Tikka, Bartha & Jeera Aloo
Gute indische Küche ist in Berlin immer noch eine Seltenheit. Der India Club gehört zu den besseren Vertretern dieser Küchenrichtung. Küchenchef Manish Bahukhandi gibt bei einem Kochkurs einen Einblick
Indisch kochen? Zu kompliziert? Wenn man Manish Bahukhandi glauben kann, ist das alles ziemlich einfach. Gewürze und Kräuter sind der ausschlaggebende Faktor, und wann und wie man sie einsetzt. Der Mann aus Neu-Delhi bekommt diese zum Teil vom Spezialhandel in Berlin oder importiert sie aus London. Dort arbeiten die indischen Restaurants auf einem ganz anderen, höheren Niveau, was sicher mit den Folgen der Kolonialzeit bzw. mit deren Ende zu tun hat.
Bahukhandi jedenfalls erklärt in seiner Küche erst mal, welche neun Gewürze grundsätzlich zum Einsatz kommen und angeblich in jeder indischen Küche vorhanden sind. Die meisten kennt jeder: Salz, rotes Chili-Pulver, gemahlene Fenchel- und Koriandersamen. Gelbes Chili-Pulver, Cumin, Bockshornklee und Kurkuma schon etwas weniger. Und die 17 Gewürze, die in der Gewürzmischung Garam Masala drin sind? Für den Anfang dann doch etwas viel.
Drei Gerichte werden zubereitet. Und der Profi-Koch hat einen gut durchdachten Zeitplan. Zuerst ist das Tikka dran. So nennt man Fleisch und Fisch ohne Knochen, in diesem Fall ist es Hühnchen in Scheiben. Das wird in Zitronensaft und Salz eingelegt, ca. zwei Stunden. In der Zwischenzeit sind die indischen Bratkartoffeln an der Reihe. Alles ist vorgeschnibbelt, die Gewürze stehen bereit, es geht nur noch um die Zubereitung von Jeera Aloo, wie sich die gebratenen Kartoffeln nennen. La-Ratte-Kartoffeln eignen sich hervorragend, es können aber auch alle anderen festkochenden sein. Und bei dieser simplen Zubereitungsart wird sehr deutlich, was es heißt, mit den Gewürzen richtig umzugehen. In das erhitzte Pflanzenöl wird der Kreuzkümmel, der Cumin, kurz geröstet. Dann kommt der frische, fein geschnittene grüne Chili dazu, der kleingehackte Ingwer – und alles wird goldgelb gebraten. Erst dann kommen die Kartoffelscheiben dazu, auch goldgelb braten, dann ein bisschen Garam Masala, das Salz und etwas Zitronensaft. Einmal probiert und begeistert – es blieb für das anschließende gemeinsame Mittagessen leider nichts übrig.
Nun geht es zu Baingan Bharta. Es ist so etwas wie ein nordindisches Nationalgericht. Wer Aubergine mag, wird es lieben. Die Eierfrüchte werden angepiekt, ein wenig eingeölt und im Backofen weichgekocht. Das Innere wird später mit einer Sauce nochmals aufgekocht. Und wieder spielt die Reihenfolge der Gewürze und Kräuter eine wichtige Rolle. Denn erst wird wieder Kreuzkümmel angeröstet, danach kommen Knoblauch, Ingwer und grüner Chili dazu. Erst dann kommen feingewürfelte Zwiebeln und zum Schluss Chilipulver und Kurkuma. Hitze weg, gewürfelte Tomaten dazu und das Auberginenfleisch. Salz immer zum Schluss.
Die Gewürze werden in einem Mörser zerkleinert, erklärt Manish Bahukhandi so nebenbei. Mit einer Maschine würden sie ihr Aroma verlieren. Kiloweise verwendet er frischen grünen Chili – seine Sorge bei unserem Kurs ist, ob uns das Essen zu scharf sein könnte. Ist es nicht!
Und es geht weiter mit dem Hühnchen, das nun zum zweiten Mal in eine andere Marinade eingelegt wird. Die besteht aus Sahne und in lauwarmen Wasser aufgelöster Safran. Etwas irritierend ist der Einsatz von Scheibletten-Käse, wenn auch bio. Vermutlich dient der Käse nur der Bindung. Alles wird miteinander vermischt und zieht über Nacht in das Hähnchenfleisch ein. Der Koch hat selbstverständlich schon etwas vorbereitet, und so werden die Fleischstücke auf den Spieß gesteckt und in den Tandoor-Öfen gegart. In der Hobby-Küche tut es der Backofen auch.
