Gutes und schnelles Essen in Berlin
Martina Marx ist auf der Suche nach neuen kulinarischen, bezahlbaren Hotspots auf das Restaurant Sword Master Noodle gestoßen.
Lieber Sang Hyun, du hast als einer der Ersten einen Kalguksu-Laden eröffnet. Kannst du näher beschreiben, was du anbietest?
Sang Hyun: Kalguksu ist eine traditionelle koreanische Nudelsuppe aus Weizennudeln mit einer scharfen Brühe oder einer kräftigen Sauce. Kalguksu wird in meiner Heimat Korea sehr häufig angeboten. Der Teig wird frisch zubereitet, ist aber ganz simpel, er besteht aus Wasser und Mehl. Die Nudeln müssen sehr elastisch sein, damit sie in der Brühe nicht aufweichen. Daher muss der Teig gut geknetet sein und einen Tag im Kühlschrank ruhen.
Die Nudeln werden à la minute mit einer bestimmten Messertechnik geschnitten, mit einem speziellen, extrabreiten Hackmesser. Jeder Landstrich hat dafür sein eigenes Konzept, wie breit die Nudeln geschnitten werden sollen. Die Unregelmäßigkeiten der Handarbeit machen dabei den besonderen Charme aus. Sie werden nur zwei Minuten im Wasser gegart, dann kommen sie in die jeweiligen Schalen mit verschiedenen Brühen: Rinderbrühe mit fünf Stunden gegarter, in Sojasauce marinierter Rinderrippe, Fischbrühe mit Schalentieren, Hühnerbrühe, etwas schärfer, mit Huhn und Pilzen und eine vegane Brühe mit Gemüse und Pilzen. Natürlich darf das obligatorische Kimchi dabei nicht fehlen.
Wie bist du darauf gekommen, einen Laden mit Kalguksu zu eröffnen?
Ich hatte tatsächlich Sehnsucht nach diesem Gericht aus meiner alten Heimat. Direkt ums Eck betreibe ich schon ein Café und als der Laden frei wurde, ergriff ich die Chance, um meine Idee zu verwirklichen. Nudelgerichte aller Art sind gerade immens im Trend, aber ich denke, dass unser Produkt doch ein bisschen anders ist und so noch mehr Vielfalt in die kulinarische Landschaft von Berlin bringt.
Wie viele Nudelsuppen verkaufst du am Tag, lassen sie sich gut vorbereiten? Und wann kommen die meisten Kunden?
Wir verkaufen ganz unterschiedlich viele Suppen am Tag. Am Wochenende können es schon 200 am Tag sein, unter der Woche auch manchmal nur 50. Die meisten Kunden kommen abends so gegen 19 Uhr. Die Suppen lassen sich hervorragend vorbereiten, wir haben vier Brühen fertig. Der Teig ist bereits auch am Vortag hergestellt. Mise en Place – nur die Nudeln werden unmittelbar nach der Bestellung geschnitten und dann nach kurzer Garzeit in die Brühen gegeben. Zwischen Bestellung und fertigem Produkt vergehen ca. 5 Minuten.
Wo bekommst du die Produkte her?
Das ist gar nicht so einfach, koreanisches Mehl bekommt man nicht so leicht. Ich benutze jetzt eine Mischung aus verschiedenen Mehlsorten, um einen guten Teig machen zu können. Sehr gute Gewürze gibt es natürlich inzwischen in den Asia-Läden.
Hast du noch andere Speisen im Angebot?
Naja, die Suppen sind schon unser Hauptprodukt. Man kann noch kleine Beilagen dazu bestellen, wie eingelegten Rettich oder Wachteleier, die mit Rinderfond übergossen sind.
Sword Master Noodle
Dunckerstraße 30, Prenzlauer Berg,