Rehrücken
Kürbis | Schwarzwurzel | Austernpilze | Grünkohl
Das Rezept für diesen Monat ist von Udo Knörlein, Küchenchef in der Kitchen Library
Das Kürbischutney, die Schwarzwurzelcreme und der frittierte Grünkohl lassen sich wunderbar im Vorfeld vorbereiten.
Für den frittierten Grünkohl
(Zutaten für 4 Personen)
100 g Grünkohl
Den Grünkohl in kleine Teile zupfen und bei 170 °C in der Fritteuse frittieren und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kürbischutney
400 g Hokkaido-Kürbis (in kleine Würfel geschnitten)
200 g Äpfel (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
45 g brauner Zucker
10 g Salz
250 ml Orangensaft
30 ml Weißweinessig
1 Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
1 Sternanis
1 Nelke
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Danach so lange köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist, und nach Belieben mit Gewürzen abschmecken.
Für die Schwarzwurzelcreme
800 g Schwarzwurzel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Die Schwarzwurzeln, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und kleinschneiden. Alles in einem zugedeckten Topf mit etwas Wasser weichkochen. Pürieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Zutaten
720 g Rehkarree
Fleur de Sel
200 g Austernpilze
Das Rehkarree vierteln und jedes Stück in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter von beiden Seiten anbraten. Danach für 5 Minuten bei 150 °C in den Ofen geben, herausnehmen und auf einem Blech oder Teller ein paar Minuten ruhen lassen. Beim Anrichten mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Die Austernpilze ebenfalls kurz anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Idealist und Realist
Er ist eine Ausnahmeerscheinung. Es gibt nur wenige Köche, die sich ihren Traum vom eigenen Restaurant erfüllen – ohne Netz und doppelten Boden, mit Eigenkapital und Bankkredit.
An dieser Ecke, rund um den Savignyplatz, gibt es viel Gastronomie. Für Touristen, für Charlottenburger Urgesteine, für ein paar Neugieriggebliebene. Es ist hart umkämpftes Terrain.
„Deutsch-französisch“ – das lässt der gebürtige Franke als Küchenrichtung gelten. Aber eigentlich lässt er sich vom Angebot inspirieren, von seinen Erfahrungen, den Kenntnissen aus seiner vorangegangenen Laufbahn und von Kochbüchern, die er im Restaurant in verschiedene Regale verteilt hat. „Ich gehe entweder auf den Markt oder zu den Großhändlern und lass mich vom aktuellen Angebot inspirieren, oder von den Ideen der Kochbuchautoren, von den Bildern. Und irgendwann zündet es und eine Idee von einem Gericht ist einfach da. Aber manchmal eben nicht, wenn zum Beispiel Haferwurzel nicht zu kriegen ist. „Seit drei Wochen“, so Knörlein. Diese Wurzel erinnert im Geschmack an Austern und ist ein Art Urgemüse.
Knörlein hat im Frankenland mit seiner Ausbildung angefangen. Klassisch, in einer gehobenen Hotelküche. Danach ging es unter anderem zur Traube Tonbach. Das war ihm aber auf Dauer zu einsam. „Hinter dem Restaurant ist nichts mehr, nur Wald und Wiese. Und dann musst du mit dem Auto nach der Arbeit noch lange fahren, um irgendwo unter Leute zu kommen.“ Nachdem ihm dann auch noch ein paar Mal das Auto eingeschneit wurde, reichte es ihm einfach. Dann ging es über Stuttgart in die Schweiz, letztlich war er längere Zeit in Basel, wo er seine Partnerin kennenlernte, dann kam Zürich. Und Daniela Meyer wollte nach Berlin – und nun zeigen die beiden seit über einem Jahr, dass auch Träume an einem hart umkämpften Markt wahr werden können. Und Knörlein in seinem Rezept, was alles an Kreativität in ihm steckt.
Kitchen Library
Bleibtreustraße 55, Charlottenburg,