Island Kabeljau
Ur-Karotte | Buchenpilze | Baby Pak Choi
Das Rezept des Monats ist diesmal der Hauptgang, der am 13. Februar 2017 zur Berlinale im Kulinarischen Kino von Alexander Koppe serviert wurde
Zutaten
(für 4 Personen)
300 g gelbe Ur-Karotten
2 Stück Schalotten
insgesamt 250 g Butter
2 g Currypulver
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
4 Stück Baby Pak Choi
100 ml Soja-Sauce
10 ml Sesamöl
2 g Quatre-épices
600 g Island Kabeljau
Öl zum Anbraten
Für die Sauce
1 Karotte
50 g Staudensellerie
1 Stück Fenchel
3 Stück Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Champignons
1 kg Miesmuscheln
250 ml weißer Portwein
Zum Schluss
100 g Buchenpilze, braun
100 g Knollen-Ziest (Crosne)
1 Schale Erbsenkresse
Zubereitung
Gelbe Ur-Karotten schälen, zwei Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Karotten sowie Schalotten darin anschwitzen lassen und mit Currypulver bestreuen. Mit der Sahne ablöschen und weichkochen lassen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Baby Pak Choi in etwas Butter anrösten, mit der Soja-Sauce und dem Sesamöl auffüllen und mit Quatre-épices würzen. Einkochen lassen.
Den Kabeljau in einer Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten bei geringer Hitze.
Karotte, Staudensellerie, Fenchel, Champignons und die restlichen Schalotten kleinschneiden, Knoblauch zerdrücken und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Die Miesmuscheln dazugeben, kurz mit anrösten und mit dem weißen Portwein ablöschen. Alles mit Alufolie abdecken, beiseite stellen und ziehen lassen.
Den Muschelfond durch ein Sieb passieren und stark einkochen lassen. Am Ende mit einer kalten Flocke Butter aufmixen.
Die Buchenpilze mit dem Knollen-Ziest in einer Pfanne mit Butter langsam anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen.
Anrichten
Mit Erbsenkresse dekorieren.
Sowohl unten als auch ganz weit oben
Die Gäste fahren erstmal in den 12. Stock. Skykitchen heißt das Restaurant des Andel’s Hotels an der Landsberger Allee. Das so weit weg nicht ist, wie es vielleicht den Anschein hat. Hier arbeitet Alexander Koppe als Küchenchef und Sternekoch mit seinem Team auf zwei Ebenen. Abends hoch oben und tagsüber unten in der Großküche, für die Vorbereitungen. Denn der Platz oben ist nicht besonders großzügig. Der Berliner Alexander Koppe ist speziell, es ist nicht nur sein natürlicher Charme,der den Gästen jede Steifheit nimmt. Der Mann kocht auch noch Sterne-Küche, die Spaß macht und dem Gast Entspannung verschafft. Keine aufklärerische Attitüde, keine weltbessernde Ideologie, einfaches Understatement.
Die Gäste müssen beim Kulinarischen Kino nach dem Film nur ein paar Schritte laufen, um in das schräg gegenüber liegende Restaurantzelt zu gelangen. Dort servieren Alexander Koppe und sein Team ein Drei-Gänge-Menü, das inspiriert ist von der Dokumentation über den 75-jährigen Experten der guten Drinks, über Charles Schumann, eine Münchner Institution. Der Protagonist des Films lässt es sich auch nicht nehmen an diesem Abend einen Aperitif zu kredenzen, einen Aperitivo Lungo solo Negroni.
Eine Bar gibt es zwei Stockwerke über der Skykitchen mittlerweile auch – und wer weiß? Vielleicht schafft es Charles Schumann diese Berliner Ecke zu besuchen. Denn beide, die Skykitchen und die Skybar müssen den Vergleich mit München und Tokio – da wohnt der 75-jährige Bartender zeitweise – nicht scheuen. Für unsere Leser hat Alexander Hoppe das Rezept für den Hauptgang des Drei-Gänge-Menüs verraten.
Skybar & Skykitchen
Landsberger Allee 106, Lichtenberg,