„Ich wusste bereits mit 19, dass ich Küchenchef werden möchte“
Sie jammern nicht, sie machen Mut – und antworten ehrlich. Wir fragen Frauen und Männer aus der Branche in unterschiedlichen Positionen. Lukas Hackenberg zum Beispiel ist Küchenchef im Le Faubourg. Er ist einer, der wieder den Gast in den Mittelpunkt seiner Kochkunst stellt.
1. War dein Berufsweg geradlinig?
Lukas Hackenberg: Grundsätzlich war und bin ich durchweg geradlinig, auch im Berufsleben. Jedoch gab es auch bei mir Höhen und Tiefen. Gerade aber die Tiefen haben mich sehr geprägt und mich da hingebracht, wo ich heute bin.
2. War dir von Anfang an klar, wohin du willst? Oder hattest du eine Idee von einem anderen Traumjob?
Meine Träume, Polizist, Feuerwehrmann oder Astronaut zu werden, haben mich natürlich in meiner Kindheit begleitet. Aber ab dem 12. Lebensjahr war mir eigentlich schon klar, dass ich Koch werden möchte. Durch die ersten kleinen Praktika in meiner Schulzeit hat sich dann definitiv herauskristallisiert, dass es mein absoluter Traum ist, Koch zu sein. Das ist bis heute so geblieben. Ich wusste bereits mit 19, dass ich Küchenchef werden möchte. Dass es dann doch so schnell gegangen ist, kann ich manchmal selbst nicht ganz glauben.
3. Was würdest du aus heutiger Sicht anders machen?
Eine Frage, zu der mir nur eine Antwort einfällt: Ich würde alles genau so machen wie damals. Alle Entscheidungen, alle Wege, alle Herausforderungen haben mich zu dem werden lassen, der ich heute bin. Ich habe aus allem immer das Beste mitgenommen.
Ein wichtiger Meilenstein in meiner noch sehr jungen Karriere war definitiv meine Zeit als Sous Chef in einem kleinen Boutique-Hotel auf Mallorca. Es war nicht nur meine erste Neueröffnung, sondern ich durfte zusammen mit meinem Küchenchef auf Augenhöhe arbeiten. Wir hatten gemeinsam die Führung des Teams inne, haben uns gemeinsam um den Einkauf, die Speisekartengestaltung und das ganze Drumherum gekümmert. Ich habe erstmals am eigenen Leib erlebt, was es heißt, ein Team zu führen, was hinter der gesamten Planung einer Küche steckt und was es heißt, Küchenchef zu sein. Das hat mich bis heute sehr geprägt und ich habe noch sehr viel von dieser Zeit behalten, wovon ich bei meinem aktuellen Arbeitgeber sehr profitiere.
4. Wer hat dich während deiner Laufbahn am meisten beeindruckt oder inspiriert?
Am meisten beeindruckt und inspiriert hat mich Daniel Achilles. Mit seiner leichten und modernen Küche, die sich insbesondere durch ihre Eleganz und ihre erfrischenden, oftmals vegetabilen Noten auszeichnet. Natürlich prägt mich auch der Einsatz von regionalen Produkten bis heute.
5. Was muss man wissen, wenn man als Koch eines Hotelrestaurants arbeitet?
In erster Linie funktioniert jede Küche eigentlich gleich, ob sie nun in einem alleinstehenden Restaurant ist, oder sich die Restaurantküche in einem Hotel befindet. Die Unterschiede liegen da eher in der Komplexität des Teams, das sich in einem Hotel aus mehreren Abteilungen zusammensetzt und meist größer ist, während in einem Restaurant oftmals kleinere Teams arbeiten.
Ich sehe das Team in einem Hotelrestaurant als großen Vorteil, der Team-Spirit ist ein anderer, jede*r hilft jedem, alle Abteilungen unterstützen sich – da wird der Küchenchef Lukas Hackenberg auch schnell einmal zum Bankett-Koch, der das Team beim Bankett-Dinner für 300 Personen unterstützt. So ist das auch mit meinem gesamten Team, das macht unsere Arbeit besonders spannend und abwechslungsreich.
Le Faubourg
Augsburger Straße 41, Charlottenburg,