Labneh, Fischfrikadellen und Mousse au Chocolat
Die Rezepte für diesen Monat sind von Sophia Giesecke und Uri Triest
Labneh mit geräucherter Bete
(Alle Zutaten für 4 Personen)
Labneh
(am Vortag vorbereiten)
500 g Joghurt (10 %)
5 g Salz
In einer Schüssel das Salz und den Joghurt miteinander verquirlen. In ein Mulltuch umfüllen, mit Garn oder dünnem Stoff zubinden und mindestens
Geräucherte Bete
1 kg Bete (Rote Bete, Gelbe Bete oder Bunte Bete)
500 ml Wasser
450 ml Weißweinessig
150 g Salz oder Räuchersalz
4 EL Liquid Smoke
2 EL Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Bete im Ganzen je nach Größe 3-4 Tage marinieren. Bete bei 150 °C Umluft 1 Stunde im Ofen garen. Zwischendurch Bete wenden. Sie sollten nicht zu hart und nicht zu weich sein. Bete abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Senfkaviar
250 g Senfkörner
250 g Zucker
350 g Wasser
350 ml Champagneressig
5 g Salz
Alles zum Kochen bringen, Hitze auf Minimum reduzieren und ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis es sehr dickflüssig ist. In ein sauberes Schraubglas füllen, verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Anrichten
Radieschen (in Scheiben geschnitten)
Dill
Olivenöl
Labneh auf einem Teller verstreichen, mit der Bete (siehe oben) und den Radieschenscheiben belegen und mit Senfkaviar, Dill und einem ordentlichen Schuss Olivenöl garnieren. Dazu Sesamkringel oder Brot.
Fischfrikadellen mit Tahini und Salat
Fischfrikadellen
150 g Zucchini (geraspelt)
Salz
2,5 g Kreuzkümmelsamen
5 g Koriandersamen
250 g Fischfilet (grob gewürfelt,
wir haben Hecht verwendet)
125 g Fischfilet (fein gewürfelt)
35 g rote Zwiebel (grob gehackt)
1/2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
25 g Petersilie (gehackt)
25 g Dill (gehackt)
Schale von 1 Zitrone
25 g Zitronengras (sehr fein gehackt)
2,5 g geräucherter Paprika
etwas Cayennepfeffer
Etwas Salz zu den geriebenen Zucchini geben und 20 Minuten ziehen lassen. Dann Zucchini gut ausdrücken.
Kreuzkümmel- und Koriandersamen ca. 2 Minuten in einer trockenen Pfanne leicht rösten.
Grob gehackten Fisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Dill, Zitronenschale, Zitronengras, etwas Salz und alle Gewürze mit dem Fleischwolf zerkleinern. Gehackte Fischmischung, gehackten Fisch und geriebene Zucchini gut vermengen.
Aus der Masse 50-g-Patties formen und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Tahini-Sauce
5 EL Tahin (Sesampaste)
3 EL Zitronensaft
ca. 4 EL Wasser
etwas Salz
Sesampaste in einer Schüssel mit Zitronensaft und etwas Wasser verrühren. Nach und nach mehr Wasser dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht, die etwa die Konsistenz von Bechamelsauce hat. Nicht wundern, die Masse wird erst dicker. Einfach etwas mehr Wasser hinzugeben und rühren.
Gebackene Fischfrikadellen
In einer kleinen Auflaufform die gebratenen Fischfrikadellen mit der Tahini-Sauce gut bedecken und bei 180 °C ca. 10 Minuten im Ofen backen.
Gebackene Kichererbsen
1 kleine Dose Kichererbsen
3 EL Olivenöl
etwas Salz
2-3 EL Zatar (Gewürzmischung)
Kichererbsen gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei
Salat
100 g Cherrytomaten (geviertelt)
2 Minigurken (halbiert und in dünne Scheiben geschnitten, oder 100 g normale Gurke)
Olivenöl
etwas Zitronensaft
1/2 Chili (in dünne Scheiben geschnitten)
etwas glatte Petersilie
etwas Koriander
etwas Salz
Cherrytomaten und Gurken mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und auf den gebackenen Fischfrikadellen verteilen. Chili-Scheiben, Petersilie, Koriander und gebackene Kichererbsen dazugeben und servieren.
