Queso Relleno
Das Rezept für diesen Monat ist von Jorge Saenz Benavides, Küchenchef von Taco Kween
Zutaten
(für 6-8 Personen)
1 ganzer Edamer-Käse, rund, ca. 1250 bis 1500 g
Picadillo Yucateco (siehe Rezeptanleitung)
K’ool-Sauce (siehe Rezeptanleitung)
Tomatensauce (siehe Rezeptanleitung)
1 großes Ei
24 Mais-Tortillas,
am besten aus frischem Nixtamal*-Teig
45 x 45 cm Käseleinen
*Nixtamal:
So nennt sich der Teig für Tortillas und unzählige andere Gerichte der traditionellen mexikanischen Küche. Der Mais wird mit Asche oder Kalk vorgekocht, ausgeruht und gewaschen, bevor es gemahlen wird. Die Tortillas und andere Maisprodukte von
Zubereitung
Den Käse von seiner Wachsschale befreien, danach oben ein Loch reinschneiden, durch das die Fleischfüllung eingefüllt wird. Den Käsedeckel zum späteren wieder draufsetzen aufbewahren. Mit einem Löffel das Käsefleisch entnehmen, bis der Käse eine ca. 2,5 cm dicke Schale hat.
Das abgekühlte Picadillo mit dem rohen Ei mischen. Den Käse damit befüllen und den Deckel wieder aufsetzen. Den Käse mit dem Käseleinen einwickeln und im Dampfbad ca. 25-35 Minuten garen.
Währenddessen in einer heißen, beschichteten oder Gusseisen-Pfanne ohne Öl die Mais-Tortillas erwärmen, zuerst die trockenere, rauere Seite, nach ca. 30 Sekunden wenden und die andere Seite für ca. 20 Sekunden rösten. In einem sauberen Tuch, am besten aus Filz, aufbewahren.
Zum Auftischen wird zuerst die K’ool-Sauce auf einem großen Teller serviert, dann wird der Käse ohne Tuch daraufgelegt, aus dem die Portionen wie aus einer Torte ausgeschnitten werden. Die Tomatensauce wird als Topping serviert. Dieses Gericht esse ich am liebsten in einer heißen, frischen Maistortilla eingewickelt. Buen Provecho!
Picadillo Yucateco
Zutaten
100 g Zwiebel fein gewürfelt
100 g Schweineschmalz
500 g Schweinehackfleisch
250 g Rinderhackfleisch
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL süßes Paprikapulver
1/2 TL Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1/2 TL Oregano
1 TL Habanero-Chili, fein gehackt
2 süße Padrón-Chili, klein gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 EL Orangensaft
1 EL Limettensaft
1-2 Tassen Weißwein
1/2 Tasse entsteinte grüne Oliven, halbiert
2 TL Kapern
1/3 Tasse Rosinen
1/3 Tasse blanchierte Mandeln
evtl. Salz
Zubereitung
Das Picadillo kann am Tag vorher gekocht werden, dann binden sich die Geschmäcker besser und der Käse lässt sich mit gekühltem Picadillo besser befüllen. Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, kurz danach das Fleisch dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Gewürze, fein gehackte Habanero- und Padron-Chilis und Knoblauch dazugeben, die Aromen entfalten lassen, salzen und mit Orangen- und Limettensaft ablöschen. Oliven, Kapern, Rosinen und Mandeln zugeben. Mit Weißwein aufstocken und bei niedriger Hitze, bis die Flüssigkeit zu einem Jus reduziert ist, einkochen. Der Jus wird für die Zubereitung von der K’ool Sauce benutzt.
K’ool*
Zutaten
1 EL gewürfelte Zwiebeln
1/4 Habanero-Chili, ohne Kerne,
in kleine Streifen geschnitten
2 EL Schweineschmalz
1/2 Tasse Weizenmehl oder
1/2 Tasse Nixtamal-Maistortillateig
in 1 Tasse Putenbrühe aufgelöst
3 Tassen helle Putenbrühe
Jus von Picadillo Yucateco
evtl. Salz
*K’ool:
Das ist Maya für Acker oder gekochte Sauce.
Zubereitung
Zwiebeln und Habanero im Schweineschmalz leicht anbraten und aus diesem herausnehmen. Weizenmehl oder ausgelösten Nixtamal dazugeben und leicht rösten, Jus dazugeben und bei niedriger Temperatur die Putenbrühe langsam unterrühren. Die K’ool-Sauce sollte kochen bis eine flüssige bechamelartige Sauce entsteht. Nach Belieben salzen.
Tomatensauce
Zutaten
6 Roma-Tomaten, geschält und ohne Kerne
80 g Zwiebeln
1 EL Oliven
2 Padrón-Chili
1 Tasse Wasser
1 TL Sonnenblumenöl
evtl. Salz
Zubereitung
Die Tomaten, Zwiebeln, Oliven und Chilis mit einer Tasse Wasser pürieren. Anschließend ca. 15 Minuten im Sonnenblumenöl köcheln.
Nach Belieben salzen.
Alle an einem Tisch
Die deutsch-mexikanische Freundschaft besteht schon lange. Alexander von Humbold liebte das Land, brachte sogar von seinen Reisen Dahlien mit, die heute das Logo des „Land der Ideen“ schmücken. Jorge Saenz Benavides liebt diese Geschichte, denn sie zeigt für ihn das enge Band mit dem die Länder verknüpft sind.
Eigentlich kam er von Veracruz, Mexiko, nach Deutschland, um Umweltschutztechnik zu studieren. Die Finanzkrise 2008 war Ausgangspunkt dafür, sich beruflich umzuorientieren. Empanadas am Landwehrkanal zu verkaufen, lief für eine spontane Idee so gut, dass er beschloss, die Kochschürze nicht mehr auszuziehen. Es folgten Pop-ups und Catering-Jobs, alle mit großem Erfolg. Mediale Aufmerksamkeit kam 2015 durch das im „Neu West Berlin“ stattfindenden Pop-up „Dönerteller Versace“: deutsch-türkisch-italienische Fusionsküche, vegan, eine queere Crew. Jorge möchte Leute über Länder-, Geschlechter- und Lifestylegrenzen hinaus zusammenbringen. Inspirieren tun ihn die „unsichtbaren Frauen in der Küche“. Die, die seit Jahrzehnten dasselbe Rezept zubereiten, das über Generationen perfektioniert wurde. Wie seine Tacos, die er nicht einfach mit gekauftem Maismehl herstellt. Nein, er kauft den Mais von einem Bauern am Chiemsee und mahlt ihn in einer selbst gebauten Mühle. Was Jorge macht, das macht er richtig.
Das Rezept des Monats ist sein mexikanisches Lieblingsessen. Seine Großtante kocht es, wenn er zu Besuch kommt; das letzte Mal vor fünf Jahren. Von ihr hat er gelernt, für gute Zutaten auch einen Schritt weiterzugehen. Sie fuhr schon als er klein war für frischen Fisch ans Meer, für gute Pinienkerne durch das halbe Land.
Dass er noch immer keine eigene Küche hat, Jorge sieht das als Vorteil. Wer keine Fixkosten hat, kann mehr für gute Grundzutaten ausgeben, so die einfache Rechnung. Das schmeckt man. (Lea Tefelski)
Taco Kween
Pop-up’s dienstags, samstags und sonntags im
donnerstags bei