Aal-Rotkohl-Mandel-Salat, Königsberger Klopse, Frankfurter Kräuter und Apfelstrudel
Die Rezepte für diesen Monat sind von Christopher Kujanski vom POTS im The Ritz-Carlton
Aal-Rotkohl-Mandel-Salat
Espuma
(alle Zutaten für 4 Personen)
200 g Rotkohl (gekocht)
200 g Butter (flüssig)
50 g Zwiebel (geschmort)
50 g Dill
50 g Petersilie
300 ml Milch
100 g Kartoffelpüree
Saft aus 2 Zitronen
Salz, Pfeffer, Zucker
Den gekochten Rotkohl mit Essig und Olivenöl kurz marinieren.
Dill, Petersilie, Butter, Zitrone und geschmorte Zwiebeln mit Milch mixen und passieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Geräucherter Aal-Salat
100 g Aal (geräuchert)
20 g Rotkohl
20 g Mandeln
5 g Schnittlauch
Rotkohl-Brunoise (sehr kleine Würfel) marinieren mit Zucker, Estragon, Essig und Olivenöl. Schnittlauch und Mandeln dazugeben.
Den Aal in Würfel schneiden und abflämmen.
Alles zusammen umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotkohl-Puder
2 Rotkohlblätter
Rotkohl-Blätter trocknen lassen, aufmixen.
Den Salat mit dem Espuma toppen und mit Rotkohl-Puder bestäuben.
Königsberger Klopse
Zutaten
1 kg Kalbfleisch
3 Brötchen
2 Schalotten
1/2 Apfel
Butter
2 Eier
4 EL Petersilie (fein geschnitten)
1 EL Thymianblätter (fein gehackt)
3 EL Kapern
Salz und Pfeffer
Kalbsfond
Zubereitung
Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Brötchen in etwas warmer Milch einweichen. Die Schalotten und den halben Apfel in feine Brunoise schneiden. Schalotten- und Apfelwürfel eine Minute in heißer Butter schwenken. Abkühlen lassen und das Ganze anschließend mit den Kalbfleischwürfeln, Brötchen, Eiern, Petersilie, Kapern und dem Thymian durchmischen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes durchgeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse Klopse formen und in siedendem Kalbsfond garen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.
Frankfurter Kräuter
Zutaten
4 Bio-Eier
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
200 g Pankomehl
3 Schalotten (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingewürfelt)
0,1 l Weißwein
0,5 l Sahne
0,7 l Geflügelfond
30 g Parmesan (gerieben)
130 g Butter
100 g Graupen (mittelfein)
1 Packung Frankfurter Grüne Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, alle feingeschnitten)
Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
Eier bei 64 °C pochieren und im Eiswasser abkühlen, anschließend in Pankomehl wälzen und bei 180 °C eine Minute frittieren.
Für die Graupen eine Schalotte in Öl glasieren, Graupen hinzufügen, mit etwas Weißwein und 0,2 l Geflügelfond ablöschen und unterrührend einkochen lassen. Mit Parmesan, 30 g Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Schalotten und Knoblauch andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, mit Sahne und 0,5 l Geflügelfond auffüllen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Alle Kräuter hinzufügen, aufkochen lassen, auf höchster Stufe mit einem Standmixer 5 Minuten mixen, dann abpassieren.
Mit 100 g Butter und Zitrone abschmecken.
Apfelstrudel
Strudelteig
100 g Mehl
1 Prise Salz
1 EL Öl
30 g lauwarmes Wasser
1 TL weißer Essig
Für den Strudel alle Zutaten glatt zusammenkneten und den Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig ausrollen und mit den Händen hauchdünn ziehen, bis der Stoff darunter durchschimmert.
Apfelfüllung
300 g Äpfel
20 g Zimtzucker
30 g Mandelblättchen (geröstet)
40 g Brotbrösel (in Butter gebraten)
etwas Orangenzeste
Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die Apfelfüllung auf 3/4 des Teiges verteilen und mit den in Butter gebratenen Brösel und Mandelblättchen bestreuen. Anschließend fest aufrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 240 °C goldbraun backen.
Vanille-Sauce
100 g Milch
30 g Zucker
30 g Eigelb
1 halbe Vanilleschote
Für die Vanillesauce alle Zutaten auf 82 °C zur Rose kochen und mit der Schote kaltstellen.
Innovativer Klassiker
Er hat einen festen Platz in Berlins angesagter Kochszene. Christopher Kujanski ist ein weltgewandter Koch, der seinen Gästen zugewandt ist. Er besitzt nicht nur eine besondere Leidenschaft zu Produkten und deren Zubereitung, er beweist bei der alltäglichen Arbeit Teamgeist und Durchhaltevermögen. Der gebürtige Pole hat gerade in Zeiten großer Herausforderungen seinen Optimismus behalten, an seinen Qualitäts-Ansprüchen festgehalten und eine junge, engagierte Küchencrew etabliert.
Der energetische Spitzenkoch hat schon früh seine Liebe zu Obst und Gemüse entdeckt. Er verbrachte viel Zeit mit seiner Großmutter und in ihrem Garten. Neugier und Wissbegierde begleiten ihn bis heute. Er arbeitete im Berlin Capital Club, danach ging es in Sterne-Restaurants wie dem Vendôme und dem Facil. Letztendlich hat er auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa unter Dieter Müller seine besten Erfahrungen gemacht. Beide haben gemeinsam das POTS im Ritz-Carlton zu einem besonderen Hotelrestaurant gemacht.
Heute, nach rund drei Jahren, steht Kujanski alleine als Chef de Cuisine an der Spitze seines Teams. Er beweist eine klare Handschrift bei der Zubereitung der Speisen, die seine Vorliebe zu klassischen Gerichten zeigt, die er mit unbeschwerter Innovationsfreude überraschend kunstvoll inszeniert. Für den EssPress hat er Rezepte für Klassiker parat, die dann doch sehr zeitgemäß daherkommen. (emh)
POTS
im The Ritz-Carlton, Potsdamer Platz 3, Tiergarten,