Fotos: Selina Schrader Aufmacher Parmesanravioli
Rezept

Parmesan-Ravioli

Das Rezept für diesen Monat ist von Philipp Vogel, Küchenchef und Managing Director im Orania.Berlin

Für den Blattsalat, gepickelt

(Zutaten für 4 Personen)

1 großer Kopf Römersalat

Für den Sud

100 ml Reisessig
100 ml Wasser
30 g Zucker
1 Knoblauchzehe, geschält
1 El Senfsaat
Salz und Pfeffer

Den Römersalat waschen und vierteln. Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen und auskühlen lassen. Pickelsud und den Salat in ein Weckglas geben und verschließen. Das Glas bei ca. 65 °C 15 Minuten lang dämpfen und anschließend schnell kühlen.


Blattsalat-Sauce

Für die Blattsalat-Sauce

1 Kartoffel
2 Schalotten
25 g Butter
50 ml Noilly Prat
30 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond)
20 ml Sahne
1 kleiner Kopf Römersalat
5 Zweige Brunnenkresse
5 Zweige Blattpetersilie
10 Zweige Kerbel
5 Zweige Estragon
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 cl weißer Pfefferessig (oder eine süßliche helle Alternative)

Geschälte Kartoffel und Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, den Alkohol auf die Hälfte einkochen, dann den Geflügelfond dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Sahne zugeben und nochmals 10 Minuten kochen. Kräuter und Salat zur Grundsauce geben, 5 Minuten mitköcheln und dann fein Mixen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.


Für das gebeizte Eigelb

2 Eigelb
25 g Zucker
75 g Salz (feines Meersalz oder Jodsalz)

Zucker und Salz vermischen. Die Hälfte der Mischung auf einem Teller verteilen. Eigelb vorsichtig auf die Mischung legen und mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung abdecken. 48 Stunden kühl lagern.

Eigelbe aus der Beize nehmen und mit lauwarmem Wasser abwaschen, trocken tupfen und bei 50 °C ca. 4 bis 6 Stunden im Ofen oder Dörrgerät trocknen.


Für den Pastateig

450 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
2 Eier und 5-6 Eigelb
1 Schuss Olivenöl

Alle Zutaten verkneten, den Teig in ein Tuch einwickeln und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Für die Parmesanfüllung

140 g Parmesan, gerieben
(junger Parmesan für milden Geschmack, alter Parmesan für kräftigeren Geschmack)
1 Anchovis
160 g Eigelb
160 g Sahne, geschlagen
40 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Parmesan, Anchovis und Eigelb bei 55 °C ca. 8 Minuten unter ständigem Rühren erwärmen. Anschließend die geschlagene Sahne und Crème fraîche mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. 1 Stunde kühlen.

Die kühle Masse auf den ausgerollten Nudelteig dressieren und Ravioli daraus herstellen.


Philipp Vogel

Weltoffene Gastfreundlichkeit

Philipp Vogel ist ein offener, heiterer und eloquenter Küchenchef. Und das ist bewundernswert, denn er ist auch seit der Eröffnung vor drei Jahren Geschäftsführer des Orania. Vielleicht liegt es daran, dass er ursprünglich aus Köln kommt, ein rheinisches Gemüt hat und dass er bereits in anderen kulturellen Hemisphären gearbeitet hat. In Wien, London und Shanghai zum Beispiel. In London war er bei der Eröffnung des Luxushotels St. James mit an Bord und zuletzt war er zwei Jahre lang Küchenchef im Kee Club in Shanghai.

Seine Karriere startete er im Alter von 15 Jahren im Kölner Börsen-Restaurant und sein damaliger Lehrmeister erklärte ihm, dass es um das Beste beim Kochen ginge. Das hat der Mann beherzigt. Er arbeitete bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, bei Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin im Hotel­restaurant Louis C. Jacob in Hamburg-Blankenese und erkochte im Restaurant Edvard im Palais Hansen Kempinski in Wien selbst einen Stern.

Warum nun Berlin? Seine Frau ist Münchnerin und wollte auf keinen Fall nach Köln, Vogel selbst nicht nach München. Kompromiss und Chance lagen hier, in Kreuzberg, im Orania. Kulinarisch Furore machte die XBerg-Duck, eine gelungene Interpretation der Peking-Ente. Zu der kam es aus einem Engpass heraus und einem eher leichtfertigen Scherz. Zur Jahresendzeit sollte es Ente geben, aber in der offenen Küche gab es keinen Ofen, in dem man eine entsprechende Menge hätte zubereiten können. „Machen wir doch einfach eine Peking-Ente“, so die eher unernste Bemerkung von Vogel. In der Folge wurde ein entsprechender Ofen aus China bestellt – und nach den Feiertagen ins Lager verfrachtet. Doch die Gäste fragten weiterhin nach der XBerg-Duck. Das Gerät wurde wieder hervorgeholt, und die aus Irland stammende Ente gibt es mit herrlich knuspriger Haut das ganze Jahr über. Doch wie bereits erwähnt, Philipp Vogel kann mehr als das.

Und den Beweis liefern er und sein Küchenteam mit einer neuen Karte, auf der sich Gerichte in verschiedenen Größen finden, die der Gast zur Ente oder eben ohne sie genießen kann. „Weg von den Kategorien Vorspeise, Zwischengang und Hauptgericht – der Gast soll einfach wählen können, was ihm schmeckt“, so Vogels Devise. Und die Parmesan-Ravioli sind ein überzeugender Vorgeschmack. Es ist eines der ersten Gerichte für das Berliner Orania und inspiriert von der Idee eines Caesar Salads – und das Rezept ist durchaus praktikabel, auch wenn es im ersten Moment kompliziert erscheint. (emh)

Orania.Restaurant
Oranienstraße 40, Kreuzberg, Tel. 030 69 53 96 80, www.orania.berlin