Schokoladenmousse
mit Tonkabohnen-Eis und gepufftem Wildreis
Das Rezept stammt von René Frank, Küchenchef in der Dessert-Bar Coda
Für das Schokoladenmousse
(Zutaten für 4 Personen)
130 g Sahne
55 g Eigelb (ca. 2-3 Stück)
45 g Milchschokolade (55%)
200 g dunkle Schokolade (70%)
2 g Räuchersalz
170 g Eiweiß (ca. 4-5 Stück)
40 g Zucker
40 g Glukose-Pulver
1 Prise Zitronen- oder Weinsteinsäure
Für das Tonkabohnen-Eis
400 g Sahne
700 g Milch
50 g Isomalt (Diabetikerzucker)
60 g Zucker
50 g Dextrose-Pulver
50 g Glukose-Pulver
3 g Johannisbrotkernmehl (oder ein Eisstabilisator)
3 g Salz
4 g Tonkabohne (gerieben)
30 g Barbados Rum
Für den gepufften Wildreis
30 g wilder Reis (roh)
Erdnussöl zum Frittieren
1 EL Brauner Zucker
Apfel-Balsamico-Essig (alt und dick)
Zubereitung
Für die Schokoladenmousse die Sahne mit dem Salz aufkochen und in einem Anschlagkessel zusammen mit den Eigelben leicht schaumig schlagen, dabei auf mindestens 70°C erhitzen.
Die Eigelb-Mischung auf die bereits gehackte und angeschmolzene Kuvertüre geben und glattrühren. Zur gleichen Zeit Zucker, Glukose-Pulver und Wasser in einem möglichst kleinen Topf auf 110°C einkochen. Das Eiweiß mit der Säure in einer Rührmaschine anschlagen.
Zuckersirup zugeben und bei niedriger Drehzahl aufschlagen. Sobald das Eiweiß abgekühlt und fluffig ist, unter die Schokoladenmischung heben.
Milch und Sahne für das Tonkabohnen-Eis in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten bis auf den Rum miteinander vermischen und in das Milch-Sahne-Gemisch geben.
Unter ständigem Rühren aufkochen und abkühlen lassen. Rum zugeben und in der Eismaschine gefrieren.
Den wilden Reis mit Hilfe eines Siebes kurz in etwa 180°C heißem Fett frittieren bis er aufpufft. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Einen Esslöffel Zucker in der Pfanne braun werden lassen und den gepufften Reis darin karamellisieren.
Die Schokoladenmousse in einem tiefen Teller anrichten. Jeweils einen Löffel gepufften Wildreis oben drauf geben, zum Schluss eine Kugel Eis aufsetzen.
Den Teller mit einer Glosche o.ä. abdecken und mit Hilfe einer Räucherpistole (im Fachhandel erhältlich) kurz vor dem Servieren räuchern. Am Tisch etwas dicken, alten Apfel-Balsamico-Essig angießen.
Passion und Leidenschaft
René Frank hat sich gemeinsam mit Oliver Bischoff seinen Traum erfüllt. Angetrieben von Passion und Leidenschaft, wie Frank sagt. Es handelt sich nämlich um eine experimentelle Pâtisserie, die für jeden erschwinglich ist. Übrigens, der Name Coda bedeutet musikalisch das sanfte Ende einer Komposition. Und eigentlich war die Dessert-Bar als Ort für den Abschluss eines Abends gedacht. Doch manche Gäste genießen auch ein Dessert-Menü, das dann abendfüllend sein kann. Denn Franks Understatement heißt: „Ich bin Koch und unsere Desserts sind Gerichte. Und wir bereiten sie genauso zu wie eine Vorspeise oder ein herzhaftes Gericht, als Hauptgang.“ Der Koch, der zum Pâtissier mutiert ist, war drei Jahre lang im La Vie, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Osnabrück. Er hat sich aber auch weiter fortbewegt und gebildet. „Ich habe in traditionell japanischen Restaurants mit zwei oder drei Michelin-Sternen Praktika gemacht.“
Während der sechs Jahre im La Vie passierte es immer wieder, dass Bekannte und Freunde auf ihn zukamen und meinten, wenn sie mal das nötige Kleingeld hätten, dann würden sie sich die Desserts von Frank auch mal leisten. Das hatte er allmählich satt. Auch das war ein ausschlaggebender Grund, die Dessert-Bar zu eröffnen, und zwar in Neukölln. Denn hier sei jeder Tag einfach spannend. Und das Nachkochen von René Franks Rezept ist für viele sicher auch etwas aufreibend.
Coda
Friedelstraße 47, Neukölln,