Eier Benedict, Granola, Frenchtoast & Tomatenbrot

Salat

1 Salatherz
Rapsöl zum Anbraten

Waschen, halbieren, die Hälften dritteln, in Rapsöl scharf anbraten und mit Vinaigrette ablöschen.

Vinaigrette

17 ml Rapsöl
8 ml Olivenöl
6 ml Weißweinessig
1 g Salz
0,5 g gemahlener Pfeffer
5 g Senf
5 g Honig
20 g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe

Alles mixen bis es eine glatte Masse ist.

Kräuterpesto

100 g Rettichkräuter (Brunnenkresse, Kapuziner etc.)
30 ml Olivenöl
15 ml Rapsöl
20 g Parmesan
3 g Salz
1 g Pfeffer

Alles im Thermomix mixen, die Konsistenz sollte wie „weiche Butter“ sein.

Gurkensalat

150 g Gurken
5 g Salz (für die Gurke)
20 ml Essig
60 ml Rapsöl
10 g Senf
3 g Salz (für die Marinade)
0,5 g gemahlener Pfeffer
1 g Zitronenabrieb

Die Gurken hobeln, salzen, 15 Minuten stehen lassen, ausdrücken und abtropfen lassen. Die Gurken mit einer Vinaigrette aus Essig, Rapsöl, Senf, Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronenabrieb marinieren.

Pochierte Eier

2 Eier
1 l Wasser
3 EL Essig

Eier öffnen und in eine Schüssel geben. In einem siedenden (80 °C) Topf mit Essig-Wasser mit dem Schneebesen einen leichten Strudel erzeugen und die Eier in die Mitte gleiten lassen. 3 bis 3 1/2 Minuten sieden lassen, herausnehmen und auf einem Tuch leicht trocknen lassen.

Weißweinreduktion

100 ml Weißwein (trocken)
30 g Schalotten
5 g Senfsaat
0,5 g gemahlener Pfeffer

Alles zusammen in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Sauce hollandaise

750 g Butter
1 Eigelb
20 ml Weißweinreduktion
5 ml Lemon Balsam
5 ml Worcestershiresauce
3 g Salz
5 g Tomami
0,5 g gemahlener Pfeffer

Die Butter auf 60 °C erhitzen. Alles außer der Butter mischen und auch auf 60 °C erhitzen, mit dem Zauberstab (Schlagscheibe) mixen und währenddessen die warme Butter in die Mischung langsam einfließen lassen.

Sonnenblumen­kerne

60 g Sonnenblumenkerne

Auf einem Blech dünn verteilen, 10-15 Min. bei 160 °C backen bis sie goldbraun sind.

Vanillejoghurt

100 g Joghurt
10 g braunen Zucker
0,3 g Vanille

Alles verrühren und 12 Stunden stehen lassen.

Beerenragout

72 g TK-Beeren
22 g Zucker
3 g Spekulatiusgewürz
(+ 60 g TK-Beeren)

Alles zusammen aufkochen, mixen, sieben und auf 60 g TK-Beeren geben, verrühren und abkühlen lassen.

Marinierte Früchte

80 g Früchte
6 g Zucker
10 ml Weißwein oder Rotwein

Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen, verkochen lassen (bis es nicht mehr nach Alkohol riecht), die Hälfte der Früchte dazugeben, aufkochen, mixen, sieben und auf die andere Hälfte der geschnittenen Früchte als Marinade geben.

Minzöl

50 g Minzblätter
50 ml Rapsöl (oder Ähnliches)

Minzblätter blanchieren, in Eiswasser legen, gut ausdrücken, schneiden, fein zusammen mit dem Öl mixen, abfüllen und für 24 Stunden einfrieren. Rausnehmen und abtropfen lassen.

Granolakeks

2 Eier
115 g Zucker
100 g Butter
100 g feine Haferflocken
50 g kernige Haferflocken
50 g Nussmehl
1 Prise Meersalz
2,5 g Backpulver
2 g Zimt

Die weiche Butter mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, die Eigelbe nacheinander reingeben. Eiweiß mit der anderen Hälfte Zucker aufschlagen. Haferflocken, Nussmehl, Salz, Backpulver und Zimt mischen. Trockenmischung zur Eigelbmasse zugeben, Eischnee unterheben, in Form auf Silpatmatte dünn aufstreichen, auf Gitter legen und bei 145 °C 20 Minuten 50% trockenbacken (bis sie goldbraun sind).

Ziegenjoghurteis

0,6 g Salz
88 ml Wasser
53 g Glucose 40 g Zucker
4 g Milchpulver
10 g Zitronensaft oder 22 g Ascorbinsäure
200 g Ziegenjoghurt

Salz, Wasser, Glucose und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Milchpulver einmixen, Zitronensaft oder Ascorbinsäure und Ziegenjoghurt unterheben, alles in Becher abfüllen und 24 Stunden tiefgefrieren.

Eggwash

1 Ei
50 ml Milch
5 g Zucker
3 g Zimt
0,3 g Vanille
0,3 g Muskat
0,3 g Salz

Alles glattmixen und vor der Verwendung immer leicht aufschlagen, denn die Gewürze setzen sich ab.

Zimtzucker

100 g Zucker
10 g Zimt

Zimt und Zucker vermischen.

Apfelmus

100 g Äpfel
10 g Zucker
0,3 g Vanille

Äpfel entkernen, mit Zucker und Vanille kochen bis die Masse weich ist, glatt mixen, abfüllen und einwecken.

Quittensirup

100 g Quittensaft

Quittensaft auf ca. 10 g einkochen bis er eine Sirupkosistenz hat.

Zutaten

2 Scheiben Brot
Öl oder Butter zum Anbraten
3 Scheiben Scamorza
30 g Parmesan
Confierte Tomaten
40 g Olivenringe
Tomatenpesto
Basilikum als Deko
1/6 Zitronenspalten
Basilikumsalz

Zubereitung

Brot in Öl oder Butter von beiden Seiten anbraten bis es goldbraun ist, auf ein Blech legen, mit Scamorza belegen und gratinieren. In eine beschichtete Pfanne Parmesan reiben, das Brot darauf setzen, confierte Tomaten, Olivenringe und Tomatenpesto darauf verteilen. Wenn der Parmesan am Rand goldbraun wird, das Brot aus der Pfanne nehmen, auf den Teller setzen, mit Parmesan bedecken und mit Basilikum dekorieren. Zitronenspalte und Basilikumsalz dazugeben.

Confierte Tomaten

200 g Cherrytomaten
5 g Knoblauch
5 g Rosmarin
5 g Thymian
200 ml Öl

Cherrytomaten halbieren, in ein Weckglas geben, mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Öl auffüllen, verschließen und bei 60 °C für 45 Minuten confieren.

Tomatenpesto

50 g getrocknete Tomaten
20 ml Olivenöl
10 g Parmesan
10 g Sonnenblumenkerne
10 g Zitronensaft
2 g Zitronenzeste
30 g Basilikum
0,3 g Salz und 0,3 g Pfeffer

Alles im Thermomix mixen, bis es eine glatte Masse ergibt.

Basilikumsalz

10 g Basilikum
10 g Salz

Basilikum und Salz mixen bis es ein einheitliches Grün ergibt.