Wer aus dem Stegreif weiß, wo die Franche-Comté liegt, ist ein wahrer Kenner – steht sie doch immer im Schatten der Nachbar-Region Burgund. Unsere Autorin Isabel Herwig war in dem Gebiet an der Schweizer Grenze unterwegs und hat käsige, schokoladige und alkoholische Beweise gesammelt, warum es dringend auf die (Menü-)Karte gehört
Einer der besten Chocolatiers in Arbois
Édouard Hirsinger ist der Willy Wonka der Franche-Comté. Durch die Adern des charismatischen Chocolatiers fließt Schokolade. Das merkt man nicht nur in seinem Laden und Café in Arbois, sondern vor allem in den Räumen dahinter – seinem Atelier. Dort kommen ihm die kreativen Ideen zu seinen Pralinen, die jedem Berliner Hipster die Herzchen in die Augen treiben würden. Minimalistische Designs, klare Formen und Strukturen sowie Verzierungen, die dezent auf das hinweisen, was sich im Inneren der Praline befindet. So stehen kleine Kreise in unterschiedlichen Farben z.B. für die Herkunftsländer des Kakaos.
Édouards eigene Kreationen sind weniger süß als man es vermuten möchte, aber vor allem moderner als die seiner Vorgänger – Papa, Opa, Uropa – und saisonal angepasst. Tradition ist ihm wichtig, aber nicht um jeden Preis. Vielmehr möchte der ambitionierte Chocolatier, der zu den besten Frankreichs gehört, seine Kunst voranbringen und modernisieren. Neben Pralinen, die seine männlichen Vorgänger erfunden haben, hat er daher auch eigene Kreationen mit Absinth, Meerrettich, Safran, Curry oder z.B. Kardamom. In Kombination mit verschiedenen Tartes und Kaffee, der wie es sich für einen echten Genießer gehört, im eigenen Atelier geröstet wird, kann man es sich am Kaffeetisch am belebten Place de la Liberté gutgehen lassen.
Chocolatier Édouard Hirsinger
38, Place de la Liberté, 39600 Arbois,
Regionale Räucherwurst mit Stern
Knapp über 800 Einwohner leben in dem kleinen Dorf am Südostufer des Lac de Saint-Point. Zu den langjährigen Bewohnern des Dorfes und den kulinarischen Highlights der gesamten Region zählt auch Sternekoch Marc Faivre, der in Malbuisson gemeinsam mit seiner Frau Catherine seit 1989 das Hôtel Le Bon Accueil leitet. Im dazugehörigen Restaurant erhielt Faivre im Jahr 2000 seinen Michelin-Stern. Seitdem pilgern nicht nur Touristen auf kulinarischer Entdeckungsreise in das Restaurant, sondern auch Gäste aus der Region.
Die Zutaten für seine Menüs findet der Koch überwiegend in der Franche-Comté. So serviert er als Vorspeise die für die Region typische Saucisse de Morteau, eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch, auf Blätterteig und mit pochiertem Ei. Auch der aus dem 13 Kilometer entfernten Pontarlier stammende Absinth ist Teil der Esskultur der Franche-Comté und kommt bei Faivre nicht zur kurz. Und weil Käse in Frankreich Pflicht und in der Franche-Comté Religion ist, wird der typische Hart-Rohmilchkäse Comté aus dem Nachbarort aufgetischt.
Hôtel Le Bon Accueil
1 Chemin de la Grande Source, Lac Saint Point, 25160 Malbuisson,
Zeitgemäße Kochkunst mit Atmosphäre
Besançon ist nicht nur Hauptort der Region, sondern auch die grünste Stadt Frankreichs und ein absoluter architektonischer Knaller. Wer das UNESCO-Weltkulturerbe, die Zitadelle von Vauban, hoch über der Stadt erklommen hat, braucht abends eine ordentliche Stärkung. Die gibt’s im Zentrum der Stadt im Restaurant „Café-Café“ in Form von moderner französischer und europäischer Küche zwischen Lachs-Tartes und neu interpretierten French Toasts. Da die knapp 40 Sitzplätze im Restaurant heiß begehrt sind, sollte man sein bestes Französisch auspacken (okay, Englisch geht auch) und rechtzeitig einen Tisch reservieren.
Außerdem sollte man nicht klaustrophobisch veranlagt sein, denn es wird eng. Rücken an Rücken mit anderen Gästen, ist der Laden vor allem am Wochenende brechend voll, laut und ziemlich aufgeheizt. Und genau das ist es, was die Atmosphäre auszeichnet. Das Restaurant lebt, die Kellner haben Spaß und je später der Abend, desto häufiger schallt auch aus der Küche mal ein Lacher, mal ein Liedchen.
Wer doch mal kurz allein sein will, geht zur Toilette und tanzt dort im bunten Diskolicht zu trashigen Songs von YMCA oder französischem Schlager. Kein Scherz – aber ein Erlebnis.
Café-Café
5B, Rue Luc Breton, 25000 Besançon,
Käse in steinernen Kathedralen
Wer in der Franche-Comté ist, muss Käse essen und kommt in erster Linie um den namensgebenden Comté nicht herum. Gut, dass man in der „Fruitière des Lacs“ erst etwas über die Produktion des Hart-Rohmilchkäses lernt, ihn dann kosten darf und anschließend ein Stück kaufen kann. Wer bisher eher Käse-Esser und weniger –Kenner war, wird nicht schlecht über die knallharten Auflagen staunen mit denen Comté produziert wird: Die Herkunft ist auf Teile von vier Départements in der Franche-Comté begrenzt. Comté darf nur aus Milch von Rindern der Montbéliard-Rasse und Simmental française entstehen. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen und dann wäre da noch die Reifezeit von mindesten vier Monaten.
Im Fort Saint-Antoine reifen die 40 Kilo-Käselaibe auf 1100 Metern Höhe. Mehr als 100.000 Stück lagern in der steinernen Kathedrale unter der Erde. Die Exemplare aus dem beeindruckenden Reifekeller landen dann in den Restaurants der Region (z.B. im Hôtel Le Bon Accueil) und auf Tellern der ganzen Welt – oder im Fondue, Raclette oder der Tartiflette im urig eingerichteten Restaurant du Fromage in Malbuisson.
La Fruitière des Lacs
1 Rue derrière chez Saget, 25160 Labergement Sainte Marie,
www.lafruitieredeslacs-comte-morbier.com
Restaurant du Fromage
65 Grande Rue, 25160 Malbuisson,