„Zwei getrennte Küchen und zehn Servicezeiten pro Woche, das ist sportlich“
Das QIU pflegt seit Jahren den Widerspruch eines erfolgreichen Geheimtipps. Der Business-Lunch ist ein echtes Phänomen. Jede Woche gibt es fünf verschiedene Gerichte, alles wird frisch zubereitet – Fleisch wird geschmort, Fisch filetiert. Doch im QIU passiert gerade mehr. Deshalb hat Eva-Maria Hilker den Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf getroffen
Gerade etablieren viele Restaurants den Lunch als Umsatzsteigerung. Ihr seid schon immer die leisen Stars des Mittagessen gewesen – sowohl im FACIL im 5. als auch im QIU im 1. Stock.
Michael Kempf: Wir arbeiten im QIU mit den gleichen Lieferant*innen wie im Sterne-Restaurant FACIL und bieten somit die gleiche Qualität, nur mit weniger Luxusprodukten. Es gibt ein veganes, ein vegetarisches, ein Fleisch- und zwei Fischgerichte. Fleisch und Fisch kommen aus der Region. Die Karte wechselt wöchentlich und ist sehr kreativ. Zum günstigen Preis gibt es noch eine Suppe oder einen Salat dazu.
Wie organisiert ihr die Küche? Gibt es ein Team für oben und eins für unten?
Das Restaurant FACIL oben bietet ebenfalls Lunch an. Und zwar fünf Tage die Woche, was heute kaum noch jemand macht. Wir haben also zwei getrennte Küchen und zehn Servicezeiten pro Woche, das ist sportlich. Mittags läuft es sehr gut, aber auch abends soll das QIU als Restaurant wahrgenommen werden. Deshalb haben wir vor ein paar Jahren umgebaut, sodass es jetzt verschiedene Bereiche gibt: Restaurant, Separee, Bar – jede Ecke hat ihren eigenen Charakter.
Also, wie soll der Abend attraktiver werden?
Ich habe überlegt, wie ich die Power und Kreativität aus dem fünften Stock ins QIU holen kann. Deshalb habe ich Gerichte aus dem Sterne-Restaurant auf kleine Portionen heruntergebrochen, ähnlich wie Tapas. So gibt es im QIU keine Menüs, sondern die Gäste können einzelne Gänge wählen, wie sie möchten.
Habe ich das richtig verstanden? Man kann die gleichen Gerichte wie oben genießen, aber in kleinerer Form?
Genau. Natürlich gibt es hier keinen Trüffel, aber ansonsten sind es die selben Ideen – nur eben als kleinere Portionen, oft von der Mittagskarte des FACIL inspiriert. Einen Steinbutt kann ich hier nicht anbieten, aber zum Beispiel einen tollen Lachs, den wir selbst beizen.
„Es gibts im QIU keine Menüs, sondern die Gäste können einzelne Gänge wählen, wie sie möchten.“
Du nutzt also die Mittagskarte des Sterne-Restaurants FACIL als Basis für die Abendkarte des QIU?
Das ist ein super Trick, um die Qualität zu sichern. Grundprodukte wie Oktopus werden oben vorbereitet und dann hier weiterverarbeitet. Das Team unten ist kleiner, hat aber durch die Unterstützung von oben Zugriff auf die gleiche Qualität.
Wie kalkulierst du die Preise?
Wir haben alle Gerichte durchgerechnet und so gestaltet, dass die Gäste drei oder vier verschiedene Gänge probieren können. Egal, ob zwei oder sechs Personen am Tisch sitzen – man kann die halbe Karte bestellen und der Service fragt nach, ob alles auf einmal oder in mehreren Gängen serviert werden soll.
Ihr wollt kein Menü aufzwingen, sondern maximale Freiheit bieten?
Genau. Wir wollen, dass die Gäste sich ihr Essen wie im Baukastenprinzip zusammenstellen – zwei, drei, vier, fünf Gänge, ganz nach Wunsch, und das gilt für den ganzen Tisch.
„Nach Corona haben wir uns entschieden, hochwertiger zu werden: kleinere Karte, bessere Produkte.“
Früher war das Abendkonzept eher klassisch.
Früher gab es Burger und Sandwiches, aber auch coole Fischgerichte. Nach Corona haben wir uns entschieden, hochwertiger zu werden: kleinere Karte, bessere Produkte, keine Pommes und Burger mehr.
Viele Gastronomen klagen über steigende Kosten und Personalmangel. Wie sieht das bei euch aus?
Uns ist wichtig, die Mitarbeitenden an uns zu binden und wenig Fluktuation zu haben. Viele sind von Anfang an dabei, wie unser Restaurantleiter und der Sommelier zum Beispiel, dazu kommen junge Leute, die wir einarbeiten. Ein starkes, konstantes Team ist heute wichtiger denn je – dann kommen auch die Gäste.
QIU
Potsdamer Straße 3, Mitte,
FACIL
Potsdamer Straße 3, Mitte,
