Fressen, Saufen, Fröhlichsein

Eine Brasserie ist ein Restaurant für jeden Tag, „in dem man sich wohlfühlt, gut isst und trinkt und das man zufrieden sein Bäuchlein streichelnd wieder verlässt“. Neben dem Zwei-Sterne-Restaurant Tim Raue, das er gemeinsam mit Marie-Anne Raue betreibt, ist er als kulinarischer Berater auch der Namens- und Konzeptgeber der drei Colette-Brasserien in Konstanz, München und Berlin. Zusammen mit seinem Küchenchef Dominik Obermeier und dem kulinarischen Direktor Steve Karlsch begibt sich Tim Raue auf diverse „Fresstouren“ durch Frankreichs Brasserien. Dort lässt er sich zu neuen Rezepten inspirieren und kulinarisch verführen, bis „im Hirn vor Euphorie die Synapsen johlen“. Er liebt die verbale Zuspitzung, da kann es auch mal „unkompliziert, aber fokussiert“ werden.

Das Buch aus dem Callwey-Verlag ist aufwendig gestaltet. Der Buchdeckel ist mit samtigen Jugendstil-Blüten verziert und will gestreichelt werden. Es ist klar strukturiert, in sechs Kapiteln, eins davon mit zehn vegetarischen Rezepten. Und sehr reich bebildert. Der international tätige Fotograf Joerg Lehmann hat für jedes Gericht eine eigene Bildwelt arrangiert und sich dafür aus seinem Fundus von mehr als 2000 Tellern, Schalen und Platten bedienen können. Fröhlich, bunt und appetitlich wie der wippende Saum eines Sommerkleides.

Die Reise auf die uns Tim Raue kreuz und quer durch Frankreich mitnimmt, beginnt mit einem längeren Vorwort, einem kulinarischen Streifzug durch Paris und eine Einführung in die Klassiker der Brasserie-Küche. Wir erfahren auch die Geschichte der Namens­gebung Colette. Hinten im Buch findet man viele Grundrezepte, die praktisches Basiswissen vermitteln, wie man z.B. einen Blätterteig faltet oder einen Entenfond köchelt. Ohne Weinbegleitung geht in einer Brasserie nichts – deshalb sollte man unbedingt Tim Raues Tipps lesen, auf dass die Papillen tanzen werden.

Das alles macht hungrig und neugierig auf die Rezepte. Jetzt will man es wissen, bindet sich die Schürze um, krempelt die Ärmel hoch und verwandelt die eigene Küche in eine kleine Brasserie: gratinierte Austern, Artischocken, Seeigel-Rührei, Jakobsmuschel mit Miso und Senf, Blumenkohl Polonaise, ein kleines Coq au vin oder lieber Moules frites und als süßen Abbinder ein Crêpe Colette?

Die Anzahl der Zutaten für die meisten Rezepte ist überschaubar und die meisten Produkte findet man beim gut sortierten Lebensmittelhändler. Brasserieküche lebt von guten einfachen Dingen, woher ich allerdings einen halben Kalbskopf für die gleichnamige Ravigote bekäme, wüsste ich nicht. Noch nicht.

Um dem Kochbuch richtig die Temperatur zu fühlen, entscheide ich, den „geschmorten Lauch mit Mohnbutter, Mimolette und Birne“ nachzukochen. Auf Seite 103 – für 4 Personen. Die Liste der Zutaten ist kurz und ich bekomme sie im Supermarkt. Bis auf den Mimolette, den ich durch Cheddar ersetzen musste. Er hat gute Schmelzeigenschaften und die gleiche Farbe wie der Mimolette. Ich beginne mit dem Kartoffelpüree. Das Rezept dafür findet man im hilfreichen Kapitel Grundrezepte.

Den Lauch schmore ich in Gemüsebrühe und Butter. Sorry, Tim Raue, ich habe nur 100 Gramm Butter verwendet (weil zur Zeit das Fitnessstudio geschlossen ist). Die Garzeit des Lauchs dauerte etwas länger als angegeben: 35 Minuten bei 120 °C. Aber in der Zwischenzeit kann man den Mohn leicht rösten, um ihn dann mit brauner Butter zu vermählen. Der Cheddar schmilzt im Püree. Die Kostprobe ist köstlich.

Ich richte genauso an wie auf dem Foto. Der Lauch steht sicher im Püree. Die Birnenspalten auch. Ordentlich Käse drüber hobeln, mit Mohnbutter beträufeln und mit etwas Kresse garnieren. Das Ergebnis ist köstlich, sanft und elegant und durch die fünf Konsistenzen cremig, weich, schmelzend, knusprig und roh, überraschend komplex. Das Rezept verlangt keine ungewöhnlichen Kochkenntnisse und ist obendrein sehr preiswert. Absolut nachahmenswert.

Tim Raue empfiehlt dazu den Riesling „Les Jardins“ von André Ostertag. Ich hatte dazu einen leichten, fruchtigen Mosel-Riesling von Clemens Busch, halbtrocken, 2018.

Tipp: Mit der übrig gebliebenen Butter-Gemüsebrühe kocht man sich einfach zum nächsten Gericht, zu einer Vichyssoise. In der Brühe werden ca. 200 g Kartoffeln (gewürfelt) und 2 Stangen Lauch (in dünne Ringe geschnitten) zusammen 30 Minuten gekocht, fein püriert und mit Sahne oder Crème fraîche gebunden. Dazu ein wachsweiches Ei und ein paar Croûtons. Voila! (Karin Laudenbach)

Tim Raue
Rezepte aus der Brasserie,
Callwey,
zu bestellen bei www.callwey.de,
208 Seiten, 39,90 €

Geschmorter Lauch mit Mohnbutter, Mimolette und Birne

»Der Franzose an sich liebt ja das lange Schmoren von Gemüse, da stellt der Lauch keine Ausnahme dar. Wir zollen dem gerne Tribut und machen das in viel Butter, fügen durch den Mohn aber der geschmacklichen Samtigkeit von Nussbutter und dem haselnussigen Aroma des Mimolette etwas Schräges hinzu.«

Ein Rezept von Tim Raue für 4 Personen