Jeannine Kessler und Sebastian Frank, Foto: White Kitchen Aufmacher Rezept Horvath
Rezepte

Privat auf Augenhöhe

Kochen eigentlich auch die Lebenspartnerinnen von Spitzenköchen? Nerven ihre Partner beim „normalen Kochen“ am heimischen Herd? Haben die Frauen ihren eigenen Kopf und eigene Rezeptideen? Wir haben nachgefragt, das Ergebnis: Sie kochen, aber anders! Und immer ist Liebe im Spiel und Besserwisserei tabu!

Foto: Robert Schlesinger Jeannine Kessler

Jeannine Kessler

Sie ist die Geschäftsführerin des Zwei-Sterne-Restaurants Horváth – und das Rückgrat des Unternehmens. Und wenn man auf sie zu sprechen kommt, zeigt Küchenchef Sebastian Frank unverhohlen seinen Stolz und sein Glück, mit dieser Frau zusammenzuleben. Trotz ihrer beiden harten Jobs gibt es Privatheit und Familienleben.


Borschtsch

Borschtsch

»Marina hat immer ein Gericht zubereitet, ein Hausfrauen-Style-Borschtsch. Sie hat mir die Zubereitung beigebracht und das Rezept gegeben, es ist eine schöne Erinnerung für uns. Wir werden gemeinsam am Tisch sitzen, dann wünschen wir uns auf Ukrainisch Guten Appetit: Smachnoho! So haben wir das gemacht, als die beiden bei uns gewohnt haben.« (Im Sommer wohnte ein ukrainisches Ehepaar für drei Monate bei Sebastian und Jeannine; Anm. d. Red.)

Borschtsch 1

Zutaten

3 Zwiebeln
2–3 große Karotten
1 Rote Bete
Salz und Pfeffer
500 g Hühnerstreifen oder -filet (alternativ Rind)
800–1000 g Kartoffeln
0,5–1 Weißkohl
2 Knoblauchzehen
Optional: Petersilie und Kräuter nach Wunsch
Saure Sahne als Topping

Zubereitung

In einem großen Topf Wasser bis 3 cm unter den Rand füllen und anschließend zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, eine Pfanne mit Öl erhitzen.

Karotten sowie Rote Bete schälen und raspeln. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und anbraten. 2 EL Wasser hinzufügen, auf mittlere Hitze stellen und anschließend die geraspelten Karotten und Rote Bete dazugeben. Weitere 4 EL Wasser hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5–8 Min. köcheln lassen.

Das Huhn waschen, putzen und in gesalzenes, kochendes Wasser geben. Anschließend für ca. 20 Min. köcheln lassen und den entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen. Bis auf eine Kartoffel, die halbiert wird, alle anderen schälen und würfeln. Halbierte sowie gewürfelte Kartoffeln in kochendes Wasser geben.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zerschneiden, zu den kochenden Kartoffeln geben. Nun den Weißkohl in Streifen schneiden, ebenfalls zu der Kartoffel-Fleisch-Mischung geben, sobald die Kartoffeln bissfest sind. Dann auch die Rote Bete und Karotte aus der Pfanne hinzufügen. Die halbierte Kartoffel aus dem Topf holen, mit der Gabel zerdrücken und wieder in den Kochtopf geben.

Sobald der Borschtsch fertiggekocht ist, können der geschnittene Knoblauch und die Kräuter untergerührt werden. Zum Schluss abschmecken und mit saurer Sahne servieren.


Foto: privat Dietz und Hentschel

Consuelo Rocha Dietz

Vor kurzem, während des Dinners zum 15-jährigen Jubiläum von Cookies Cream, dankte Stephan Hentschel seiner Lebensgefährtin Consuelo und ihrer langjährigen Verbundenheit. Die beiden leben nicht nur zusammen, sie arbeiten auch seit Gründung des ersten vegetarischen Sterne-Restaurants Berlins zusammen. Er in der Küche, sie als Gastgeberin. Mit den Cuñapes lässt sie eine Tradition ihrer Heimat aufleben.


Cunapes

Cuñapes meets Pan de Queso

»Es ist eine abgewandelte Variante der bolivianischen Cuñapes. Original werden in Bolivien nur Tapiokastärke/Yuca benutzt, dazu kommt im doppelten Verhältnis geriebener Käse (die Art Käse bekommen wir hier nicht), ein Ei, Salz und Backpulver. Dann wird nur sehr wenig Milch hinzugegeben und alles viel länger geknetet. Da wir hier eben anderen Käse haben, werden – wenn wir das gleiche mit unserem Käse machen – die Cuñapes eher trocken und hart sobald sie abkühlen. Die Variation mit Quark kommt aus Kolumbien. Da heißen sie Pan de Queso.«

Zutaten

400 g Tapiokastärke
800 g Gouda, gerieben
1 Ei
3 EL Quark
2 TL Backpulver
Salz, Zucker
Milch zum Einpinseln

Zubereitung

Erst alle trockenen Zutaten vermischen. Stärke, Käse, Ei, Quark und bei Bedarf noch etwas Milch mit den trockenen Zutaten gut verkneten. Den fertigen Teig zu kleinen Kugeln formen und mit Milch bestreichen. Dann je nach Größe 12–20 Min. backen, bis sie goldgelb sind. Nach dem Backen sollten sie beim Zerreißen Fäden ziehen.


Foto: privat Olivia und Florian Glauert

Olivia Glauert

Sie steht selten in der Öffentlichkeit. Während Florian Glauert als Berliner Größe und Küchendirektor des Hotels Luc ständig Präsenz zeigt. Nicht nur in Berlin – seine Homebase, wie er es nennt – sondern auch national und international bei weiteren Projekten der Autograph Collection Hotels. Olivia hat ihren eigenen Kopf und Kochstil. So ist sie Vegetarierin und das hat wiederum Einfluss auf Florian. Denn auf seiner Speisekarte finden sich ausgesprochen anspruchsvolle fleischlose Gerichte. Während Oivia für eine feine Alternative zu einem Klassiker sorgt.


