„Wir importieren unsere Produkte aus Italien“
Lorenzo Corisi, einer der drei Gründer der Manufaktur und des jüngst eröffneten Restaurants von Mani in Pasta
Fast wären wir umgedreht. Erst wenn man direkt davor steht, ist einem klar, das ist das neueröffnete Restaurant Mani in Pasta. Der Blick durch die Fensterfront zeigt, es ist schön geworden, mit der safrangelben Wand, der offene Küche, der Holzvertäfelung über der Bar und den großen Deckenlampen. Und es ist ganz anders als die Manufaktur in der Markthalle Neun.
Denn dort beginnt die Erfolgsgeschichte der drei Gründer, die da sind: Lorenzo Corisi aus Apulien und die beiden Brüder Angelo Celona (davor Pappa e Ciccia) und Gioacchino Celona aus Sizilien. Vor rund fünf Jahren haben sie in Kreuzberg die „Mani in Pasta“-Manufaktur eröffnet. Während die beiden Brüder seit nunmehr 20 Jahren in Berlin in der Gastronomie arbeiten, kam Lorenzo Corisi später nach. Er ist der Manager des Unternehmens, er sorgt für die Logistik, die Bestellungen, die Personalpläne, für eben den ganzen Kram um die Produktion und das Kochen herum. Die Aufgaben sind klar verteilt. Gioacchino Celona kümmert sich um die Teigwaren und Angelo Celona stellt die aromatischen sughi, die Pastasaucen, her. Die drei legen großen Wert auf die Qualität der Zutaten. Nur wenn diese gut seien, könnte auch das Produkt gut schmecken, so ihre felsenfeste Meinung. Deshalb beziehen sie alle Zutaten von ausgewählten Herstellern. Das Olivenöl und die verschiedenen Mehle werden aus Süditalien importiert, die Eier kommen von einem Bio-Händler aus Norditalien.
In der Manufaktur in der Markthalle Neun werden über 14 Sorten Pasta aus verschiedenen Mehlsorten wie Hartweizengrieß, Dinkelmehl, Roggenmehl und Kamut hergestellt, von Bigoli über Paccheri bis zu Tagliolini. Für die Herstellung der Pasta hat dann die vierte Protagonistin von Mani in Pasta ihren Auftritt: die Nudelmaschine „Dominioni“. Mit ihrer Hilfe wird der Teig zunächst grob ausgewalzt. Für die Ravioli wird dieser Prozess dann wiederholt, sodass der Teig noch feiner wird. Anschließend wird die Füllung per Hand in die Maschine gefüllt, welche diese dann zwischen zwei Teigschichten setzt und zu Ravioli ausstanzt. Für Tagliatelle und kurze Pasta hingegen können der Maschine verschiedene Bronzeformen aufgesetzt werden, die der Nudel die gewollte Form verleihen.
Ein Teil der frisch hergestellten Pasta wird in Pappschachteln gefüllt und verkauft. Die Nudeln sollten dann innerhalb der nächsten ein bis zwei Tage aufgebraucht werden. Der andere Teil der Pasta kommt in die Reichenberger Straße und wird frisch für die Gäste zubereitet. Im gleichnamigen Restaurant Mani spielt Pasta selbstverständlich eine große Rolle. Und die Tagliolini mit Wintertrüffel und einer Creme aus Parmesan, die bereits in der Markthalle großen Anklang fanden, sind fester Bestandteil der Speisekarte.
„Der Geschmack unserer Pastagerichte soll ein wohliges Gefühl bewirken“, so Angelo Celona. Mani in Pasta ist die einzige Bio-zertifizierte Nudelmanufaktur in Deutschland. Und dieses Vorhaben setzen sie in ihrem Restaurant auch tatsächlich weiter und auch anspruchsvoller um. Denn als typisch italienisches Restaurant stehen Antipasti und Secondi, also Fisch- und Fleischgerichte auf der Karte. Tagliata vom Rind mit in Rotwein gekochtem Radicchio und sardischem Fladenbrot oder knuspriges Filet vom wild gefangenen Umberfisch mit Topinambur und Artischocke.
Ganz konservativ sind die Gnocchi aus Roter Bete mit Käsesauce und Walnusskernen und die Ravioli, die mit Radicchio und Ricotta gefüllt sind und überraschend gut mit karamellisierten Birnen schmecken. Auch der Nachtisch, eine Interpretation eines Tiramisu mit getrockneter Mandarine, Zitronenchips und Orangengelee, ist eine Anspielung auf italienisches Lebensgefühl. Dazu tragen ebenfalls die Weine bei, wie z.B. der Rot- und Weißwein von Cristo di Campobello auf Sizilien, die von Jonathan Gobbi souverän empfohlen werden. (emh)
Mani in Pasta Ristorante
Reichenberger Straße 125, Kreuzberg,