Das Geflügel und das Lammfleisch kommen in Bioqualität aus der artgerechten Tierhaltung vom Bio-Bauernhof „Gut Vorder Bollhagen“, den Familie Jagdfeld an der mecklenburgischen Ostsee bei Heiligendamm unterhält. Das Gemüse zum Teil auch oder von Terra Naturkost.
India Club
Behrenstraße 72, Mitte,
Zaffran Murgh Tikka
Zutaten
(für 4 Personen)
1200 g Hühnchenbrust
Erste Marinade:
10 g Salz
10 ml Saft einer Zitrone
Zweite Marinade:
200 ml Sahne 24% Fett
40 g Schmelzkäse
10 ml warmes Wasser
0,5 g Safran
Zubereitung
Die Hühnchenbrust in dünne Streifen schneiden. Das Huhn in Salz und Zitronensaft einlegen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Safran in warmes Wasser einlegen und beiseite stellen. Nehmen Sie ein flaches Tablett und reiben Sie den Käse, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Als nächstes fügen Sie die Sahne hinzu. Vermischen Sie das Wasser nun mit der Käsemischung und fügen Sie die Marinade hinzu. Danach alles gründlich vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Im vorgeheiztem Ofen bei 180 °C 7 bis 8 Minuten kochen lassen und nach Belieben abschmecken und anrichten.
Jeera Aloo
Zutaten
(für 4 Personen)
500 g gekochte, gepellte und ausgekühlte festkochende Kartoffeln
40 g Pflanzenöl
2 g Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL gehackter grüner Chili
1 El gehackter Ingwer
2 g Kurkuma
2 g Koriander
1 g Garam Masala
10 g Salz
10 ml Saft einer Zitrone
Zubereitung
Die Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden und bereitstellen. Das Öl in einer in Pfanne erhitzen und als Erstes den Kreuzkümmel kurz anrösten. Im Anschluss Chili und Ingwer zugeben und alles goldgelb rösten. Anschließend die Kartoffelscheiben zugeben und ebenfalls bei kleiner Hitze rösten bis sie goldgelb sind. Jetzt alles mit den übrigen Gewürzen abschmecken – die Gewichtsangaben dienen hier nur als Orientierung. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Baingan Bharta
Zutaten
(für 4 Personen)
3 Auberginen
5 g Knoblauch
15 g Ingwer
10 g grüner Chili
150 g rote Zwiebeln
200 g Strauchtomaten
5 g Kümmel
3 g rotes Chilipulver
3 g Kurkuma
10 g Salz
7 g getrocknete Bockshornkleeblätter
5 g Garam Masala
30 g Ghee
15 g Koriander
Sonnenblumenöl
Zubereitung
Zunächst muss der Backofen auf 250 °C/Umluft vorgeheizt werden. Währenddessen mit einem spitzen Messer kleine Löcher in die Auberginen pieksen. Anschließend mit Sonnenblumenöl sorgfältig einpinseln. Dieser Schritt muss gründlich erfolgen, da sich sonst die Schale nicht komplett vom Fleisch löst. Nachdem der Ofen seine Temperatur erreicht hat, die Aubergine auf das Gitter legen und für 25-30 Minuten backen. In der Zwischenzeit Knoblauch, Ingwer und grünen Chili in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln und die Tomaten werden in etwas gröbere Würfel geschnitten. Danach die Korianderblätter schneiden. Als nächstes die Auberginen aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und von der Schale trennen. Das Fruchtfleisch anschließend mit einem Messer durchhacken. In einem Topf etwas Öl erhitzen und zunächst den Kümmel kurz anrösten und danach den Knoblauch, Ingwer und den grünen Chili ebenfalls leicht mitrösten. Die Hitze etwas verringern, die Zwiebelwürfel hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Rotes Chilipulver und Kurkuma unterrühren. Zum Schluss die Hitze etwas verringern, die Tomatenwürfel zugeben und alles zu einem trockenen Curry anbraten. Danach die Auberginen zum Curry geben und gut vermischen. Alles zusammen mit Salz und getrockneten Bockshornkleeblättern nach Belieben abschmecken. Anschließend mit Ghee und Garam Masala würzen, den Koriander unterrühren und anrichten.