Mexikanisch für Anfänger*innen
Journalistin Stefanie Hofeditz liebt die mexikanische Küche und freut sich über die
Tortillas
Volumenmäßig 1 zu 1 warmes Wasser mit nixtalisiertem Maismehl und etwas Salz gut und gründlich verkneten. Für vier Personen: drei Cups jeweils – metrisch: ca. 500 g Maismehl und 600 ml Wasser. Ich empfehle „Naturales“ Maismehl. Die Tortillas lassen sich auch prima mit etwas Rote-Bete-Pulver pink einfärben, dazu vorher im Wasser auflösen. Zehn Minuten stehen lassen. Nochmal gut verkneten, Konsistenz sollte Fimo-ähnlich sein. Golfballgroße Bällchen formen, in der Presse zwischen Backpapier pressen. Alternativ dünn ausrollen. In die heiße, ungefettete Pfanne geben, ca. zwei Minuten backen, wenden und nochmal zwei bis drei Minuten backen. Unter einem Tuch im Ofen bei ca. 100 °C warmhalten, sie backen dort noch etwas nach. Die Tortillas können eingefroren werden, dann direkt gefroren in die Pfanne geben.
Eingelegte rote Zwiebeln
1 große rote Zwiebel in schmale Halbmonde schneiden, in Schraubverschluss-Glas geben, drei Viertel mit Wasser auffüllen, Rest mit einem hellen Essig, gute Prise Salz und Zucker dazu geben, gründlich schütteln. Eine halbe Stunde später können sie verwendet werden. Das Ganze hält sich wochenlang im Kühlschrank.
Röst-Tomaten-Salsa
Ofen auf heißeste Stufe stellen. Sechs bis acht Tomaten halbieren, etwas den Saft rausquetschen, damit die Salsa später nicht so flüssig ist. Mit der Schale nach oben aufs Backblech legen, eine grüne frische Jalapeno-Chili, eine Knoblauchzehe und eine halbe Zwiebel dazu. Ganz oben in den Ofen, sodass die Schale Röstaromen bildet, sprich anbräunt. Rausnehmen, Zwiebel, Chili, Knoblauch und bisschen Tomate durchpürieren, den Rest der Tomaten mit einer Gabel zerstückeln, es soll stückig werden. Saft einer Limette dazu, salzen, pfeffern. Lässt sich auch gut einfrieren.
Salsa Verde
In einer besseren Welt gäbe es überall frische Tomatillos – aus der Dose schmecken sie aber auch sehr gut. Eine große Dose Tomatillos (ca. 400 g) abgießen, im Sieb mit einer Gabel leicht anquetschen, damit mehr Flüssigkeit rausgeht, mit einer roten Chilischote (optional), einer geriebenen Knoblauchzehe und einer halben roten feingehackten Zwiebel vermengen, nach Wunsch auch gehackten Koriander hinzufügen. Lässt sich prima einfrieren.
Guacamole
Drei reife, weiche Avocados mit einer Gabel zerquetschen, eine geriebene Knoblauchzehe und Saft von einer Limette hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Immer frisch machen. Optional: Koriander.
On Top
● Chili-Sauce, Koriander und Limetten.
● Optional: Queso – geriebener mexikanischer Käse, aber auch Monterey Jack oder alter Gouda eignen sich prima.
● Pico de Gallo – 500 g Kirschtomaten halbieren, mit Saft einer Limette, frischem gehackten Koriander, einer fein gewürfelten roten Zwiebel vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
● Saure Sahne.
Bestes Buch
Taco Tales aus dem Jaja Verlag von der Berlinerin Ivette Péres de Wenkel bietet nicht nur tolle Rezepte sondern hat auch schöne, private Einblicke in die mexikanische Kultur, tolle Einkaufstipps und ein hilfreiches Zutatenglossar. Ivette gibt normalerweise auch Kochkurse!
Must Buys
● Tajin ist nicht nur ein prima Margarita-Rand (statt Salz), sondern schmeckt sehr lecker auf frischer Wassermelone.
● Tomatillos – wenn’s keine frischen grünen Tomaten gibt, sind sie aus der Dose eine prima Alternative.
● Nixtamilasiertes Maismehl für Tortillas.
● Chipotles in Adobo Sauce – pürieren, umfüllen, hält sich ewig im Kühlschrank und transportiert den Gaumen mit rauchiger Schärfe direkt nach Acapulco. Superlecker: einen Löffel in Mayo reingerührt.
● Mexikanische Chilisauce.
● Jackfruit – aus der Dose abgießen (ich empfehle die Bio-Marke Jackie F.), gut mit den Händen zerfasern und die Flüssigkeit rauspressen. In Öl scharf anbraten, einen EL pürierte Chipotles in Adobo dazugeben und eine Prise Kreuzkümmel. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Wassermelonen-Margarita
Pro Drink eine handvoll Wassermelonenwürfel einige Stunden vorher einfrieren (nicht zu lange – sonst bekommt der Mixer oder Stabmixer Probleme), jeweils mit dem Saft einer halben Limette und 8 ml Tequila pro Glas durchpürieren. Glasrand mit einer Limette einreiben und in die Würzmischung Tajin oder in feines Meersalz stippen. Eingießen – bueno!
Himbeerwasserkefir
Zwei Esslöffel Wasserkefirkristalle (gibt’s bei Fairment oder bei Ebay Kleinanzeigen) auf einen Liter Wasser und vier darin aufgelöste Esslöffel Zucker und einige Trockenfrüchte (Feigen, Gojibeeren, Rosinen – egal, hauptsache ungeschwefelt) geben, abdecken. 24 bis 48 Stunden fermentieren lassen. Im Plastiksieb abseihen. Den Wasserkefir in eine Flasche füllen, Himbeeren dazu geben, ich nehme gefrorene in Bio-Qualität. Zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Vorsicht: Flasche steht unter Druck, jetzt entwickelt sich Kohlensäure! Himbeeren abseihen und die Flasche in die Kühlung stellen. Hält sich wochenlang.
Beste Adressen
Chili & Paprika in der Danziger Straße 118 in Prenzlauer Berg hat (fast) alles – auch viel Frisches, wie Käse, Wurst und mit etwas Glück auch Tomatillos. Momentan sollte man Zeit mitbringen – der Laden ist mini und es dürfen immer nur ein oder zwei Kunden rein.
El Puesto am Paul Lincke Ufer 39 in Kreuzberg serviert Tacos mit Brühe – köstlicher und authentischer geht’s nicht! Auch unbedingt die Koriander-Limo trinken, sehr lecker.
Die Naná Box von den mexikanischen Expats Tatiana und Rafi will die mexikanische Kochkultur nach Deutschland bringen – und wurde für einen guten Zweck konzipiert. 20 Prozent werden an humanitäre Projekte in Mexiko gespendet, momentan an ein Frauen-Hilfsprojekt. Drin sind in der saisonal wechselnden Box immer Basisprodukte inklusive Rezept für ein mexikanisches Gericht. Preis: 20 Euro.