Pop-up-Lunch in der Trattoria Senza

Für den Salat

(Alle Zutaten für 4 Personen)

10 kleine Römersalatherzen
1 großer Römersalat
100 g Grana Padano
10 g glutenfreie Ciabatta-Croutons
Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
12 Sardellenfilets
12 g Grana Padano in Spänen

Beide Salatsorten grob schneiden, waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
Den gehackten Salat in eine große Schüssel geben, mit dem Caesar-Dressing nach Geschmack vermengen.
Den geriebenen Grana Padano und die Croutons hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermengen.
In eine Servierschüssel geben, mit den Sardellenfilets und den Grana-Padano-Spänen garnieren.

Für das Dressing

150 ml Milch
Salz und Pfeffer (eine Prise)
1 Lorbeerblatt
100 g Knoblauch
30 g Senf
40 ml weißer Balsamico
1 Eigelb
100 ml Olivenöl, 100 ml Rapsöl
80 g Sardellenfilets in Öl
80 g Kapern
100 g Grana Padano
Saft von 1/2 Zitrone

Milch mit einem Schuss Wasser, einer Prise Salz und Pfeffer sowie dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Den geschälten Knoblauch hinzufügen und weich kochen. Milch aufbewahren und etwas abkühlen lassen.
Den warmen Knoblauch, die Milch, den Senf und den weißen Balsamico in einen Mixer geben und pürieren. Das Eigelb hinzufügen und erneut mixen. Die Öle langsam einfließen lassen, bis eine mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.
Sardellen, Kapern und Grana Padano hinzufügen und erneut mixen. Abschmecken und zum Schluss den Zitronensaft unterrühren.

Pasta Carbonara

Für die Pasta

600 g Pasta nach Wahl
12 g Salz pro Liter Wasser

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser (empfohlen: 3 Liter) zum Kochen bringen und die Pasta gemäß der Packungsanweisung kochen.

Für die Carbonara

20 ml Rapsöl
320 g Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, gewürfelt, ca. 5 mm)
4 ganze Eier und 4 Eigelb
320 g Pecorino (+ 80 g zum Servieren)

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Guanciale darin goldbraun anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gekochte Pasta in das verbliebene Fett in der Pfanne geben, etwas Kochwasser hinzufügen, um das Fett zu emulgieren, und die Hitze ausschalten. Den abgetropften Guanciale zurück in die Pfanne geben.
In einer kleinen Schüssel die Eier mit dem Pecorino vermischen und diese Mischung unter ständigem Rühren zur Pasta geben. Falls nötig, noch etwas Kochwasser hinzufügen, um die Sauce geschmeidiger zu machen.
Mit Pecorino bestreuen und servieren.

Pasta Bolognese

Für die Bolognese

2 Rinderknochen mit Mark
60 ml Rapsöl
80 g Zwiebeln (Brunoise, 2 mm Würfel)
80 g Karotten (Brunoise, 2 mm Würfel)
80 g Stangensellerie (Brunoise, 2 mm Würfel)
4 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
500 g Rinderhackfleisch
1 Lorbeerblatt
5 g Rosmarin, 5 g Thymian
60 g Tomatenmark
200 g frische Tomaten (5 mm Würfel)
300 g gehackte Tomaten aus der Dose
350 ml Rotwein
400 ml Rinderfond

Die Rinderknochen im Ofen bei 230 °C ca. 30 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und das Knochenmark durchgegart ist. Das Mark herauslöffeln und beiseitelegen, die Knochen aufheben.
Soffritto vorbereiten: In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln, Karotten, den Sellerie und den gehackten Knoblauch anschwitzen – ohne Farbe nehmen zu lassen, dann aus der Pfanne nehmen.
In der selben Pfanne das ausgelöste Knochenmark und das vorher entnommene Fett erhitzen. Das Rinderhackfleisch darin scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Anschließend das Soffritto wieder in die Pfanne geben, die Kräuter hinzufügen und alles weitere 10 Minuten anbraten.
Die frischen Tomaten, die Dosen-Tomaten und das Tomatenmark einrühren und 5 Minuten mitrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und auf 1/4 der Menge reduzieren lassen. Anschließend den Rinderfond und die gerösteten Knochen hinzufügen.
Die Sauce mindestens 2 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen – je länger, desto besser. Gelegentlich umrühren.

