Drei-Gänge-Menü
Die Rezepte für das Menü stammen von Martin Müller, Mitbegründer, Betreiber und Chef des TISK
Linsensalat
Zutaten
(für 4 Personen)
200 g Gelbe Linsen
200 g Rote Linsen
50 ml Birnenessig
200 g Karotten
100 g Sellerie
200 g Staudensellerie
1,4 g Agar Agar
50 ml Apfelsaft
100 g Tapiokaperlen
30 g Leinsamen
100 g Schnittlauch
100 g Schluppen
100 g Sonnenblumenöl
Zubereitung Linsensalat
Linsen 3 Minuten lang in Salzwasser kochen, anschließend kalt abschrecken und mit dem Birnenessig marinieren.
Zubereitung Püree
Karotten und Sellerie schälen, weichkochen und zu einem feinen Püree verarbeiten.
Zubereitung Gel
Staudensellerie entsaften, einen Teil des Saftes mit Agar Agar vermengen, zum Kochen bringen, mit dem restlichen Saft wieder vermischen, passieren und im Kühlschrank kühlen. Die feste kalte Masse mit etwas Apfelsaft in einem Mixer mixen, vakuumieren (sodass die Luft entfernt wird). Fertig ist das Gel.
Zubereitung Chips
Tapiokaperlen in viel Salzwasser kochen, bis die Perlen fast weich sind, abgießen, mit Leinsamen mixen und auf ein Blech streichen zum Trocknen (18 Stunden bei 60 °C). Öl auf 220 °C erhitzen und die Chips ausfrittieren.
Schnittlauch klein schneiden, Schluppen (nur das Grüne) in einen Mixer geben und mixen. Die grüne Masse in einen kleinen Topf gießen und einmal kurz aufkochen und dann auskühlen lassen, anschließend passieren. Das Öl über den Salat träufeln.
Ente mit Rotkohl und Klößen
Für die Ente
(Zutaten für 4 Personen)
4 Entenkeulen
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Sellerie
1 kg Gänseschmalz
500 g Entenfond
0,2 l Wein
Entenklein von 1 Ente
Beifuß, Lorbeer, Muskat, Rosmarin,
Knoblauch, 5spice, Zimt, Piment
Zubereitung Ente
Entenkeulen putzen, waschen und salzen. Einen Einsatz oder Bräter mit dem grob gewürfelten Gemüse auslegen, die Keulen darauf platzieren und mit Gänseschmalz bedecken. Bei 80 °C über Nacht mit Umluft garen. Nach dem Garen das Fett abgießen, von der entstandenen Flüssigkeit trennen, bei den Keulen das Kaiserbein (Knochen) ziehen und das Keulenfleisch wieder kaltstellen.
Die vorbereiteten Entenkeulen werden erst 25 Minuten vor dem Anrichten im Ofen fertig gebacken. Heißt: die Keulen mit etwas Flüssigkeit 15 Minuten bei 140 °C und 10 Minuten bei 230 °C garen.
Aus dem Fond, der entstanden ist, dem Wein, Entenklein und dem Kaiserbein mit verschiedenen Gewürzen kocht man die Sauce.
Für den Rotkohl
500 g Rotkohl
Prise Salz
Prise Zucker
100 ml Himbeeressig
100 g Apfel
1 Lorbeerblatt
Prise Zimt
Prise Piment
500 ml Portwein
Prise Salz
Prise Pfeffer
Zubereitung Rotkohlsalat
Kohl in feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker vermengen, mit Himbeeressig marinieren. 30 Minuten ziehen lassen.
Zubereitung Rotkohl
Klassische Zubereitung wie bei Oma und Mutti und einen Tag vorher kochen. In Entenfett mit dem Apfel anbraten, Lorbeerblatt, Zimt und Prise Piment dazu, mit Portwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Klöße
1 kg Kartoffeln
Prise Muskat, Prise Salz, 1 Eigelb
Zubereitung Klöße
Eine Hälfte der Kartoffeln schälen und kochen und den anderen Teil schälen und fein reiben. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die geriebenen Kartoffeln ausdrücken und dann zu den gekochten geben. Mit Muskat und Salz würzen und mit Eigelb binden, Kartoffelmasse formen und im heißen Wasserbad ziehen lassen.
