Sieben auf einen Tisch
Die Rezepte für diesen Monat sind von Shani Leiderman aus dem Beba
Lauch-Konfit
Lauch
2 Lauchstangen
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 paar Stängel frischer Oregano
Schneiden Sie den Lauch in 2 cm große Stücke. Legen Sie den Lauch dicht an dicht in einen kleinen Topf (sieht aus wie Rundhölzer). Mit Olivenöl, einem Löffel Wasser und Zitronensaft übergießen, salzen, pfeffern und die frischen Oreganozweige dazu. Mit Backpapier abdecken und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten garen. Sobald der Lauch weich ist, den Deckel abnehmen und das Wasser verdampfen lassen. Der Lauch wird nun am Boden leicht braun und karamellisiert.
Labneh
1 kg Joghurt (10%)
300 ml saure Sahne
2 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
Alles mit einem Metallschneebesen verrühren.
Die Mischung in ein Tuch geben und durch ein Sieb in einen Topf über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
Blumenkohl mit Kräuter-Tahini
Blumenkohl
1/2 Blumenkohl
Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
1/4 grüne Chilischote (gehackt)
Den Blumenkohl in kleine Blüten (ca. 2-3 cm) zerteilen und in Sonnenblumenöl frittieren. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Öl den zerdrückten Knoblauch, den Zitronensaft und die gehackte Chili hinzugeben.
Grünes Tahini
30 g Petersilie
30 g Koriander
100 ml Tahini
100 ml Wasser
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
Die Kräuter gut waschen und mit dem Zitronensaft, Wasser, Tahin und Knoblauch zu einer feinen Paste verarbeiten.
Sephardischer Auberginen-Salat
Zutaten
1 Aubergine (in 1,5 cm große Würfel geschnitten)
1 rote Paprika (in sehr kleine Würfel geschnitten)
1/2 grüne Paprika (in sehr kleine Würfel geschnitten)
1 Bund gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1/2 grüne Chilischote
Die Auberginenwürfel frittieren bis sie knusprig sind, alles in einer Schüssel mischen und servieren.
Grüner Salat aus dem Nahen Osten
Zutaten
1 Filet vom Doradenfisch
1 Mischung aus grünen Kräutern
(je mehr Vielfalt, desto besser)
1/2 Fenchel (in dünne Scheiben geschnitten)
1/2 Zucchini (in dünne Stifte geschnitten)
Topinambur (in 1 cm große Würfel geschnitten)
1 bis 2 EL Zaatar
Labneh (siehe Rezept für Lauch)
Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer nach Geschmack
In einer leicht geölten Pfanne den Fisch (mit der Hautseite nach unten) braten. Sobald er durchgegart ist, aus der Pfanne in eine kleine Schüssel nehmen, mit den Fingern in Flöckchen brechen und mit Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zaatar vermischen.
Den Topinambur frittieren, bis er goldbraun ist.
Alle anderen Zutaten ebenfalls mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer vermischen. Labneh auf den Boden des Tellers oder der Servierschüssel geben, die grüne Mischung darauf verteilen und den Fisch darauf legen. Den gebratenen Topinambur um das Grün herum anrichten.
Hummus mit Pilzragout
Hummus
500 g Kichererbsen
(über Nacht in viel Wasser einweichen)
1 TL Natron
100 g Tahini
100 g Wasser (von den Kichererbsen abgekocht)
5 g Salz, 1 Prise Zitronensalz
Kichererbsen mit der doppelten Menge Wasser und
Alles in einen Mixer geben, bis eine weiche Creme entstanden ist.
Pilze
1 weiße Zwiebel (in Scheiben geschnitten)
verschiedene Pilze (Sorte und Menge
„Ras el Hanout“-Gewürzmischung
Salz und Pfeffer
Zwiebeln anbraten bis sie weich sind, Pilze und Gewürze hinzufügen und weitere 8-10 Minuten kochen.
Zuchini-Latkes
Zutaten
1 kg Zucchini
500 g Kartoffeln
500 g weiße Zwiebeln
50 g Mehl
50 g Semmelbrösel
7 g Salz
ein wenig schwarzer Pfeffer
1 flacher EL Ras el Hanout gelb
Die Zucchini waschen, die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen. Alles in eine große Schüssel raspeln und gut verrühren. Die entstehende Flüssigkeit abgießen. Vermengen Sie das Gemüse mit Mehl, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Ras el Hanout gelb. Wenn alles gut vermischt ist, die Latkes wie flache Kugeln formen. Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Latkes goldbraun.
Schokoladen-Himbeer-Torte
Teigzutaten
(für 1 ganze Torte)
90 g Butter (Raumtemperatur)
85 g Puderzucker
55 g Mandelmehl
1 Ei, 25 g Kakao
200 g Mehl, Salz
Die Butter mit dem Puderzucker verrühren und das Mandelmehl hinzufügen. Dann das Ei und das gesiebte Kakao-Pulver. Das Mehl untermischen und mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen und im Kühlschrank ruhen lassen, bis er fest geworden ist. Schneiden Sie die erforderliche Größe für Ihren Tortenring. Wieder in den Kühlschrank stellen, damit er kalt bleibt. Den Ofen auf 160 °C (ohne Umluft) vorheizen und 23 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Schokoladen-Ganache
420 g Doppelrahm
250 g Himbeeren
350 g dunkle Schokolade (54%)
50 g dunkle Schokolade (74 %)
Die Crème double erwärmen, bis sie anfängt Blasen zu bilden, die Schokolade dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Wenn die Ganache homogen ist, die Hälfte der Himbeeren dazugeben und in der Schokoladentarte pürieren – anschließend den Rest der Himbeeren dazugeben.
Die Torte im Kühlschrank abkühlen lassen.
Souveräne Vorreiterin
Sie ist taff, sie ist Künstlerin, Köchin und Unternehmerin.
Vor rund 11 Jahren kam Shani Leiderman nach Berlin. Zuvor hatte sie in Amsterdam Theater und Tanz studiert, war als Tänzerin und Theatermacherin tätig und machte mit eigener Band Musik. Während ihres Studiums hat sie als Köchin gearbeitet und ein kleines Catering-Business gegründet.
In der Hauptstadt hat sie angefangen, bei Start-ups mitzuarbeiten, hat ihr erstes Kind von zweien bekommen und vier Jahre lang bei Infarm gearbeitet. „Gastronomie hat mich immer begleitet.“ Der nächste Schritt, ein eigenes Geschäft, lag nahe.
Und so baute sie das Restaurant unabhängig vom Museum auf. Alle Gerichte der Speisekarte werden von morgens bis abends serviert. Zu Mittag essen oder den ganzen Tag frühstücken – Flexibilität ist garantiert. Und so ist das Beba eines der attraktivsten Museumsrestaurants in Berlin. Shani Leiderman zeigt, was zeitgemäße jüdische Küche alles sein kann. Sie wurde inspiriert von Einflüssen aus der ganzen Welt. Es wird – auch vegetarisch – aufgetischt. Die Rezepte sind alle für eine größere Runde geeignet. (emh)
Beba
Gropius Bau, Niederkirchnerstraße 7, Kreuzberg,