
NOON
Einfache Mittagsgerichte
von Meike Peters
Prestel,
256 Seiten, 28 €,
Erscheinungsdatum: 20.9.2023