Pochiertes Landei mit Kartoffelstampf und Spinatsauce
Das Rezept für diesen Monat ist von Christopher Kümper, Küchenchef im Schwein
Zutaten
(für 4 Personen)
4 Bio-Eier (Größe L)
4 Scheiben Lardo
Frisée-Salat
Mini-Spinatblätter
100 ml Distelöl
Zutaten Kartoffelcrumble
100 g Kartoffeln, Sorte Linda
70 g Frühstücksspeck
Essigpulver (erhältlich im Asialaden)
Zutaten Kartoffelstampf
300 g Kartoffeln, Sorte Linda
100 ml Milch
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten Spinatsauce
150 g Zwiebelwürfel
150 g Spinat
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
500 ml Geflügelfond
Zubereitung Kartoffelcrumble
Die Kartoffeln dünn aufhobeln und bei 150 °C im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen und mit dem Essigpulver würzen, wenn die Chips noch heiß sind. Den Speck in feine Würfel schneiden und im eigenen Fett auslassen bis er knusprig ist. Gut abtropfen und mit den Kartoffelchips in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen zu einem Crumble zerstoßen.
Zubereitung Eier & Kartoffelstampf
Die Eier für 60 Minuten auf 70 °C Umluft im Wasserbad garen. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, anschließend abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der Milch und der Butter vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.
Zubereitung Spinatsauce
Die Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und die Sahne zugeben. Alles auf ein Drittel einreduzieren und zusammen mit dem Spinat im Standmixer mixen. Alles durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten
Den Kartoffelstampf in der Tellermitte platzieren und mit einem Löffel eine Kuhle bilden. Das Ei aus der Schale brechen, mit etwas Salz würzen und in die Kuhle legen.
Die Spinatsauce heiß angießen und ein wenig Distelöl eintröpfeln lassen.
Dann mit einer Scheibe Lardo bedecken.
Den Crumble über den Lardo streuen und mit Frisée und Mini-Spinat ausgarnieren.
Techniken und Geschmacksbilder
Christopher Kümper weiß was er will. Der zum Aufsteiger 2017 gekürte Küchenchef vom Schwein lässt sich von seinem Weg nicht abbringen. Obwohl Berlin ihm gerade ein paar harte Schläge verpasst hat. Erst hat sich der stadtbekannte Gastronom und Mitinhaber vom Schwein das Leben genommen, dann hat sich David Monnie, der zweite Geschäftsführer mit seinem Team gerade wieder neu aufgestellt, da klappte es mit dem Vermieter in Mitte nicht mehr. Jetzt, nach einem halben Jahr, arbeitet Kümper mit seinem Team weiter im Schwein, nun in Charlottenburg.
Der Mann aus Menden im Sauerland zieht seinen Stil durch, „moderne deutsche Küche“ nennt er den, und meint damit die Verfeinerung von bekannten Geschmacksbildern. Kümper hat mit dem Kochen bereits mit 17 Jahren angefangen. Schule? Hat ihm wenig Spaß gemacht, sagt er und deshalb hat er die Chance ergriffen, eine Beruf zu lernen. Kochen? Das hat sich ergeben, da gibt es keine romantisierende Vorgeschichte zu. Ein Schülerpraktikum in einer Kantine war der Auslöser und gleichzeitig Ausbildungsplatz. Danach ging es weiter, in die USA, nach Japan und nach Singapur, wo er in einem Drei-Sterne-Restaurant arbeitete.
Seine Erfahrung und seine technische Versiertheit lassen ihn aber nicht in die Sphären der Tupfer- und Pinzettenküche abheben. Klar trägt er die Pinzette an der originellen Lederschürze, doch sie dient ihm dann doch eher als Werkzeug, denn als Aushängeschild für eine feinziselierte Küche. Und die Charlottenburger sowie Stammgäste aus Mitte wissen diese Küche mit taffem Understatement zu schätzen. Das macht der Schwein-Truppe wiederum Mut und bestätigt Kümper und seine Stilsicherheit. Wie an dem Rezept für das Landei klar erkennbar.
Schwein
Mommsenstraße 63, Charlottenburg,