Dominostein AKA Eis
Zutaten
(für 4 Personen)
1 l Vollmilch
ca. 70 g Zucker
4 g Iota (Geliermittel)
3 g Lebkuchengewürz
500 g weiße Schokolade
100 g Kakaobutter
100 g Kokosfett
500 ml Sahne
300 g dunkle Schokolade
40 g Mehl
20 g Stärke
80 g Milchpulver
100 g Butter
Zubereitung Eis
Vollmilch mit der Hälfte des Zuckers, Iota, Lebkuchengewürz in den Thermomixer geben (oder in eine Schüssel im heißen Wasserbad), auf 80 °C erhitzen und mixen. Die Flüssigkeit in eine Form gießen und einfrieren. Weiße Schokolade, Kakaobutter und Kokosfett im Wasserbad bis zu einer Temperatur von 51 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Die Eismasse durch die Schokolade ziehen und wieder einfrieren.
Zubereitung Schokomousse
500 ml Sahne mit dunkler Schokolade vermengen und cremig rühren, mit Zucker abschmecken.
Zubereitung Crumble
Mehl, Stärke, Zucker, Milchpulver und warme Butter in eine Schüssel geben und verrühren. Die Masse auf ein Blech geben und 30 Minuten bei 120 °C backen. Die Streusel mit der restlichen warmen, flüssigen, weißen Schokolade zu kleinen Kugeln formen und mit Milchpulver bestäuben.
Die Kämpfernatur
Listig, humorvoll, fokussiert, zielstrebig, taff, ausdauernd – das sind die offensichtlichen Eigenschaften von Martin Müller. Er steht jetzt als Chef alleine mit seinem Team in der offenen Küche vom TISK. Vorbei ist die Zeit, in der er mit seinem damaligen Partner die Hauptstadt mit feinster Berliner Küche erobern wollte. Als junge wilde Köche im angesagten Bezirk Neukölln. Doch der Hype war vorbei und Kristof Mulack machte sich auf zu neuen Ufern. Martin Müller ist geblieben und stellt sich den Herausforderungen, die auf ihn zukommen. Der gebürtige Berliner weiß, was das bedeutet. Er wusste schon von Anfang an seiner Ausbildung, was der Beruf Koch bedeutet.
Im Alter von 17 Jahren hat er die dreijährige Ausbildung angefangen, dann ging es weiter nach Österreich, dann absolvierte er verschiedene Praktika in Schweden. Er hat viele Erfahrungen gesammelt und seine Ansprüche wurden größer und größer. Bis er wieder in Berlin bei Zwei-Sterne-Koch Tim Raue landete. Zuerst im Uma, dann im Sra Bua – beides waren Restaurants im hinteren Teil des Adlon-Komplexes – und kurz darauf im Soupe Populaire. Bis aufgrund von Bauarbeiten das erfolgreiche Restaurant in der Bötzowbrauerei schließen musste. „Mir war klar, dass ich die 16 Stunden am Tag arbeiten muss. Ich habe den klassischen, harten Weg gewählt.“
Das TISK ist die Erfüllung seines Traumes vom eigenen Restaurant. Eine Vorreiterrolle soll es spielen in der neuen deutschen kulinarischen Szene. „Wir gehen auf Berlin ein, auf die Gerichte, die wir alle kennen oder mit der Kindheit verbinden. Zum Beispiel greifen wir noch einmal Kohlroulade oder Königsberger Klopse auf und interpretieren diese Gerichte der heutigen Zeit angemessen.“ Mittlerweile kommen fast 80 Prozent der Zutaten vom Bauernhof der Hauseigentümer, die Müller konsequent unterstützen, der weiterhin mit Akribie und Humor seine Vorstellung von zeitgemäßer Berliner Küche auf den Teller bringt.
Im TISK haben die Gäste garantiert einen entspannten und selten geschmackvollen Abend. Die Zubereitung des Weihnachtsmenüs hat er für den EssPress schon mal verraten. Wer keine Lust zum Kochen hat, der kann sich das vor Ort bestellen. (emh)
TISK
Neckarstraße 12, Neukölln,