Pop-up-Lunch im Moon Exquisite

Zutaten

(Alle Zutaten für 4 Personen)

1 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für vegane Variante)
1 grüne Mango
1 kleine Karotte
1–2 Thai-Chilischoten
1 kleine Schalotte oder lila Zwiebel
2 EL geröstete Erdnüsse (grob gehackt)
Frische Korianderblätter
Frische Minzblätter

Zubereitung

1. Für das Dressing den Zucker, Knoblauch, Limettensaft und Fischsauce in einer Schüssel gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Mango schälen, das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden oder hobeln. Karotte ebenso fein schneiden.
3. Mango, Karotte, Schalotte, Chilischote und die Hälfte der Erdnüsse mit dem Dressing vermengen.
4. Mit den restlichen Erdnüssen, Koriander und Minze garnieren und sofort – am besten leicht gekühlt – servieren.

Zutaten

250 g Rinderfilet, sehr frisch
Kochendes Wasser zum Blanchieren
1 kleine lila Zwiebel oder Schalotte
Eiswasser (zum Abschrecken der Zwiebeln)
1 kleine Chilischote, fein gehackt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frischer Koriander
Frische Minze
1–2 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt
Limettendressing (siehe Mango-Salat)

Zubereitung

1. Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und 4–8 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
2. Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Eiswasser legen, anschließend abtropfen lassen.
3. Koriander und Minze grob hacken oder ganz lassen.
4. Alle Zutaten mit dem Limettendressing vermengen, mit Erdnüssen bestreuen und servieren.

Rinder­hack­fleisch in Betel­pfeffer­blättern

Zutaten

300 g Rinderhackfleisch (am besten Rib-Eye)
Ca. 30–35 Betelblätter (Lá lốt), gewaschen und gut abgetropft
Etwas Öl (zum Braten oder Grillen)
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Rinderhackfleisch mit Schalotten, Knoblauch und Gewürzen gut vermengen und mindestens 20–30 Minuten marinieren lassen.
2. Betelblätter mit der glänzenden Seite nach unten legen, etwas Fleischmasse daraufgeben, aufrollen und bei Bedarf fixieren.
3. Auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Öl grillen bzw. braten, bis die Blätter leicht gebräunt und aromatisch sind.
4. Mit Reisnudeln und frischen Kräutern (z.B. Minze, Koriander) servieren.

Zutaten für die confierten Entenkeulen

4 Entenkeulen
250 g Entenfett
Salz und Madagaskar-Pfeffer

Zubereitung

1. Die Keulen in einem Beutel mit dem Entenfett und Gewürzen vakuumieren.
2. Mit einem Sous-vide-Gerät bei 85 °C ca. 4 Stunden garen.

Zutaten für das Entenjus

1 kg Entenknochen oder Ententeile (Hals, Flügel, Rücken)
Etwas Öl oder Entenfett
1 Zwiebel
1 Karotte
1/2 Knollensellerie
100 ml trockener Rotwein
1 Liter Wasser oder Geflügelfond
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz nach Geschmack
1 kleines Stück kalte Butter (optional zum Montieren)

Zubereitung

1. Entenknochen mit etwas Öl in einem Bräter bei 220 °C ca. 30–40 Minuten kräftig rösten, zwischendurch wenden.
2. In einem großen Topf Öl erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie würfeln und darin anrösten, bis sie karamellisieren.
3. Geröstete Knochen samt Bratensatz zum Gemüse geben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
4. Wasser oder Fond und Pfefferkörner zugeben. Alles bei kleiner Hitze 2–3 Stunden köcheln lassen, regelmäßig abschäumen.
5. Durch ein feines Sieb abseihen und gut ausdrücken.
6. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
7. Optional mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren.

Zutaten

35 ml Milch
3 EL Zucker
1 Vanilleschote (Mark & Schote)
Abrieb von 1 Tonkabohne
3 Eigelbe
200 ml Sahne

Zubereitung

1. Milch mit Zucker, dem Mark der Vanilleschote, der Schote und dem Tonkabohnenabrieb aufkochen.
2. Eigelb in eine Schüssel geben und die heiße Milch vorsichtig einrühren.
3. Sahne hinzufügen und gut verrühren. Masse durch ein Sieb passieren.
4. In Förmchen füllen und bei 97 °C etwa 1 Stunde stocken lassen.
5. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen.