Fotos: Rebekka Csizmazia Beef Tatar
Rezept

Beef Tatar

mit brauner Butter-Mayonnaise, Trüffel und Kapuzinerkresse

Das Rezept des Monats gegen Liebeskummer und Herbstblues stammt diesmal von Lukas Mraz, dem ehemaligen Küchenchef von der Cordobar

Für das falsche Filet

(Zutaten für 4 Personen)

300 g falsches Filet

Von allen Sehnen und der Silberhaut befreien, in dünne, lange streifen Schneiden und für ungefähr 20 Minuten in den Tiefkühler legen. Dadurch bleibt das Fleisch beim Wolfen in besserer Form und wird nicht zur Paste. Fleisch mit größter Wolfscheibe einmal durchlassen.


Für die braune Butter-Mayonnaise

15 g Hühnersuppe
2 Eigelb
15 g Soja-Sauce Less Salt
1 g Trüffel-Öl (selbst hergestellt aus Trüffelabschnitten)
100 g kalte, braune Butter

Alles zusammen in einem hohen Rührgerät mit dem Stabmixer emulgieren.


Für die Trüffel

40 g frischer Trüffel – je mehr, desto besser

Mit frischer Zahnbürste vorsichtig putzen.


Für die Kapuzinerkresse und Blüten

40 g feine Blätter
40 g Blüten

Vorsichtig in kaltem Wasser waschen und abtrocknen.


Anrichten

Fleisch schön locker in eine Schüssel legen und mit Fleur de Sel würzen.Einen großen Esslöffel braune Butter-Mayonnaise darauf platzieren und soviel Trüffel wie möglich darüber hobeln. Mit Blättern und Blüten garnieren und mit etwas Zitronensaft würzen.

Mein Tipp: mit getoastetem Schwarzbrot servieren.



Mraz

Feinsinniger Anarchist

Lukas Mraz ist ein sehr eigenwilliger Koch. Schon seit Kindesbeinen turnte er in der Küche seines Vaters herum. Schon damals wusste er wie man Mayonnaise macht, wie Sterneküche schmeckt und mit 17 Jahren begann er seine Ausbildung im Elsass. Es war und ist bis heute klar, dass der Mann das Zeug zu einem Sternekoch hat.

Lukas Mraz hat die Cordobar gefunden und umgekehrt. Die Betreiber der Bar wussten schnell, dass er der richtige Mann ist, dass der gebürtige Wiener die gebotene Eigenwilligkeit hat, der Berliner Kochkunst etwas Neues, Anarchistisches hinzuzufügen. Von Anfang an, vor rund drei Jahren, wurde auch den Gästen klar: da regiert ein unkonventioneller Koch am Herd. Das halbe Ferkelgesicht sorgte für genug Gesprächsstoff. Aber genau das ist es, was Mraz ausmacht. Er will das ganze Tier verwerten. „Oft frage ich beim Bauern nach, was er übrig hat, was andere nicht wollen oder verwenden. Und dann bereite ich das zu.“

Mraz geht es nicht um visuelle Ästhetik, sondern um kulinarische Ethik. Das kann auch schon mal zu Kontroversen führen. Wie zum Beispiel bei der gegrillten Taube, die, wenn sie auf den Tisch kommt, wie ein verkohlter Bundesadler wirkt. Ist aber eine fein marinierte Étouffée-Taube. Für uns hat Lukas Mraz ein Rezept gegen Liebeskummer und Herbstblues parat.

Cordobar
Große Hamburger Straße 32, Mitte, Tel. 030 27 58 12 15, www.cordobar.net