Ruhe, bitte!

„Ich mache nie Abstriche, wenn es um den Geschmack geht – aber ich liebe Tricks, um beim Kochen Zeit zu sparen.“ Gordon Ramsay

Der Koch und Gastro-Unternehmer Gordon Ramsay (56) wurde als TV-Star berühmt, weil er austeilen kann. In der Rolle als Küchen-Schurke. In den Shows Kitchen Nightmares, Hell’s Kitchen, The F Word flucht er in einer Tour, schreit Mitarbeiter an, demütigt auf verschiedenste Art. Seine verbale Berserkerei und Aggressivität beschäftigt mittlerweile Soziologen und Psychologen. Sie fragen sich, ob die in den Medien gezeigte Gewalt in Restaurantküchen das Verhalten echter Köche – und solche, die es werden wollen – beeinflusst. Gibt es dadurch eine beiläufige Glorifizierung des Machtmissbrauchs in der Küche? Ein immer weiter so? Immerhin hat es Gordon Ramsay sehr weit gebracht und der Erfolg könnte ihm Recht geben. Er ist einer der erfolgreichsten Sterneköche weltweit, betreibt dutzende Restaurants, darunter das 3-Sterne-Restaurant Gordon Ramsay in London. Aber auch Küchenchefs, die Wert auf eine leise und friedliche Arbeitsatmosphäre legen, sind erfolgreich. Diese hält die amerikanische Soziologin Dr. Meiser für zukunftsweisend.

Gordon Ramsay schickt die Leser mit seinem 22sten Kochbuch Quick and Good mit 100 Rezepten auf kulinarische Weltreise: die Destinationen sind Frankreich, Europa, Asien, Nordafrika. In einem Vorwort verrät er kurz und bündig Tricks und Tipps, wie man das Tempo in der Küche erhöht. Natürlich durch perfekte Vorbereitungen: Einkauf, Werkzeug, Gewürze, ständiges Aufräumen und Ruhe, kein Handy!

Die Rezepte sind allesamt Klassiker: wie Ceasar Salad, Rote-Bete-Salat oder Sellerie-Apfel-Suppe aus dem 1. Kapitel Suppen und Salate. Die Food-Fotos von Louise Hagger und Foodstylistin Nicole Herft sind schnörkellos inszeniert, gerade so wie das Essen auf den Tisch kommt. Im Kapitel Fisch & Schalentiere spricht den umweltbewussten Konsumenten das Rezept Gegrillte Makrele mit Orangen-Gremolata an. Makrele ist preiswert, gesund, lecker und nicht überfischt. Aber auch die Miesmuscheln für Moules marinière werden vom WWF als nachhaltig gepriesen, weil sie unter anderem kein Futter benötigen. Vorweihnachtszeit ist Entenzeit. Deshalb muss es aus dem Kapitel Geflügel die Scharf angebratene Entenbrust mit Pak Choi und Orangensauce sein. Eine gute Alternative wäre auch der Entenbrustsalat.

Superspicy liest sich auch der Laotische Hackfleisch-Salat aus dem Fleisch-Kapitel. Das scharf gewürzte Fleisch wird in ein Salatblatt gewickelt und schon hat man ein nettes Fingerfood.

Dazu schmecken hervorragend die Sichuan-Sesamnudeln mit knackigen Zuckererbsenschoten aus dem Kapitel Vegetarische Hauptgerichte. Der Linsen-Burger macht richtig Spaß, kommt würzig-scharf daher. Allerdings überschreitet die Zubereitungszeit locker eine halbe Stunde. Schnell auf dem Tisch steht hingegen das mollig-warme Kürbis-Kichererbsen-Curry und vertreibt mit Farbe und Duft einen möglichen Winterblues. Ein ganzes Kapitel widmet Gordon Ramsay Pasta, Reis und mehr. Natürlich darf da Cacio e pepe nicht fehlen, Steinpilztagliatelle oder Chorizo-Reis.

Im vorletzten Kapitel geht’s um die Beilagen-Klassiker wie Tapenaden, Guacamole, Pürees und Pommes aus Zucchinis geschnitzt. Das Kapitel Desserts mit 14 süßen Abbindern verführt unter anderem zu Dunkle Schoko-Kaffee-Mousse, Tiramisu, Feigentarte und zum berühmten Bananensplit mit Salzkaramell-Schokosauce.

Gordon Ramsays Quick and Good ist ein Kochbuch wie aus der Zeit gefallen. Er kommt mit nur zwei Tofu-Rezepten aus und ohne zu moralisieren, zu spalten oder zu belehren. Es dreht sich alles um die Herstellung guten Geschmacks durch gute Produkte und die (nicht neue) Erkenntnis, dass selbst zu kochen zu gesünderer Ernährung führt. Alleine schon deshalb, weil man weiß, was drin ist. Außerdem spart man Zeit und Verpackungsmüll.

