Pappardelle mit klassischer Tomatensauce
oder mit Ragù alla bolognese
Das Rezept für diesen Monat ist von Simone Suardi, Küchenchef vom Medinis
Für die Pappardelle
(Zutaten für 4 Personen)
350 g Mehl 00
150 g Semola bzw. Hartweizengrieß
4 Eier
Alle Zutaten ordentlich verkneten.
In Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank bei 6-7 °C ruhen lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, für 1 Stunde ruhen lassen und mit der Pastamaschine die Pappardelle herstellen.
Die Pasta noch einmal für 24 Stunden in den Tiefkühlschrank bei minus 14-15 °C stellen.
Erst dann im heißen Salzwasser oder in der Sauce kochen.
Klassische Tomatensauce
1 mittelgroße Schalotte
1 kg frische Datterini-Tomaten
5-6 Basilikumblätter
Die in feine Würfel geschnittene Schalotte wird in der Pfanne mit gutem Olivenöl angebraten bis sie eine bräunliche Färbung angenommen hat.
Die gewaschenen Tomaten dazugeben. Mit Salz abschmecken, die Basilikumblätter dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Dann alles mit einem Stabmixer pürieren. Danach durch ein Sieb passieren, um Schalenreste und Kerne zu entfernen.
Ragù alla bolognese
100 g Sellerie
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
500 g gehacktes Rindfleisch
1 Glas guten Rotwein
100 g Tomatenmark
1 l Wasser
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig
Die fein gewürfelten Sellerie, Karotten und Zwiebeln in der Pfanne in Olivenöl bräunlich anbraten. Dann das Rindfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Der Rotwein kommt hinzu und die Sauce köchelt so lange weiter bis dieser verkocht ist. Jetzt das Tomatenmark, das Wasser, Salz und Pfeffer gut einrühren. Die Kräuter mit einem Küchen-Faden zusammenbinden und in der Sauce zwei Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.
Ostsee statt Mittelmeer
Medinis zweiter Akt: Als Drama kann man das Geschehen am Heiligendamm, in der Küche des Restaurants Medinis, nicht unbedingt inszenieren. Das ist zu hoch gehängt. Dem ersten vielversprechenden Küchenchef, Luigi Frascella, ist die mecklenburgische Seeluft nicht bekommen. Schade, hat er doch, was die Kochkunst betrifft, einiges vorgelegt. Hoch hängt jedoch die Messlatte von Nikolaus Jagdfeld, wenn es um die Suche nach einem Koch geht. Und so reiste er durch Italien und fand einen neuen.
Nun hält Simone Suardi die Nase in den Ostseewind. Und nach einem ersten Eindruck ist er dem nordischen Klima gewachsen. Alta Cucina, also Spitzenküche, wie es auf deutsch heißt, ist angesagt. Für die Nordlichter und auch für viele Berliner sagt der Name erst mal nicht viel. Suardi ist Mailänder, hat in der Millionenstadt erste Erfahrungen gesammelt, war im Londoner Carlton Tower Hotel und zuletzt wieder in Mailand Chefkoch in der Pasticceria Cova.
„Perfektion in der Einfachheit“, so die Philosophie. Der Beweis ist schon mal der Gruß aus der Küche, eine Mousse aus Mozzarella, die auf einer Creme aus Tomatenpüree schwimmt, drumherum feinstes Olivenöl. Oder die Spaghetti alla Chitarra mit Rotgarnelentatar und Burrata, erfrischend verfeinert mit Zitronenabrieb. Auch das Ragù kann einen Tag, einen Spaziergang am Meer, krönen.
Die relativ teuren Pizzen sind auch nicht zu verachten, die halten einen Vergleich mit den Berliner Spitzenprodukten stand. Der hausgemachte Teig ruht 48 Stunden bevor er zum Einsatz kommt. Favorit ist Pizza Medinis mit Gorgonzola, Fior di Latte Mozzarella, Birne und Walnüssen. Selbstverständlich wird die Pasta ebenso von der Küchencrew produziert. Es lohnt sich eine Fahrt ans Meer. Mit den einfachen Rezepten von Simone Suardi kann sich jeder ein bisschen Ostsee und italienisches Lebensgefühl nach Hause holen.
Medinis
Prof.-Dr.-Vogel-Straße 14,