Fotos: Christian Hepting Kopfsalat
Rezept

Kopfsalat, Passionsfrucht, dunkle Schokolade & Koriandersaat

Das Dessert des Monats ist von Sophia Rudolph, Küchenchefin im Panama

Für die Kakao-Tacos

(Zutaten für 20 Tacos, also für 10 Personen)

55 g Zucker
30 g Mehl
20 g Kakao
30 g Nussbutter
30 g Honig
37 g Eiweiß
Orangenzesten

Erst alle trockenen Zutaten mischen, dann Nussbutter, Honig, Eiweiß und die Zesten einrühren. Dünn in runder Form ausstreichen. Bei 180 Grad ca. 4 Minuten backen, dann noch warm über ein Nudelholz legen, um die gewünschte Taco-Form zu erhalten.


Für die Ganache

250 g Sahne
250 g dunkle Kuvertüre (also immer im Verhältnis 1:1)
1 TL geröstete und gemahlene Koriandersaat
1 EL Honig

Sahne erhitzen und in 3 Schritten über die Kuvertüre geben, mit gerösteter Koriander­saat und Honig abschmecken, alles vermengen und in einen Spritzbeutel mit Tülle abfüllen.


Für die Passions­frucht­perlen

200 g Passionsfruchtmark
50 g Läuterzucker
(also 25 g Zucker in 25 ml Wasser auflösen)
4 g Agar-Agar
Pflanzenöl

Passionsfruchtmark mit Läuter­zucker abschmecken, mit Agar-Agar abbinden und mit einer Spritzflasche tropfenweise in eiskaltes Öl geben.


Für das Kopfsalat-Eis

300 g gewaschener Kopfsalat
1 Passionsfrucht
400 g Joghurt
Saft von 2 Zitronen
150 g Puderzucker
10 ml Rosenwasser
2 Blatt Gelatine

Passionsfrucht

Getrockneten Kopfsalat in Julienne schneiden, die Passionsfrucht auslösen. Alle Zutaten vermengen, die Gelatine mit Zitronensaft schmelzen und hinzugeben, in Pacojetbecher einsetzen. Wenn die Masse gefroren ist, 2-3 mal pacossieren, damit eine homogene Masse entsteht. Joghurt in eine Spritzflasche füllen.


Dekoration

Gurkenschale bei 50 Grad im Backofen bei offener Tür trocknen und danach pulverisieren, in einem Mörser mahlen.


Anrichten

2 Tacos pro Person garnieren mit der Schokoladen­ganache. Die Kopfsalat­julienne mit der Passionsfrucht und gemahlener Koriandersaat vermengen. Dann in den Taco geben, Joghurtpunkte daraufgeben, ein paar Passionsfrucht­perlen darauf verteilen und eine Nocke Eis darauf setzen. Die Nocke mit Gurkenschalenpulver bestreunen.


Sophia Rudolph

Innovative Traditio­nalistin

Die gebürtige Berlinerin hat 12 Jahre in Frankreich gelebt und dort ihre Ausbildung zur Köchin absolviert. Das Heimweh, „ich wollte nach Hause“ , wie sie es formuliert, hat Sophia Rudolph dann 2012 zurück nach Berlin gebracht und heute ist sie Küchenchefin von Panama, dem neuesten Restaurant von Ludwig Cramer-Klett.

Hochkonzentriert, ohne auch nur die Miene zu verziehen, arbeitet sie in der offene Küche an jedem der Teller, Schüsseln, Schalen, Platten – bis alles so vor ihr steht, wie sie es haben möchte. Wie eine Art Schattenspiel, eine Inszenierung aus Licht und reduzierten Bewegungen – im ersten Stock von Panama arbeitet die Küchenchefin mit eiserner Disziplin. Sie arrangiert Kombinationen aus Süße, Säure, sie spielt mit unterschiedlichen Texturen. Shared dishes, so nennt sich das Prinzip. Und so kommen zum Beispiel von der Kategorie „Kleinigkeiten“ die Panama-Empanadas mit Sesam Ponzu auf den Tisch oder unter dem Stichwort „Rohes“ das Tatar von Richards Reh.

Und hat sich was verändert? Als Frau unter Männern? Als einige der wenigen Küchenchefinnen der Hauptstadt? „Für die heutige Generation sind Frauen in der Restaurant-Küche mittlerweile nichts Besonderes mehr.“

In Berlin sei es in den letzten Jahren schnelllebiger, der Konkurrenzdruck groß geworden. Innovation sei das Allheilmittel. Für sie persönlich geht es um Wissen und Können. „Gutes Essen? Das ist ein Glücksgefühl. Es kann das einfachste Gericht sein, es kann ein Geruch sein, ein Bissen – und es werden Erinnerungen hervorgerufen.“ Regiona­lität gepaart mit Internatio­nalität. Sophia Rudolph sorgt jedenfalls für neue geschmackliche Erlebnisse.

Und irgendwie scheint es, als sei das Panama für sie gemacht. Der Name allein schon verspricht Weltläufigkeit. Die Inneneinrichtung zitiert karibische Leichtigkeit, ein bisschen Kolonialstil dazwischen, ein paar heimatliche Accessoires und zeitgenössische Kunst. Und Berlins neue Küchenchefin mittendrin.

Panama
Potsdamer Straße 91, Tiergarten, Tel. 030 983 20 84 35, www.oh-panama.com