„Balance zwischen Exzellenz und Menschlichkeit finden“
Es ist Fabian Fischers persönliche Art, die das Bricole zu einem besonderen Ort macht. Mit kulinarischer Weltläufigkeit und nachbarschaftlicher Verbundenheit prägt er das Restaurant im Prenzlauer Berg. Seine Erfahrung sammelte er in renommierten Häusern wie dem Borchardt, dem Café am Neuen See, Reinhards im Kempinski und dem Grosz. 2017 wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete das Bricole – von Anfang an an seiner Seite: Küchenchef Steven Zeidler. Gemeinsam setzen sie auf eine regionale Küche, die durch internationale Einflüsse bereichert wird. Und die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern im Jahr 2022 würdigt sowohl die kulinarischen als auch die gastgeberischen Qualitäten des Hauses. Übrigens: Das Bricole war damals das einzige neu ausgezeichnete Sterne-Restaurant in Berlin
1. War von Anfang an klar, wohin es mit deinem Berufsleben gehen soll? Welche Idee gab es noch?
Fabian Fischer: Obwohl ich immer eine tiefe Leidenschaft für Menschen und gute Gespräche hatte – das Gastgeben war quasi in mir angelegt – gab es natürlich auch Phasen, in denen ich über andere Berufsmöglichkeiten nachgedacht habe. Zunächst hatte ich Interesse am Eventmanagement oder der Hotellerie. Ich dachte, diese Bereiche könnten ähnliche Möglichkeiten bieten, Menschen zusammenzubringen und eine besondere Atmosphäre zu schaffen. Doch letztlich stellte sich heraus, dass das Restaurant der perfekte Ort für mich war, um all das zu verbinden. In einem Restaurant kann man auf einzigartige Weise nicht nur kulinarische Erlebnisse bieten, sondern auch eine Atmosphäre kreieren, die den ganzen Abend prägt. Diese Kombination aus Menschen, Kommunikation und Atmosphäre war es, die mich schließlich überzeugte, dass die Gastronomie der richtige Weg für mich war.
2. War dein Berufsweg geradlinig?
Mein Berufsweg war alles andere als geradlinig. Ich habe bewusst viele verschiedene Stationen durchlaufen, vor allem in unterschiedlichen Restaurants – vom kleinen Familienbetrieb bis zur gehobenen Küche. Mir war es wichtig, möglichst viele Perspektiven kennenzulernen und herauszufinden, was Gastgeben für mich persönlich bedeutet. Es gab auch Phasen, in denen ich abseits der klassischen Gastronomie tätig war, aber immer mit einem Bezug zu Menschen, Kommunikation und Atmosphäre. Jeder dieser Schritte war wichtig. Sie haben mir geholfen, ein tiefes Verständnis für mein Handwerk zu entwickeln und meine Haltung als Gastgeber zu schärfen. Aus heutiger Sicht würde ich sagen: Er war nicht geradlinig, aber er war konsequent in seiner Ausrichtung auf das Ziel, ein erfolgreicher Gastgeber und Restaurantbetreiber zu werden.
3. Was würdest du aus heutiger Sicht anders machen?
Rückblickend gibt es sicherlich einige Dinge, die ich heute anders machen würde. Ein Punkt, den ich besonders hervorheben möchte, ist die Kunst des Delegierens. Zu Beginn meiner Karriere wollte ich einfach alles selbst machen – den Service leiten, Reservierungen übernehmen, die Buchhaltung im Blick behalten und auch die Social-Media-Kanäle pflegen. Ich hatte das Gefühl, überall gleichzeitig sein zu müssen, um die Kontrolle zu behalten.
Doch mit der Zeit habe ich gelernt, wie wichtig es ist, Vertrauen in mein Team zu setzen. Ich habe erkannt, dass Delegieren nicht nur die eigene Arbeitslast reduziert, sondern dass es dem gesamten Team ermöglicht, in ihren jeweiligen Bereichen Verantwortung zu übernehmen und ihr Bestes zu geben. Das Vertrauen in andere hat die Qualität der Arbeit insgesamt deutlich gesteigert und es hat auch mir geholfen, den Überblick zu bewahren und mich auf das Wesentliche zu konzentrieren – die Atmosphäre und das Erlebnis für die Gäste.
4. Was oder wer hat dich bei deiner beruflichen Karriere am meisten beeindruckt oder inspiriert?
Mich inspiriert dieser eine Moment, wenn sich bei einem Gast das Gesicht entspannt – wenn aus Erwartung Zufriedenheit wird. Das ist für mich der Kern dessen, warum ich tue, was ich tue. Es sind die stillen Reaktionen, das warme Lächeln nach dem ersten Gang, das leise Staunen über ein Detail, das jemand bemerkt hat. Diese kleinen, echten Augenblicke bedeuten mir viel mehr als jedes Lob. Sie zeigen mir, dass es funktioniert – dass das, was wir mit Herzblut aufbauen, beim Menschen ankommt. Es ist diese Verbindung, die mich antreibt: zu spüren, dass sich jemand gesehen, gemeint, willkommen fühlt. Ich glaube fest daran, dass Gastgeben mehr ist als ein Beruf. Es ist eine Haltung. Eine, die ich jeden Tag neu mit Leben füllen will.
5. Was muss man wissen, wenn man ein Restaurant neu etabliert, das einen Michelin-Stern erhalten hat?
Ein Michelin-Stern hat eine enorme Auswirkung auf die Dynamik eines Restaurants. Sobald der Stern vergeben wird, steigt die Aufmerksamkeit – und damit auch der Druck. Als Gastgeber bedeutet das, dass du dich ständig neu erfinden musst, um den hohen Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, ohne dabei die Authentizität und Wärme zu verlieren, die für ein gutes Restauranterlebnis unerlässlich sind. Die Gäste kommen mit einer anderen Erwartungshaltung, sie wollen Perfektion, aber auch das Gefühl haben, dass sie sich in einem besonderen, aber dennoch einladenden Umfeld befinden. Ein Michelin-Stern allein reicht nicht – es geht darum, die Balance zwischen Exzellenz und Menschlichkeit zu finden. Man muss den berühmten „roten Faden“ durch den gesamten Abend ziehen, vom Service über die Atmosphäre bis hin zu den kleinsten Details. Es geht nicht nur darum, technisch perfekt zu sein, sondern auch um die Persönlichkeit des Hauses und die Atmosphäre, die sich über den gesamten Abend hinweg auf die Gäste überträgt.
Bricole
Senefelderstraße 30, Prenzlauer Berg,