Good bedeutet für jeden kochinteressierten und Esser etwas anderes. Aber für den europäisch geschmackssozialisierten Gaumen sollten die Rezepte allesamt kompatibel und leicht nachzukochen sein. Ob der Verzehr einiger Fisch- und Fleischprodukte noch zeitgemäß und vernünftig ist, muss jede*r für sich entscheiden, oder auf die Erkenntnisse von WWF, Foodwatch, ASC usw. vertrauen.

In meiner Küche steht ein Exemplar des „Lexikon der Internationalen Küche“, zerfleddert, bekleckert, 30 Jahre alt. Immer wieder nehme ich es bei akuter Ideenlosigkeit zur Hand. So sollte man Quick and Good sehen: Als Lexikon der internationalen Küche für Kochanfänger*innen oder als Erinnerungsauffrischung für kulinarisch Sentimentale. (Karin Laudenbach)

Quick and Good
100 köstliche 30-Minuten-Rezepte
von Gordon Ramsay,
Südwest Verlag,
www.penguinrandomhouse.de,
erschienen am 9.11.2021,
256 Seiten, 26 €

Ceasar Salad mit Grünkohl und Knoblauchcroûtons

»Grünkohl gilt heute als Superfood. Er taucht in Rührei, Smoothies, Pastasaucen, auf Pizzen, selbst in Kuchen und Brownies auf – ganz enorm für eine vormals so uncoole Kohlsorte! Tana und ich haben diesem dunkelgrünen Blattkohl unsere Tür geöffnet. Sie liebt Grünkohl nicht nur selbst, sondern versucht auch, ihn den Kindern bei jeder Gelegenheit ins Essen zu mogeln. Ich dagegen finde ihn toll in einem klassischen Caesar Salad, aber Finger weg von meinen Brownies!«

Dieser reichhaltige Salat lässt sich gut vorbereiten. Nach einer halben Stunde haben sich die Aromen erst richtig miteinander angefreundet und die anfangs krachend lauten Croûtons, werden etwas milder gestimmt. Der Grünkohl verliert seine Ledrigkeit. Das cremige Dressing haftet gut an den Zutaten. Der Ceasar Salad ist eine kluge Resteverwertung und so ist er auch entstanden. Mit gekochten Eiern kann man ihn zu einer vollwertigen Mahlzeit pimpen. Das Rezept funktioniert einwandfrei.

Moules Marinière mit Bärlauchtoast

»Miesmuscheln gehören zu meinen Lieblingsschalentieren. Sie sind günstig, gesund und köstlich, erfordern wenig Vorbereitung und sind im Handumdrehen fertig. Für diese Version des französischen Klassikers werden die zarten Bärlauchblätter verwendet, die von März bis Mai im Wald oder auf dem Markt zu finden sind. Wer keinen Bärlauch bekommt, kann auch die doppelte Menge eingelegten Knoblauch verwenden und für den Toast eine zerdrückte frische Zehe zur Butter hinzufügen.«

Hartnäckig hält sich das Gerücht, Muscheln seien die Giftfilter der Meere. Weit gefehlt. Sie werden erst im Herbst und Winter, in den „R-Monaten“ geerntet, weil dann, anders als im Sommer, nur sehr wenige Algengifte im Wasser sind. Und die verträgt der Mensch nicht. Wöchentlich werden sie auf Schadstoffe geprüft. EU-Norm! Seit ein paar Jahren gibt es die erste bio-zertifizierte Muschelzucht in der Ostsee.

Statt des Bärlauchs püriere ich Knoblauch, Petersilie, Basilikum und etwas Rucola mit der Butter. Das Brot röste ich in der Pfanne. Kräuterbutter drauf, Käse drauf, Deckel drauf, Käse schmelzen – fertig.

Der Muschelsud schmeckt sahnig-fein und leicht süßlich nach Meer und Muschel. Der würzige Kräuterbutter-Toast bildet dazu einen kräftigen Kontrast. Ein geselliges praktisches Fingerfood, denn die Muschel bringt ihr eigenes Werkzeug mit. Zum Fingerlecken und schlürfen. Herrlich.

Scharf angebratene Entenbrust mit Pak Choi und Orangensauce

»Ente mit Orange ist natürlich eine bewährte Kombination, aber durch Sojasauce, Honig und Ingwer bekommt das Ganze einen asiatischen Touch, der den französischen Klassiker aufpeppt. Achten Sie darauf, dass der Pak Choi gut Farbe annimmt, bevor Sie die Saucenzutaten hinzu­geben. Der bittere Geschmack der fast angebrannten Ränder gleicht die Süße wunderbar aus.«

Naja. Es gibt Rezepte, die mit ähnlichem Aufwand ein besseres Ergebnis erzielen. Pak Choi macht noch kein asiatisches Gericht. In der angegebenen Garzeit wird der Kohl nicht richtig weich. Die Sauce schmeckt irgendwie süß-sauer und wenig orangig. Eine gute Sauce entsteht eben nicht in 7 Minuten, sondern durch langsames Einreduzieren. Mit „cleveren Abkürzungen“ wie Ramsay sie nennt, kommt man nicht immer ans Ziel. Die Entenbrust ist schön kross und sättigend, den Reis bräuchte man nicht.