Tortelli mit Burrata und schwarzem Trüffel
Das Rezept für diesen Monat ist von Mikhail Mnatsakanov, Küchenchef im Mine
Für die Füllung
(Zutaten für 2 Personen)
115 g Mozzarella burrata
50 g Ricotta
15 g Parmesan
3 ml Trüffelöl Extra vergine
Salz, Gewürze zum Abschmecken
Für die Sauce
50 ml Fleischbrühe
35 g Butter
3 g Parmesan
3 ml Trüffelöl Extra vergine
5 g Schwarzer Trüffel
Salz zum Abschmecken
Für den Teig
50 g frischer Spinat
2 Eigelbe
1 Ei
200 g Mehl
Prise Salz
(Zubereitung siehe bei Caramelle)
Zubereitung
Für die Füllung Ricotta, Burrata und Parmesan verrühren, ein paar Tropfen Trüffelöl dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu kommt ein bisschen gehobelter Trüffel.
Den Teig dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden, einen Teelöffel Füllung darauf und zu Tortelli falten. In Salzwasser weichkochen. Butter mit ein bisschen Nudelwasser erhitzen. Die Tortelli dazugeben und so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit zu einer cremigen Sauce eingekocht ist.
Auf dem Teller anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan und frisch gehobeltem Trüffel bestreuen.
Caramelle Verdi
Für den Teig
(Zutaten für 2 Personen)
50 g frischer Spinat
2 Eigelbe
1 Ei
200 g Mehl
Prise Salz
Für die Füllung
15 g Butter
10 ml Olivenöl
15 g Zwiebeln
200 g frischer Spinat
600 g Ricotta
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken
Zubereitung
Salzwasser in einem 1-Liter-Kochtopf zum Kochen bringen, den gehackten Spinat hinein und bei geringer Temperatur weichkochen. Danach pürieren und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Eigelbe, das Ei, den pürierten Spinat, das Mehl und die Prise Salz ordentlich zusammenkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die fein gehackte Zwiebel glasig darin anbraten. Dann den gewaschenen Spinat dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und in Rechtecke schneiden, darauf einen Teelöffel der Füllung platzieren und wie ein Bonbon zuklappen und zudrehen. In einem großen Topf mit Salzwasser kurz weichkochen.
In der Pfanne Butter erhitzen mit ein wenig Nudelwasser und etwas Salbei. Die Caramelle dazugeben und so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit zu einer cremigen Sauce eingekocht ist.
Auf dem Teller anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Ein herzlicher und integrer Gastgeber
Er ist das Gesicht, er ist der immer anwesende und aufmerksame Gastgeber des Mine. Mikhail Mnatsakanov ist Chef des Restaurants Mine. Nach kurzer Zeit ist es die Adresse für feine italienische Küche geworden. Seine Philosophie: „Ich bin kein Zauberer, also muss ich mit guten Produkten arbeiten.“ Seine Idee ist, die Wurzeln der italienischen Küche mit guten Produkten und einer familiären Atmosphäre samt entspannender Gastfreundschaft zu etablieren. Und dazu gehört, dass er die Gäste meist persönlich empfängt. Für ihn ist es eine Selbstverständlichkeit, täglich im Restaurant zu arbeiten. Denn so kann er die Ansprüche der Gäste schnell erkennen. Seine Frage, wie den Gästen das Essen gefällt, wird direkt beantwortet. Und so kann Mnatsakanov entscheiden, was verbessert werden muss. Auch lassen sich eventuelle kleine Missverständnisse mit Großzügigkeit ausmerzen, „mit einer Flasche Wein zum Beispiel“.
Er sei in den Beruf reingewachsen. Sein Vater hatte ihm angeboten zu helfen. Da war er gerade mal 15 Jahre alt. Spaß hätte ihm das gemacht, das erste Trinkgeld zu verdienen. In Berlin hat er dann in ein paar Küchen und als Kellner gearbeitet. Im Alter von 19 Jahren hat er mit seiner Schwester in St. Petersburg eine Bar aufgemacht – eine Cocktailbar, die gibt es bis heute. Für den väterlichen Gastronomiebetrieb – mehrere Restaurants mussten strukturiert und zentralisiert werden – hat er den Einkauf erledigt. War so etwas wie ein F&B-Manager. Sein Wunsch nach Kreativität brachte ihn nach Paris und sechs Monate lang auf die École Grégoire-Ferrandi. Seine Ausbildung hat er in Berlin, im Hotel de Rome, beendet. „Die Lebensqualität und die Stadt Berlin sind mir und meiner Frau sehr ans Herz gewachsen.“ Und umgekehrt weiß die Stadt auch das Mine mehr und mehr zu schätzen.
Mine
Meinekestraße 10 Charlottenburg,