Saibling aus der Lüneburger Heide
mit Blumenkohl und Kichererbsengemüse
Das Rezept für diesen Monat ist von Michéle Müller, Küchenchefin im Restaurant Quarré
Zutaten
(für 2 Personen)
300 g Saibling
8 mittelgroße Rosen Blumenkohl
8 Fingermöhren oder Baby-Möhren
eventuell Rote-Bete-Saft
6 Kirschtomaten
50 g Ackerbohnen, auch Saubohne genannt
80 g Kichererbsen
30 g Schalotten
20 g Butter
20 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Gemüsebrühe
frischen Schnittlauch und Petersilie
Gemüse-Zubereitung
Den Blumenkohl putzen und in Rosen schneiden, anschließend im gesalzenen Wasser kochen lassen bis sie weich, aber noch bissfest sind.
Die Möhren gut schälen, gerne etwas „Grün“ mit dranlassen. Tipp: Wenn man möchte, kann man die Möhren in Rote-Bete-Saft kochen, dann behalten sie eine schöne Farbe. Ansonsten nur in Salzwasser kochen. Kirschtomaten vierteln.
Die Ackerbohnen müssen eine Minute im gesalzenen Wasser gekocht werden, damit sie sich leichter schälen lassen. Anschließend schälen. Tipp: Kichererbsen aus der Dose eignen sich gut, da diese schon gekocht sind.
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Schalotten anschwitzen und gleich salzen, das hilft, damit die Schalotten schneller garen, aber keine Farbe verlieren.
Das restliche Gemüse in den Topf geben und nochmals mit Pfeffer abschmecken und vielleicht noch etwas Salz hinzufügen. Etwas Brühe beigeben und mit frisch gehackten Kräutern ein wenig verfeinern.
Fisch-Zubereitung
Das Saiblingfilet muss geschuppt und von Gräten befreit sein. Saiblingfilet vor dem Braten gut abtupfen, damit es schön trocken ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch nur auf der Hautseite braten. Wenn die Seiten schon langsam gar sind, die Pfanne von der Hitze nehmen, der Fisch zieht noch gar. Den Fisch in der Pfanne drehen, sodass er von der anderen Seite auch noch etwas Hitze bekommt.
Anrichten
Das Gemüse auf dem Teller anrichten und den Fisch mit der Hautseite nach oben servieren. So bleibt die Haut schön knusprig und man kann sie mitessen.
Bon appétit!
Charmante Direktheit
Sie ist Berlinerin. „Das werden Sie auch gleich merken“, lacht Michéle Müller. Doch es ist nicht nur ihr Berliner Akzent, der einen sofort einnimmt. Es ist ihre Geradlinigkeit und klare Vorstellung, was sie in der Küche will. Kein Wunder, dass ihre fachliche Kompetenz von ihren 17 Mitarbeitern geschätzt wird. Nach 17 Jahren Küchen-Welttournee ist sie nun wieder zurück und ist im Hotel Adlon Kempinski, im Restaurant Quarré, die erste Küchenchefin des Hauses.
Angefangen hat sie beim Caterer Optimahl, es ging über Italien in die Schweiz, dann nach Irland, der Liebe wegen. Dann war sie in Abu Dhabi und in Katar. „Verschleiert hätte ich mich nicht.“ Musste sie auch nicht. Dafür hat sie alle Posten durchlaufen, von der Patisserie über Gardemanger, Saucier, Souschef bis zur Küchenchefin. Ganz nebenbei hat sie ihren ganz persönlichen Kochstil entwickelt. Den wird sie auch behalten.
Selbstverständlich setzt sie auf die Qualität der Produkte. Regional bedeutet für sie deutschlandweit. Und immer ist in ihren Gerichten eine Zutat, die von den verschiedenen Ecken der Welt erzählt. Während die Berlinerin erklärt, wie die einfache Karotte noch einen besonderen Kick bekommt oder wie der Fisch in der Pfanne nicht anbrät, ist das Gericht mit dem Saibling auch schon fertig. Unübersehbar: Michéle Müller weiß sehr viel, besitzt eine gewisse Raffinesse und ein mitreißendes Lachen. Sie wird in der nächsten Zeit zeigen, was deutsche Hotelküche alles kann. Ohne Manieriertheit! Eine erste Kostprobe ist dieses Rezept für den EssPress. Einen weiteren Beweis ihrer Kochkunst gab sie den Gästen der Berlin Food Week.
Restaurant Quarré
im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, Mitte,