„Es war von Anfang an unser Ziel, die Produkte in sehr guter Qualität anzubieten“
Zwei Frauen haben sich für ein schwieriges Projekt zusammengetan. Die gastronomische Newcomerin Shani Leiderman und die erfahrene Geschäftsfrau Cynthia Barcomi haben ein anderes Konzept von Museumsgastronomie verwirklicht. Das Café und Restaurant Beba hat vor kurzem im Martin-Gropius-Bau eröffnet
Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Selina Schrader
Wie seid ihr beide zu diesem Projekt Museumsgastronomie im Gropius-Bau zusammengekommen?
Cynthia Barcomi: Wir haben uns zufällig im Freundeskreis getroffen. Shani und ich haben uns darüber unterhalten, dass sie gerade Infarm verlassen hat und ihr eigenes Restaurant aufmachen wollte. Sie war auf der Suche, ein geeignetes Objekt zu finden. Ich hatte schon seit einiger Zeit Gespräche mit dem Martin-Gropius-Bau, also mit Stephanie Rosenthal und dem KBB (Kulturveranstaltungen des Bundes in Berlin GmbH). Ich hatte festgestellt, dass das mit der Museumsgastronomie zu dem Zeitpunkt nicht das richtige Projekt für mich war. Ich habe den Verantwortlichen zugesagt, jemanden für diesen Ort zu finden. Ich habe Shani kennengelernt und sie gefragt, ob sie es sich vorstellen kann, ein Restaurant in einem Museum aufzumachen. Shani war ja Künstlerin – also meiner Meinung nach die perfekte Person dafür. Shani sagte zu und fragte mich, ob ich ihr Mentor sein möchte. Das war an einem Montagabend und zwei Tage später hatten wir den ersten Termin hier im Gropius-Bau, zusammen mit dem KBB.
Für Museen und deren Gastronomie sind Cateringunternehmen oft die einzige Lösung.
Cynthia Barcomi: Es gibt zwei verschiedene Modelle. Entweder man behandelt den Ort wie ein Catering-Event oder man nutzt die große Küche für Caterings und nebenbei versorgt man das Restaurant. Das ist alles nicht optimal. In erster Linie muss dieses Objekt gut betreut sein und es sollte eine Idee dahinter stecken. Es muss einen Charakter haben und es muss eine stabile Zusammenarbeit zwischen dem Museum und dem Restaurant geben. In so einem Ort muss einfach jeder der Beteiligten präsent sein.
Habt ihr euch gegenseitig mit dem Aufbau des Restaurants unterstützt oder hat Shani das alleine gemacht?
Cynthia Barcomi: Meine Arbeit bestand hauptsächlich erstmal darin, Shani die Kraft zu geben, das alles umzusetzen und zusammen mit ihr die Geschäftspartner zu überzeugen, dass sie wirklich die richtige Person für dieses Unternehmen ist. Anfang September 2018 war immer noch nicht klar, ob wir mit den Partnern zusammenkommen. Dann gab es kurzfristig jemanden, der die Zeit überbrückt hat. Als es dann darum ging den Mietvertrag auszuhandeln, das war im November, da war ich sehr präsent, doch Shani hat ihn letztendlich unterschrieben.
Jetzt zu dir Shani, du hast bei Infarm gearbeitet und bist Künstlerin?
Shani Leiderman: Ich habe Theater und Tanz studiert. War dann als Tänzerin und Theatermacherin tätig und habe viel Musik gemacht. 2012 bin ich nach Berlin gezogen und habe angefangen, bei Start-ups mitzuarbeiten. Dann habe ich ein Kind bekommen und nach meiner Elternzeit habe ich vier Jahre lang bei Infarm gearbeitet. Wir waren am Anfang fünf Leute mit Laptops in Kreuzberg und ich habe dabei geholfen, das Unternehmen mit aufzubauen. Das war sehr interessant und ich habe viel gelernt und viele Leute aus der Gastronomie kennengelernt. Während meines Studiums habe ich als Köchin gearbeitet und ein kleines Catering-Business in Amsterdam gegründet. Gastronomie hat mich immer begleitet. In Berlin, bei Infarm, habe ich mich um das Eventbusiness gekümmert. Wir hatten viele Gruppen in unserem Showroom in Kreuzberg. Ich war da so nah an meiner Leidenschaft der Hospitality und Gastronomie, dass ich dachte, okay, der nächste Schritt ist jetzt ein eigenes Geschäft.
Du bist jetzt seit zwei Monaten hier. Hast du schon die Schwankungen – gute Ausstellung, viel los, schlechte Ausstellung, weniger los – mitbekommen?
