Foto: Den Økologiske Pølsemand Aufmacher Kopenhagen
Kopenhagen

Kopenhagen ist die Wiege der Nordic Cuisine. Vom Noma als Flaggschiff inspiriert, und somit eine kulinarische Destination geworden. Für die kleine Stadt ist die Michelin-Sterne-Dichte erstaunlich hoch. Regional und biologisch, „organic“, sind ein Muss. Martina Marx hat sich in die dänische Hauptstadt begeben und die Vielfalt, Höhen und Tiefen der dortigen Restaurantszene erkundet

Foto: Den Økologiske Pølsemand Den Økologiske Pølsemand

Gesundes Fastfood

Auch Hotdogs sind in Kopenhagen „organic“. Ein Streetfood-Wagen am Runden Turm in der Kopenhagener Fußgängerzone versorgt die Dänen mit der gesünderen Variante ihres Fastfood-Favoriten: biologische Würstchen von glücklichen Schweinen, Hühnern oder Rindern in fermentiertem Sauerteigbrot mit Ketchup, Senf, Remoulade und frischen, gerösteten Zwiebeln. Die verkostete Schweinevariante war sehr schmackhaft. Wer es noch gesünder möchte, kann statt des Brotes auch Gemüse- und Kartoffelpüree und Tofu- oder Ziegenkäsewürstchen bestellen. Aber das wäre vielleicht doch zu viel des Guten? Übrigens sind auch die Getränke biozertifiziert. Jedenfalls kann man nach einem Stopp gut gestärkt die Shopping-Tüten ins Hotel tragen.

døp – Den Økologiske Pølsemand
(the organic sausage man), Købmagergade 50, 1119 København K, Tel. 0045-30 20 40 25, www.døp.dk, ca. 4–5 €


Foto: Kadeau Kadeau

Gewollte Kunst auf dem Teller

Das angesagte Kadeau (zwei Michelin-Sterne) zu finden, ist fast genauso schwer, wie dort einen Tisch zu bekommen. Nur ein kleines Klingelschild weist darauf hin, welch heilige Hallen sich dahinter verstecken. Ein freundlicher Empfangsherr geleitet einen zuerst in ein kleines Gärtchen zu einer kleinen Teezeremonie, danach gelangt man durch die offene Küche zu seinem Platz. Edles Design umgibt den Gast, der schließlich hier auch eine geraume Zeit verweilen wird, weil ihn ca. 20 Gänge erwarten. Währenddessen kann man einer ganzen Brigade von Köchen und Helfern zuschauen, deren Hauptwerkzeug Pinzetten zu sein scheinen. So kommen auch die Gänge en miniature. Es wurden u.a. Hühnerfüßchen auf Heu, gegrillter Rettich – selbstverständlich selbst gezüchtet –, mit gefrorenen Ameisen serviert. Sie pflücken sie einzeln vom Baum! Dann ein Snack, angekündigt als große Überraschung, bestehend aus in einem Kohlblatt eingewickelten Erbsen. Das Ganze erinnerte fast an einen Heiligen Gral, beinahe religiös, aber mir erschien es leider eher wie des Kaisers neue Kleider, als ich nach drei Stunden hungrig und arm das Restaurant verließ.

Kadeau
Wildersgade 10b, 1408 København K, Tel. 0045-33 25 22 23, www.kadeau.dk, Menü ca. 240 €, Weinbegleitung ca. 150 €


Fotos: Relæ Relæ 1
Relæ 2

Entspannte Kreativität

Im trendigen Norrebro, vergleichbar mit dem Bergmannkiez, kocht der 30-jährige Kanadier Jonathan Tam im preisgekrönten Relæ (ein Michelin-Stern und Platz 39 der Pellegrino-Liste 2017). Zuvor hat er im Noma Erfahrung gesammelt. Die lockere Atmosphäre wird durch die offene Küche verstärkt, in der man den Köchen zuschauen kann. Die Einrichtung ist skandinavisch schlicht, edel und praktisch zugleich. In der hölzernen Tischplatte findet man versteckt Besteck, Serviette und Menükarte.

Im Angebot steht ein festgelegtes, aber ständig wechselndes Menü von fünf oder acht Gängen. Als Auftakt wird ein knuspriges, dunkel gebackenes Sauerteigbrot serviert. Es folgte ein Gurkensalat mit Senfkörnern und Algen und danach gebeizte Forelle, mit Kräutercreme ummantelt. Wir waren so begeistert, dass wir nach zwei Gängen vom kleinen Menü zu dem großen Menü wechselten. Dazu hatten wir eine wahrhaft innovative Saftbegleitung, die um einiges günstiger als die Weinbegleitung ausfiel und zum Lunch bei acht Gängen auch vernünftiger erschien. Es folgten u.a. Lamm mit Topinambur, Rinderfiletscheibchen in Dashibrühe und eine geeiste Wildbeerenmousse. Wenige, ausgewählte Komponenten bilden jeweils einen Gang. So gut wie alle Produkte sind aus biologischem Anbau, was in Kopenhagen üblich ist. Das Upgrade haben wir übrigens nicht bereut.

Relæ
Jægersborggade 41, 2200 København N, Tel. 0045-36 96 66 09, www.restaurant-relae.dk, Menü ca. 60–120 €, Weinbegleitung ca. 50–90 €


Fotos: Aamanns Aamanns 1

Traditionelle, innovative Smørrebrød-Snacks

Es gibt in Kopenhagen auch traditionelle Restaurants mit typischen Smørrebrød, die dänischen Tapas. Ein idealer Lunch-Ort ist das Aamanns. Der Besitzer, Adam Aamanns, hat den Titel für das beste Smørrebrød erhalten. Eine vielfältige Auswahl von dänischen Sandwiches wird dem hungrigen Gast angeboten: u.a. marinierter Schweinebauch mit Äpfeln und Honig-Balsamico-Essig; eingelegter Hering mit Dill, Käse und saurer Sahne; Hühnchensalat mit eingelegten Pilzen und Hühnerhaut; Rindertatar mit geräuchertem Käse, eingelegten Gurken und Kartoffeln. Alles serviert auf köstlichem, selbstgebackenem Vollkornbrot. Oder man teilt sich einen Lunch für zwei und bekommt diverse Schälchen, deren Inhalt man sich dann selbst auf das Brot schmiert. Selbst infusionierter Schnaps gehört natürlich dazu. Falls man es eilig hat, kann man sich die Smørrebrød auch im Takeaway nebenan holen.

Aamanns Establissement
Øster Farimagsgade 12, 2100 København Ø, Tel. 0045-20 80 52 02, www.aamanns.dk, Lunchmenü für 2 Pers. ca. 40 €, Smørrebrød-Portion ca. 15–20 €