Mousse au Chocolat mit Kirschen und Kaffeewaffel
Mousse au Chocolat
250 ml Sahne
125 g dunkle Schokolade
15 g Milchschokolade
2 Eigelb (Eiweiß aufheben für die Waffeln!)
1 Ei
25 g Zucker
1/2 Espresso (heiß!)
Sahne schlagen, bis sich halbfeste Spitzen formen lassen. Beide Schokoladen zusammen auf einem Wasserbad schmelzen.
In der Zwischenzeit das Ei, die beiden Eigelbe und den Zucker auf dem Wasserbad dick und schaumig schlagen.
Die geschmolzene Schokolade unter ständigem Rühren in die Eiermasse gießen. Den Espresso zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Masse etwas abkühlen lassen. Ein Drittel der Sahne unterheben, dann mit einem Spachtel die restliche Sahne in zwei Zugaben vorsichtig unterheben, bis die Masse vollständig vermischt ist. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Kirschen
50 g halbierte Kirschen
50 g Zucker
50 ml Wasser
10 ml Himbeeressig
Zucker, Wasser und Himbeeressig aufkochen lassen, abkühlen und die Kirschen in den Sirup geben und über Nacht ziehen lassen.
Tuile (Kaffeewaffel)
60 g Zucker
2 Eiweiß (von der Mousse)
45 g geschmolzene Butter
30 g Mehl
5 g Kakaopulver
2 g Instantkaffee
1 EL Wasser
Zucker und Eiweiß zusammen schaumig schlagen. Butter zugeben, verquirlen, dann Mehl und Kakaopulver dazugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Instantkaffee in 1 EL Wasser auflösen und zur Masse geben.
Auf einem mit Backpapier oder mit einem Silikonpad ausgelegtem Backblech dünn verstreichen und bei
Einfach israelische Fusionküche
Sophia Giesecke und Uri Triest sind unkonventionell – und sehr unterschiedlich. Sophia ist offen, direkt, kreativ, Ideen fliegen ihr zu und wieder weg, sie ist ständig in Aktion. Uri ist erst zurückhaltend, wählt mit Bedacht seine Worte, feilt an seinen Aussagen, er bewegt sich konzentriert beim Kochen und Anrichten der Speisen, deren Rezepte die beiden gemeinsam entwickelt haben, während Sophia filmt, Fotos macht und dezente Regieanweisungen gibt, wie etwas besser aussehen könnte. Beide haben einen feinen Humor, beide lieben gutes Essen. Kennengelernt haben sie sich bei einem Testessen im Rost, Uri war Küchenchef und Teilhaber des Restaurants, Sophia betrieb mit ihrer Schwester den Food-Blog
Sie haben sich später zufällig im Zug wieder getroffen und dabei festgestellt, dass sie sich sehr gut verstehen. „Best Friends, mein Bruder“, so Sophia. Sie entschieden den Blog „Shemesh Kitchen“ zu starten. Die Hauptzutat für gutes Essen ist die Sonne – Shemesh heißt aus dem Israelischen übersetzt Sonne. Und es würde gut klingen.
„Es gab mal eine Situation, da fühlte ich mich unwohl. Ich habe mich entschlossen, das anzusprechen und das war gut. Seither reden wir über alles“, so Uri. Best friends eben!
Zurück zum Heute: sie bereiten in der Neuköllner Küche von Uri ein paar israelische, mediterrane, ein wenig europäisch beeinflusste Gerichte zu. „In Israel werden meine Gerichte als europäisch bezeichnet, hier in Berlin als israelisch.“ Uri Triest kocht nach seinen Vorlieben. „Eher Fusion“, so kommentiert Sophia seinen Stil.
Die meist vegetarischen, veganen, manchmal auch Fisch-Rezepte entwickeln die beiden gemeinsam. Und das passiert folgendermaßen: Sophia hat eine Idee, Uri denkt darüber nach und hat eine andere, ähnliche Idee. Dann gehen die beiden einkaufen, sie sehen etwas, was eigentlich im Rezept nicht vorgesehen war, es kommt zur neuen Idee und beim Zubereiten wird noch einmal etwas umgestellt. Das Endergebnis lohnt sich unbedingt nachzukochen. (emh)
Shemesh Kitchen