Lauwarmer Kartoffelsalat

Lauwarmer Kartoffelsalat mit gebackenem Fetakäse

»Wer dazu ein Würstchen essen will, ist natürlich auch herzlich eingeladen, das Rezept zu probieren ;-)«

Zutaten

1 kg Kartoffeln (Sorte Cilena oder Nicola)
2 rote Zwiebeln
150 ml Gemüsebrühe
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
50 ml Weißweinessig
100 ml Traubenkernöl
25 g Rohrzucker
1 TL Senf
1 Salatgurke
1 Bund Schnittlauch
1 Fetakäse
etwas Mehl
1 Ei
100 g Panko
Rapsöl

Zubereitung

Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, pellen und noch warm in Scheiben schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Brühe aufkochen und vom Herd nehmen, dann Zwiebelwürfel hinzufügen und verrühren.

Von der Zitrone einige feine Zesten reißen und den Saft auspressen. Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig, Öl, Zucker und Senf hinzufügen und gut vermengen. Dann den Sud noch warm über die Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig verrühren und für 2–3 Stunden ziehen lassen. Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden und unter den Salat mengen, Schnittlauch schneiden und hinzufügen.

Nach ca. 2 Stunden nochmals kräftig nachschmecken. Feta in Riegel schneiden, in Mehl, Ei und Panko wenden und in Öl bei hoher Hitze ausbacken. Salat in kleine Schälchen füllen und mit einem gebackenen Feta, frischen Kräutern und Zitronenzesten garnieren.


Foto: Kira Möller Angelica und Arne Anker

Angelica Anker

Arne Anker profitiert als Spitzenkoch im Brikz auch von ihrem Fachwissen als Apothekerin. Wenn es um Gewürze und Kräuter dreht, kann er sich auf ihre Ratschläge verlassen. Beide kochen gerne auch privat. Doch in der Küche hat immer nur eine oder einer den Hut auf und der oder die andere hilft.


Cjarsons

Cjarsons

»Dieses Jahr habe ich mich dafür entschieden, typische Gerichte aus dem Friaul – meiner Heimatregion – auf den Tisch zu bringen, so kam es zu den Cjarsons. Cjarsons kommen ursprünglich aus Karnien und sind ein klassisches Resteverwertungs-Gericht. Die venezianischen Händler haben ihre Gewürze und Kräuter im Norden Europas verkauft und auf dem Rückweg wurden die Reste in Karnien zu Cjarsons verarbeitet, es war und ist ein Zusammentreffen von süßen und salzigen Geschmäckern. Noch heute findet man in Karnien viele verschiedene Rezepte, sie sind auch sehr individualisierbar, man kann sowohl süße Varianten mit Marmelade oder getrockneten Früchten finden als auch salzige Varianten wie in unserem Fall. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nur eine Sache darf nicht fehlen: die für das Gericht typische ‚Morchia‘.«

Zutaten für die Füllung

150 g Kartoffeln
100 g Mangold
ca. 10 g Petersilie
je ca. 5 g Minze, Melisse, Majoran, Thymian
(Kräuter möglichst frisch, bei getrockneter Ware bitte nur halbe Mengen verwenden)
1,5 TL Backkakao
1 Prise Zimt, Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht und anschließend durch eine Kartoffelpresse zerkleinert. Der Mangold wird in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Salz angeschwitzt. Drückt den Mangold nach dem Garen leicht aus und zerkleinert ihn zusammen mit den Kräutern.

Mischt die Kartoffeln, den Mangold und die Kräuter zusammen mit dem Backkakao und einer Prise Zimt. Schmeckt die Füllung mit Salz und Pfeffer ab und lasst sie bis zur Weiterverarbeitung ruhen.


Zutaten für die Morchia

50 g Butter
1 EL Maismehl

Zubereitung

Die Butter wird in einer Pfanne geschmolzen. Wenn diese zu köcheln beginnt, wird das Maismehl hinzugefügt und mehrmals verrührt. Sobald das Maismehl eine goldbraune, nussähnliche Farbe angenommen hat, wird die Pfanne vom Herd genommen.


Zutaten für den Teig

150 g Mehl
1 Prise Salz
1–2 TL Olivenöl
65 g Wasser

Zubereitung

Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Olivenöl hinzufügen und durch mehrmaliges Umrühren das Wasser nach und nach mit den restlichen Komponenten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig homogenisieren. Der Teig wird in Frischhaltefolie eingewickelt und 30 Minuten ruhen gelassen.

Anschließend wird die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreut und mit einem Nudelholz wird der Teig möglichst dünn ausgerollt. Tipp: Wer eine Nudelmaschine besitzt, kann sich auch gerne von ihr helfen lassen. Mit einer runden Ausstechform (ca. 5–6 cm Durchmesser, oder auch ein Wasserglas) wird der Teig ausgestochen und mit einem Teelöffel Füllung befüllt. Die Cjarsons werden zu einem Halbmond verschlossen und mit den Fingern gut zusammengedrückt. Falls der Teig nicht gut kleben sollte, kann man die Innenseite leicht anfeuchten und erneut verschließen.

In einem Topf wird Wasser mit reichlich Salz zum Kochen gebracht und die Cjarsons ca. 3–5 Min. gekocht.


Anrichten

Cjarsons auf einen Teller legen, 1–2 EL Morchia darüber verteilen und nach Belieben mit geriebenem, geräuchertem Ricotta vollenden.