Abschiedsschmerz und Neuanfang
As time goes by – sowohl Investor Jochen Thoss als auch die Autorin tun sich schwer, sich von manchem zu trennen. So ist das Berliner Bundesbüdchen eine Reminiszenz an den Bonner Vorgänger. Und Eva-Maria Hilker verabschiedet sich von Vorurteilen
Zunächst ist ganz klar: Das Restaurant hat außer seinem sentimentalen Namen und der Beleuchtung nichts mit einem Kiosk gemein – und auch nichts mit Bonn. Dass hier über der Bar eine Leuchtreklame der Presse hängt? Das passt so gar nicht zu dem, was Küchenchef Johann Maier in der offenen Küche kreiert. Auch nicht zu der hochwertige Tableware von Stefanie Hering.
Wenn Maier am Tisch erklärt, was er serviert und was seine Philosophie ist, hört man sofort seine süddeutsche Herkunft heraus und schöpft Vertrauen. Der gebürtige Passauer verwandelt traditionelle Gerichte in überraschende, zeitgemäße Varianten.
Schon die Salatblume mit Frühlingszwiebel und Pecorino macht Freude. Einfache, hochwertige Zutaten kombiniert – geschmacklich wie optisch originell. Der Obazda mit marinierten Radieschen und Wasabi-Rauke gilt als Renner – den hatten wir bei unserem Besuch allerdings nicht. Dafür durften wir das Hühnerleberparfait mit Roscoff-Zwiebeln und Langpfeffer probieren (Foto), und das ließ keine Zweifel aufkommen.
Seine Zeit in der Ära Panama hat keine Spuren hinterlassen – entgegen der Befürchtung der Autorin hat Johann Maier (Foto) seinen ganz eigenen außergewöhnlichen Stil entwickelt. Seine Ausbildung und ersten Erfahrungen sammelte er im Wiener Hotel Sacher, wo er die feinen Unterschiede zwischen gutbürgerlicher und exzellenter Küche lernte.
Seine Karriere begann er unter anderem bei Mraz & Sohn in Wien. 2015 verschlug es ihn nach Berlin, wo er in der Cordobar mit Sohn Lukas Mraz in der Küche stand. Zwischendurch holte sich Maier neue Inspiration auf einer langen Lateinamerika-Reise. All diese Erfahrungen fließen in seine unverwechselbare Küche ein.
Neben Neuinterpretationen wie dem rosa gebratenen Kalbstafelspitz auf Brioche mit Schnittlauchsauce bietet er auch Klassiker an – zum Beispiel Gulasch von der Rinderwade mit böhmischen Knödeln. Es ist, was es ist: ein aromatisches Schmorgericht, vielleicht an diesem Abend mit ein wenig zu viel Kümmel.
Im Bundesbüdchen muss man nicht groß aufdrehen. Der Abend lässt sich auch finanziell entspannt gestalten, erfordert nur ein wenig Aufmerksamkeit bei der Wahl der Speisen. Die Weinkarte macht es leicht, eine Flasche zu bestellen. Zugänglich, nahbar, nachhaltig und handwerklich beeindruckend – das garantiert einen angenehmen Abend.
Bundesbüdchen
Hannoversche Straße 2, Mitte,