Shani Leiderman: Es war eigentlich nur eine große Ausstellung in der Zeit hier. Die Tage nach den Eröffnungen sind gut besucht und dann ist wieder weniger los – die Zahl der Besucher lässt sich wie Wellen beschreiben. Aber eigentlich besteht mein Fokus darin, dieses Restaurant unabhängig vom Museum aufzubauen. Wir bieten etwas, das gut genug ist, dass die Leute unabhängig von den Ausstellungen alleine nur zum Essen und Trinken kommen.
In den Berliner Museen geht es vorrangig darum, erstmal nur Museumsbesucher schnell bedienen zu wollen. Habt ihr das von vornherein so konzipiert, dass ihr hier zeigen wollt, dass es auch anders geht?
Shani Leiderman: Wir wollten dieses Vorurteil nicht bestätigen. Wenn man das Beba betrachtet, ist es ein schönes Lokal, mit diversem Klientel, es gibt viel Kunst und es ist viel los. Es gibt keinen Grund, dass es sich hier nicht um ein sehr gutes Restaurant mit sehr gutem Inhalt handelt. Es gibt jüdische Küche, mit Rezepten aus allen Ecken der Welt. Der Name Beba bedeutet Großmutter, denn meine konnte sehr gut kochen und es ist eine Reminiszenz an sie.
Shani, du bist Quereinsteigerin. Hast du dir das Kochen sozusagen selbst beigebracht?
Shani Leiderman: Ja, ich bin hier aber nicht die Köchin. Wir haben das Menü zusammen mit Anat Barak, einer sehr talentierten Köchin, gestaltet. Sie betreut die Küche und ist auch immer da. Das ist eine sehr schöne Zusammenarbeit.
Ihr bietet eine schnelle und leichte Küche an?
Shani Leiderman: Für die Gäste ist es leicht und schnell zu essen, doch wir machen sozusagen Slow Cooking. Zum Beispiel haben wir das Pulled Beef Sandwich, mit sechs Stunden gekochtem Beef. Das eingelegte Gemüse, also alle Pickles, machen wir selbst, alle Saucen, das Fladen- und Hefebrot. Deswegen ist es viel Arbeit, aber um Missverständnissen vorzubeugen: Es ist kein Fine Dining. Es war für uns interessant und wichtig, das traditionelle Handwerk zu beherrschen und anzuwenden, aber nicht zu Fine-Dining-Preisen und nicht im Fine-Dining-Stil.
Hat euer Geschäftspartner, der Gropius-Bau, einen Preisrahmen für eure Produkte gesetzt?
Shani Leiderman: Ja, für manche Speisen gab es ganz klare Vorstellungen und für manche hatten wir einen eigenen Spielraum. Generell sind wir aber sehr besucherfreundlich. Und es war für mich wichtig, dass die Leute, die im Museum arbeiten, zwei- bis dreimal pro Woche hier zum Essen kommen. Dass sie sich so casual wie zu Hause fühlen. Bei uns gibt es qualitativ hochwertige Speisen und die Leute erkennen die Arbeit dahinter. Das ist für uns etwas Selbstverständliches, so sollte Essengehen sein.
Die Öffnungszeiten sind die Museumszeiten oder seid ihr unabhängig?
Shani Leiderman: Im Moment sind wir an das Museum gebunden. Vielleicht machen wir in Zukunft an zwei bis drei Abenden pro Woche länger auf.
Cynthia Barcomi: Wir können aber nicht einfach irgendwann aufmachen. Es gibt bestimmte Regeln, die man befolgen muss und das muss man auch mit dem Museum abstimmen. So ganz frei kann sich der Gastronom hier nicht bewegen.
Das obligatorische Kuchenangebot habt ihr auch. Es kommt logischerweise von Barcomi’s.
Shani Leiderman: Wir wissen, manchmal kommen die Museumsbesucher einfach nur für Kaffee und Kuchen ins Restaurant. Es war von Anfang an unser Ziel, die Produkte in sehr guter Qualität anzubieten. Über die Erwartungen hinaus. Dann passiert es auch, dass die Gäste entdecken, dass wir auch ein Restaurant sind und nehmen sich vor, beim nächsten Mal zum Essen zu kommen.
Bietest du ein spezielles Mittagessen an?
Shani Leiderman: Wir servieren alle Gerichte der Speisekarte von morgens bis abends. So können die Gäste auch um vier oder fünf zu Mittag essen oder den ganzen Tag frühstücken.
Cynthia Barcomi: Das bedeutet Flexibilität. Es geht darum, einen Dialog zu finden und Shani hat einen mit dem Museum gefunden und jetzt auch mit den Gästen.
Beba at Gropius-Bau
Niederkirchnerstraße 7, Kreuzberg,