Foto: Mohammed Asad © Magica, 2019 Aufmacher On the Hummus Route
Nachgekocht

Die Welt der Kichererbse

Wer Kochbücher gerne liest, wer der Meinung ist, Völkerverständigung hat etwas mit Esskultur zu tun, der wird dieses Buch nicht mehr aus der Hand geben. Aus dem englischsprachigen Buch On the Hummus Route haben wir ein Rezept nachgekocht

Hummus Route

„I love falafel, love listening to the sizzling sound of it frying in oil“ (Ich liebe Falafel, ich liebe den knisternden Klang, wenn sie in Öl frittiert werden). So beginnt „Angels in Gaza“, eine Story von Anna-Marie Ravitzki. Sie ist eine der zahlreichen Autoren, die dieses Buch mit dem Titel „On the Hummus Route“ zu einem einzigartigen Dokument über die Gegenwart, über das alltägliche Leben in neuen Städten des mittleren Ostens macht. Es zeichnet in allen Facetten eine Utopie des friedlichen Zusammenlebens. Und es ist auch ein Kochbuch. Die Hummus Route beginnt geografisch in Kairo, führt nach Gaza, weiter nach Jaffa, dort zweigt sie nach Tel Aviv und Jerusalem ab, von Tel Aviv geht es weiter über Acre nach Beirut, von Nazareth aus nach Damaskus.

Fotos: © Magica, 2019 Hummus 5
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Zehn Köche, fünf Wissenschaftler und Philosophen, 16 Fotografen und Illustratoren geben dem Lebensgefühl auf den Straßen der verschiedenen Städte Ausdruck. Die Fotografien scheinen wie Schnappschüsse, sie fangen einzigartige Momente ein. Die Storys, Essays und Erfahrungsberichte vermitteln nicht nur die Liebe für die uns profan erscheinende Kichererbse.

Ein Palästinenser, ein Libanese und ein Israeli treffen sich in einer Bar … Was wie der Anfang eines typischen Witzes klingt, war tatsächlich der Anfang des Buchprojektes. Ariel Rosenthal, Orly Peli-Bronshtein und Dan Alexander haben sich in einer Pariser Bar getroffen und die Idee der Hummus Route entwickelt. Der Initator und Visonär ist Ariel Rosenthal, der Chefredakteur und Grafiker ist Dan Alexander und für die Entwicklung und Richtigkeit der Rezepte ist Orly Peli-Bronshtein zuständig.

Wer sich losreißen kann von den Bildern und Erzählungen, der hat eine große Auswahl an Rezepten, die recht unkompliziert in der Zubereitung erscheinen, wie zum Beispiel der Hebronitische Eintopf. Die Zutaten sind eigentlich in gängigen Lebensmittelmärkten erhältlich, wenn es nicht gerade, wie in unserem Fall, Lieferschwierigkeiten bei den Gewürzen gibt. Harb in der Potsdamer Straße ist aber immer eine sichere Quelle. Auch etwas tricky: die Suche nach den lamb shanks – den Lammstelzen, also dem unteren Teil einer Lammkeule. Die gibt’s nicht überall. Als Fett wird Ghee oder Lammfett angegeben, wir haben uns aus pragmatischen Gründen für Ghee entschieden.

Bei der Zubereitung sollte man Zeit einplanen und einen gewissen Mut zur Flexibilität haben. So hat sich herausgestellt, dass der Reis mehr Flüssigkeit vertragen hätte, damit er weich wird. Also einfach in Eigeninitiative einen Blick in den Topf werfen und Brühe nachlegen, falls nötig. Ungewöhnlich ist die Zubereitung des Lamms, nämlich erst in Wasser anderthalb Stunden kochen und danach noch einmal im Ofen eine Stunde schmoren.

Die Aromenvielfalt der Gewürze war jedenfalls einfach herrlich. Der herbe Lammgeschmack harmoniert wunderbar mit dem gewürzten Reis. Die Empfehlung, wie das Ganze serviert werden soll, unbedingt befolgen! Der Koriander gibt farblich und geschmacklich noch Frische dazu, die gerösteten Pinienkerne und Kichererbsen einen feinen Knusper und der Joghurt sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. (Selina Schrader)

On the Hummus Route

On the Hummus Route
A Journey between Cities, People and Dreams,
Magica Verlag,
zu bestellen bei www.hummusroute.com,
408 Seiten, ca. 80 €





Fotos: Selina Schrader Eintopf-Zutaten

Qedreh Khaliliyeh –
Hebronitischer Eintopf

Das traditionelle Gericht, auch Mansaf genannt, kombiniert Reis, Lamm und Kichererbsen in einem nach Gewürzen duftenden Eintopf. Ein Rezept von Hind Tahboub für 6 Personen

Hebronitischer Eintopf

Zutaten

1 kg Lammstelzen
400 g Rundkornreis
2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchknolle, in Zehen geteilt, geschält
250 g eingeweichte Kichererbsen
1 TL Kumin / Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
1 TL Kardamom-Kapsel ohne Hülle
1 TL Zimt
1 TL gemahlener Koriander
Prise gemahlener Ingwer
Prise gemahlene Muskatnuss
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Lammfett oder Ghee

Zutaten zum Servieren

geröstete Pinienkerne
geröstete Kichererbsen
frischer, fein geschnittener Koriander
Joghurt Natur

Eintopf-Zubereitung 1 Eintopf-Zubereitung 2 Eintopf-Zubereitung 3

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Lammstelzen hineinlegen. Weiter erhitzen, bis das Wasser wieder kocht, dann herunterdrehen, bis das Wasser nur noch leicht simmert, ungefähr 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Stelzen herausnehmen und beiseite legen, die enstandene Brühe behalten.

2. Währenddessen den Reis gründlich mit heißem Wasser durchspülen.

3. Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

4. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Kichererbsen anbraten, bis sie anfangen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, Reis und Gewürze untermischen.

5. Die Lammbrühe aufkochen.

6. Den Reismix in eine ofenfeste Form geben und mit zwei Tassen heißer Brühe begießen. Die Lammstelzen darauf legen. Mit Folie bedecken und im Ofen backen bis das Fleisch zart ist, etwa eine Stunde. (Zwischendurch einen Blick hineinwerfen und eventuell Brühe nachgießen.)

7. Pinienkerne und Kicherbsen im Ofen oder der Pfanne mit etwas Öl anrösten. (Am besten mehr als gebraucht – die Kichererbsen lassen sich leicht gewürzt nach Lust und Laune z.B. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel wunderbar nebenher schnabulieren.)

8. Die Folie abnehmen, das Fett hinzufügen und unbedeckt weitere 15 Minuten braten.

9. Garnieren mit gerösteten Pinienkernen und Kichererbsen sowie frischem Koriander und dem Joghurt daneben.