Fotos: Kira Möller Aufmacher Zander & Brühe
Rezept

Zander & Brühe

Das Rezept für diesen Monat ist von Björn Swanson, Küchenchef vom Faelt

Zutaten

(für 4 Personen als Vorspeise)

6 Hähnchenschenkel
100 g Crème fraîche
150 g Buchenspäne
Meersalz nach Geschmack
1 Bund Schnittlauch
20 g Haselnüsse
1 Müritz-Zander (die Filets sollten ungefähr 1 Kilogramm ergeben)

Zander

Zubereitung

Die Schenkel in einer Ofenform zu 2/3 mit Wasser bedecken. Für 90 Minuten bei 160 °C schmoren. Anschließend den entstandenen Fond absieben und weiter einkochen. Sie sollten ca. 1 Liter als Ausgangsposition haben und dann auf 350 bis 400 ml reduzieren. Wichtig ist: Das Hühnerfett wird nicht abgeschöpft! Den Fond erst zum Schluss leicht salzen.

Die Crème fraîche in eine kleine Schüssel geben und mit Aluminiumfolie abdecken. Danach Löcher in die Folie schneiden oder leicht reißen. In einem separaten hohen Topf (im Durchmesser so groß, dass die Schüssel hernach hineinpasst) die Buchenspäne zum Glühen bringen. Bei ausreichender Rauchentwicklung die Schüssel in den Topf stellen und den Deckel daraufsetzen. Am besten auf dem Balkon oder vor dem offenen Küchenfenster.

Zum Entzünden der Glut eignet sich ein Bunsenbrenner. Die Crème 30 Minuten räuchern, dann kaltstellen (1 Nacht) und im kalten Zustand aufschlagen und salzen.

Den Schnittlauch in feine Röhren schneiden. Die Haselnüsse bei 180 °C 7 Minuten lang rösten und anschließend hacken.

Den Zander filetieren (oder Filets kaufen), von der Haut nehmen, die Mittelgräte entfernen und anschließend in einer extrem heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett für ca. 5 Sekunden von einer Seite anbraten. Den Fisch hernach ruhen lassen (15 Minuten) und dann in feine Tranchen schneiden.

Crème fraîche auf den Teller geben und mit den Zander-Tranchen belegen. Schnittlauch daneben anrichten und die gerösteten Haselnüsse auf dem Fisch verteilen. Den Zander erst kurz vor dem Servieren salzen und die heiße Brühe vor dem Angießen mit einem Zauberstab aufmontieren. Die Brühe über den Fisch gießen und heiß genießen.

Die ausgekochten Hähnchenschenkel eignen sich danach perfekt für ein Frikassee!


Björn Swanson

Angemessene Finesse

Björn Swanson hat sich verändert. Ist das den Herausforderungen und Umständen dieser Zeit geschuldet? Er steht jedenfalls in seinem neuen Restaurant Faelt selbst und ständig am Herd. Mit dem jungen Koch Eskil Dumter, der in Stockholm seine Ausbildung absolviert hat. Dazu kommt der summende Sommelier Florian Aster, der souverän und gut gelaunt seinen Job macht. Wenn der Lockdown endet!

Letztes Jahr hatte er gerade mal ein paar Wochen auf und konnte seine Gäste mit seiner Kochkunst verwöhnen. Auch den Kritiker vom Guide Michelin – Swanson hat letzten Monat einen Stern bekommen.

Er wollte nach dem Ende seiner Arbeitszeit im Golvet eine längere Auszeit nehmen, mehr Zeit mit seiner Familie verbringen. Dann lernte er Thomas Hetz kennen, der das ehemalige Weinlokal Weingut übernommen hatte. Der wollte sein Lieblingsrestaurant nicht an einen x-beliebigen Gastronomen oder an eine Kette verlieren.

Für Björn Swanson waren die Räumlichkeiten erst zu klein. Denn es ist tatsächlich eines der kleinsten Restaurants der Stadt. Wer Swanson kennt, weiß, dass er gerne und mit Leidenschaft große Pläne schmiedet. Doch wie gesagt: Swanson stellt sich den neuen Herausforderungen. Klein, fein und kalkulierbar was die Kosten betrifft war das Argument für die Schöneberger Adresse. Heute bezeichnet er das Restaurant als „seine Perle“. Ein Nebeneffekt: die Kommunikation zwischen Küchenchef und Gast ist unausweichlich und eine Bereicherung.

Auch Swansons Kochkunst, die zudem mit dem Titel „Berliner Meisterkoch“ prämiert wurde, hat mit der von früher kaum noch etwas zu tun. Das Brot von Domberger und die Karamellbutter sind obligatorisch, und mehr Finesse in der Zubereitung tritt in den Vordergrund. Sonst ist der Name Faelt, aus dem Schwedischen übersetzt Feld, auch Programm. Um das Wesentliche, das Erkennbare geht es ihm, um beste Produkte aus der Umgebung und von Produzenten, die mit Hingabe ihre Erzeugnisse erschaffen. Die werden von seiner Frau, der Agrarwissenschaftlerin kommen, die begonnen hat, ein Stück Land zu beackern. Swansons Schwager ist Jäger, und so spielen Wildgerichte eine größere Rolle in der Küche. „Ich will mit dem arbeiten, Gerichte entwickeln, was mit der Region möglich ist.“ Nach einem der ersten Besuche bleibt die Erinnerung: Er holt das Beste aus den einfachsten Zutaten heraus und das auf feine Art. (emh)

Faelt
Vorbergstraße 10A, Schöneberg, Tel. 0160 932 77 462, www.faelt.de