French Toast
Das Rezept für diesen Monat ist von Lukas Mann, Küchenchef im Frühstück 3000
Für die Kardamom-Kirschen
(Zutaten für 6 Personen)
200 g Zucker
100 ml Weißwein
300 ml Kirschsaft
1/2 Zimtstange
8 Kardamomkapseln
1 EL Ingwer
2 EL Stärke
200 g TK-Kirschen
Den Zucker im Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Dann den Kirschsaft, Zimt, Kardamom und geriebenen Ingwer dazu geben. Ca. 10 Min. köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen, mit Stärke abbinden und 15 Min. köcheln lassen. Die Kirschen dazugeben und nochmals aufkochen.
Für die Ricottacreme
500 g Ricotta
1/4 Vanillestange
250 ml Schlagsahne
50 g Zucker
Abrieb von einer Zitrone
Alle Zutaten vermengen und steif schlagen.
Für den salzigen Schokoladencrunch
100 g Butter
100 g Zucker
100 g Mandelgrieß
80 g Weizenmehl
30 g Kakaopulver
1 TL Meersalz
Die weiche Butter mit allen Zutaten verkneten und bei 180 °C ca. 15 Min. goldbraun backen.
Für die Royalmasse
250 ml Milch
1 Ei
Beides zusammen gut mixen.
Für die Brioche
30 g Zucker
12 g Frischhefe
50 ml Wasser
2 Eier Größe M
250 g Weizenmehl
50 g weiche Butter
5 g Salz
Zimtpulver und Zucker
Zucker, Hefe und lauwarmes Wasser verrühren. Eier mixen und dazugeben. Mehl, Butter und Salz dazugeben und in der Küchenmaschine gut verkneten. Den Teig abgedeckt für eine Stunde gehen lassen. Eine Kastenform gut ausfetten und Mehlieren. Den Teig nochmals kneten und in die Kastenform geben. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen. Die Brioche mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180 °C ca. 20 Min. backen.
Die fertige Brioche in dicke Scheiben schneiden. In der Royal wenden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun braten. Danach in Zimt und Zucker wenden.
Zum Anrichten
gutes Olivenöl
3 bis 4 EL Kirschen in die Tellermitte verteilen. Darauf den gebackenen French Toast setzen und etwas Crunch darum verteilen. Einen Esslöffel Ricottacreme daneben setzen und mit Olivenöl beträufeln.
Frühwerker
Ohne Lukas Mann wäre diese Weiterentwicklung nicht denkbar. Berlin ist schon immer eine Frühstücksstadt gewesen. Dabei gab und gibt es nie feste Zeiten. Frühstück geht immer und den ganzen Tag. Aber bis auf Egg Benedict und ein paar Expats-Einflüsse auch nicht wirklich viel Innovatives. Lukas Mann und seine beiden Partner Maximiliane Wetzel und Martin Pöller sind in dieser Hinsicht eine echte Bereicherung. Mit ihnen ist die Berliner Frühstückskultur im 21. Jahrhundert angekommen. Unter dem Motto „Frühstück 3000“ macht das Trio diese Mahlzeit zum Highlight des Tages.
Der „gebürtige Südbrandenburger“ hatte schon immer eine Vorliebe für ein spätes Frühstück. Auf die Idee, sich dieser Mahlzeit komplett zu widmen, sind sie dann zu dritt, während ihrer Treffen gekommen. Die drei kennen sich noch aus ihrer gastronomischen Laufbahn, aus dem Adlon zum Beispiel.
Im zarten Alter von 16 fing er in der Bleiche im Spreewald seine Kochlehre an. Danach ging es nach Berlin ins Ritz Carlton, später als Chef Patissier zu Hendrik Otto, dem Zwei-Sterne-Koch im Gourmetrestaurant Lorenz Adlon. Lukas Mann entwickelte Rezepte für das Kochhaus und machte seine Erfahrungen als Mitarbeiter und Berater von Chefs Culinar, einem Lebensmittelgroßhändler für die Gastronomie.
Seit rund drei Jahren feilt das Trio nun an der Idee einer anspruchsvollen Frühstückskultur. Im Vorfeld unterzogen sie ihr Konzept in monatlichen Pop-ups einem Realitätscheck. Und schon die Locations – Nobelhart & Schmutzig, Cordo, Cookies Cream – waren ein Beweis ihres Anspruchs. „Standards, aber besser“, so das Understatement von Lukas Mann. Die internationale Besetzung der Küchencrew – aus Israel, Ungarn, Frankreich – ist auf der Karte und auf dem Teller erkennbar. Das typisch deutsche Bauernfrühstück wird mit Trüffelbutter aufgepimpt. Die Pancakes und der French Toast hatten sich im ersten Monat der Eröffnung als Favoriten erwiesen. Der Lockdown hält an, aber den French Toast kann jeder nachbacken.
Frühstück 3000
Bülowstraße 101, Schöneberg,