Zum Servieren

Pecorino (nach Belieben)
Frisch gehacktes Basilikum oder Basilikum-Kresse

Die abgetropfte Pasta zur Bolognese-Sauce geben, mit einem kleinen Schuss Nudelwasser vermengen. Mit Pecorino bestreuen und frischem Basilikum garnieren.

Zutaten

4 maisgefütterte Hähnchenbrüste (je 180–200 g)
100 g glutenfreies Mehl
4 schöne Scheiben Parmaschinken
Rapsöl zum Braten
60 g laktosefreie Butter (gewürfelt)
8 Salbeiblätter
70 ml Weißwein
Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Zubereitung

Die Hähnchenbrüste von innen aufschneiden (schmetterlings­förmig aufklappen). Die aufgeklappte Hähnchenbrust in einen stabilen Gefrierbeutel legen und mit einem Schnitzelhammer oder einem flachen, schweren Gegenstand auf ca. 4 mm Dicke klopfen. Das glutenfreie Mehl in eine lange Schale geben und die Hähnchenbrüste von beiden Seiten darin wenden. Eine Scheibe Parmaschinken vorsichtig auf die Präsentations­seite (die schönere Seite) der Hähnchenbrust legen. Die Hähnchenbrüste in den Kühlschrank stellen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnimmt und der Parmaschinken besser haftet.
In einer beschichteten Pfanne das Öl auf 180 °C erhitzen (nicht rauchend heiß). Das Hähnchen mit der Parmaschinken-Seite nach unten anbraten, bis es goldbraun ist, dann wenden. Die Butter und die Salbeiblätter in die Pfanne geben und für ein paar Minuten weiterbraten, dabei darauf achten, dass Butter und Salbei nicht verbrennen. Das Hähnchen und die Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen. Falls das Hähnchen noch nicht ganz durchgegart ist, im Ofen bei 180 °C fertig garen.
Den Weißwein in die Pfanne geben und die Bratenreste mit der Butter leicht einkochen, bis die Sauce emulgiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salbeiblätter auf das Hähnchen legen und die Sauce darüber geben.

Für die Mascarpone-Creme

3 Eigelb
80 g Zucker (fein, z.B. Caster Sugar)
Saft von einer 1/2 Zitrone
1 Vanilleschote
250 g laktosefreie Mascarpone
200 g laktosefreie Sahne
1 Prise Salz

Eigelb, Zucker, etwas Zitronensaft und das Mark der ausgekratzten Vanilleschote über einem Wasserbad aufschlagen. Rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist und die Masse ihr Volumen verdoppelt hat. In einer Küchenmaschine den Mascarpone cremig rühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Ein Viertel der warmen Eigelbmasse (Sabayon) unter den Mascarpone rühren, dann vorsichtig den Rest unterheben. Die Sahne steif schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet und vorsichtig unter die Mascarpone-Mischung heben.
Sofort verwenden, bevor die Masse fest wird.

Für das Tiramisu

12 glutenfreie Savoiardi-Biscuits
300 g Espresso
Mascarpone-Creme
Kakaopulver

Auf ein Backpapier vier im Durchmesser 7 cm große Ringe stellen. Die Biskuits auf die Größe der Ringe zurechtschneiden. Die Biskuits 1 Sekunde in den Espresso tauchen und damit den Boden der Ringe auslegen. Mit einem Spritzbeutel eine 5 mm dicke Schicht Mascarpone-Creme auftragen. Diesen Vorgang einmal wiederholen. Mit einer kleinen Palette die Oberfläche glatt streichen.
Für beste Ergebnisse das Tiramisu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Ringe mit einem Bunsenbrenner leicht erwärmen, um sie zu lösen, dann das Tiramisu auf einen Teller setzen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.