Fotos: Belek Wunderlich Aufmacher_Ceviche
Rezept

Ceviche von der Gelb­schwanz­makrele, Zitrusaromen

Das Rezept für diesen Monat ist von Jörg Lawerenz, Küchendirektor im Charlotte & Fritz

Für die Zitrusfrüchte-Vinaigrette

(Zutaten für 4 Personen)

75 ml Zitronensaft
50 ml Limettensaft
25 ml Orangensaft
40 ml Wasser
15 g Rohrzucker
2,5 g Meersalz
15 g Grapefruit-Filet
40 g Pomelo-Filet
1 kleine Msp. Xanthan (Geliermittel)
1 kleine Msp. Sojalecithin

Alle Flüssigkeiten mit Salz und Zucker kurz aufkochen und dann direkt auf Eis runterkühlen. Die Pomelo- und Grapefruitfilets dazugeben und alles in der Küchenmaschine fein mixen, danach passieren. Das Xanthan und Sojalecithin einmixen und luftig aufschlagen.


Für die Marinade der Gelb­schwanz­makrele

180 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce „Squid“
1 Knoblauchzehe
1/2 grüne Thai-Chili
50 g Rohrzucker
1 Prise Meersalz
1/2 Stange Zitronengras
30 g Korianderstiele
20 g Paprika (ohne Haut und 4 Stunden getrocknet im Dörrgerät)

Alle Zutaten fein mixen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Danach fein passieren und bereitstellen.


Für den Papaya-Kumquat-Salat

300 ml Läuterzucker (1:1)
250 g Kumquat
20 g Rohrzucker
500 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Maisstärke (mit kaltem Wasser aufgelöst)
1 grüne Papaya (ca. 500 g)

Zuerst den Läuterzucker herstellen, indem man Wasser und Zucker zu gleichen Teilen mischt, aufkocht und wieder abkühlen lässt. Die Kumquat halbieren, entkernen und in den Läuterzucker für 24 Stunden einlegen.
Danach die Kumquat ausstechen, grob schneiden und mit dem Rohrzucker, Orangensaft bei kleiner Hitze weich kochen, mit der Maisstärke binden.
Die grüne Papaya schälen und auf der Reibe grob raspeln und mit den Kumquats mischen.


Für die Gelb­schwanz­makrele

320 g Filet vom Hamachi
(Gelbschwanzmakrele ohne Haut und Gräten),
in ca. 15 g schwere Würfel portioniert

Tipp: Lassen Sie sich den Fisch bei ihrem Fischhändler des Vertrauens ausnehmen, filetieren und häuten.


Ceviche 2

Für die Garnitur

20 Korianderblätter
4 EL kleingeschnittene Filets
(Zitrone, Orange, Limette und Pomelo)
1 EL kleine krosse Kartoffelwürfel
4 Stück Stiefmütterchen-Blüten

Ceviche 1

Anrichten

Den Papaya-Kumquat–Salat ringförmig in einen Teller geben, so dass in der Mitte ein Loch bleibt. Die Fische für 5 Minuten marinieren und mit den Garnituren belegen. Das Ceviche dann außen auf dem Salat platzieren und eine Wolke von der aufgeschäumten Zitrusfrüchte-Vinaigrette mittig in den Teller geben.


Lawerenz

Gekonnter Neubeginn

Es passt einfach! Der Neuanfang im ehemaligen Fischers Fritz ist gelungen. Die neue Tür in Richtung Französische Straße, das refreshte Interieur, vielleicht ein bisschen viel Rot, sonst alles dem Stil des Hauses entsprechend elegant inszeniert. Und Jörg Lawerenz ist genau zur richtigen Zeit der richtige Mann, nämlich neuer Küchenchef in einem Restaurant mit offenem, zeitgemäßem Konzept. Nichts ist mehr aufgeladen von einer Zwei-Sterne-Attitude, die mit dem Weggang von Christian Lohse ein Ende gefunden hat.

Lawerenz’ größter Vorteil? Neben seinem Hang zur Perfektion ist es wohl seine Gelassenheit. Es scheint, als ob den Man nichts aus der Ruhe bringen kann. Ob das am Angeln liegt? Den Schein hat er gerade gemacht. Oder an seinem Werdegang. Der in Neustrelitz gebürtige Mann hat kurz nach Mauerfall seine Karriere in Mecklenburg-Vorpommern begonnen. Das sei damals nicht so einfach gewesen mit dem Beruf als Koch. Doch Lawerenz hat sich seinen Weg gesucht, und nach Berlin gefunden. Das Kochhandwerk hat er perfektioniert bei Andreas Lochner, damals Paris-Moskau, heute Weinwirtschaft Lochner, und bei Matthias Buchholz, damals First Floor, heute Gutshof Britz.

Danach verschlug es ihn nach Baden-Württemberg und ins Romantikhotel Walk’sches Haus, wo er als Küchenchef einen Michelin-Stern erkochte. Der Wechsel in das Drei-Sterne-Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach als Sous-Chef erwähnt er fast nebenbei, genauso die Tatsache, dass er mit Nils Henkel und Dieter Müller zusammengearbeitet hat. Zuletzt arbeitete er im Schlosshotel Kronberg im Taunus. Heute ist er wieder in der Hauptstadt, die er mit Heimat verbindet. Samt Familie, und auch wieder genau zur richtigen Zeit, denn der älteste Sohn von drei Kindern wird jetzt eingeschult.

Küchendirektor Lawerenz agiert mit Understatement. Er versteht sich auch als Gastgeber, der die Gäste zufrieden machen will, mit besten Produkten. Der Schwerpunkt liegt im Charlotte & Fritz – so der neue Name, den die Umfrage unter den Gästen ergeben hat – auf Fleisch. Das Motto „Fine.Farm.Food“ verspricht sowohl die vielbeschworene Regionalität, aber eben auch Internationalität und Modernität.

Charlotte & Fritz
Charlottenstraße 49, Mitte, Tel. 030 20 33 63 63, www.charlotteundfritz.com, Di-Sa 12-14 Uhr und 18-22.30 Uhr