Fünf-Gänge-Menü

Zutaten für das Tatar

(für 4 Personen)

300 g Dry Aged Simmentaler Rinderschulter
(oder 1 Knollensellerie für die vegetarische Variante)
50 g rote Quinoa
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
2 EL Schalotten, feine Würfel
1 EL Senf
2 EL eingelegte Senfsaat
1 Schuss Tabasco
Salz & Pfeffer nach Geschmack

Für die Hollandaise

250 g Butter
75 g Radieschen-Pickle-Fond
3 Eigelb
Zitronensaft
Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Fleisch von Hand in feine Würfel schneiden, mit einer Prise Salz vermengen, abdecken und kaltstellen.
Die Quinoa in 190 °C heißem Öl in einem Sieb für ein paar Sekunden frittieren, bis sie aufpoppen, auf einem Tuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Schnittlauch, Schalotten, Senf, Senfsaat und Tabasco verrühren und mit dem Tatarfleisch mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, erneut kaltstellen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Für die Hollandaise die Butter schmelzen und die Molke abschöpfen. Radieschen-Pickle-Fond, Eigelb und Zitronensaft verrühren und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter langsam unter ständigem Schlagen emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tatar in einer Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten, mit Hollandaise bedecken und die Quinoa darüberstreuen.

Optional vegetarisch: Für das Sellerie-Tatar die Knolle im Ganzen im Ofen bei 180 °C weich garen (oder in Salzkruste garen), schälen, in feine Würfel schneiden und wie das Rindertatar mit der Würzung vermengen.

Zutaten

400 g Wolfsbarschfilet (Sashimi-Qualität, für den Rohverzehr geeignet)
1 Bund Radieschen
500 ml Wasser
250 ml Weißweinessig
2 EL Honig
1 EL Salz
500 ml Buttermilch
1 Bund Dill
1 Limette

Zubereitung

Das Wolfsbarschfilet in kaltes Wasser mit etwas Salz legen und 30 Minuten darin lassen. Herausnehmen, trocken tupfen, abdecken und kaltstellen.

Radieschen vom Grün trennen und waschen. Ein Drittel der Radieschen in Achtel schneiden.
Wasser, Essig, Honig und Salz in einem Topf einmal aufkochen, leicht abkühlen lassen und die restlichen Radieschen zugeben. Mit einem Teller beschweren, sodass alles unter der Oberfläche bleibt, und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Hälfte der eingelegten Radieschen in feine Würfel schneiden und mit der Buttermilch mischen, gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Wolfsbarsch in Sashimi-Scheiben schneiden, leicht salzen und mit Limettenzeste aromatisieren. Dill-Mayo-Punkte auf den Fisch setzen, Radieschen-Achtel darauf anrichten, mit Dillspitzen garnieren und die Buttermilch-Radieschen-Sauce rundherum angießen. Geflämmte Radieschen nach Wunsch kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Zutaten

3 Äpfel, vorzugsweise Braeburn
3 Gemüsezwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
110 ml Calvados
1 l Gemüsefond
Saft von 1 Zitrone
4 Schalotten
1 EL Salz
Reichlich Pflanzenöl
250 g kalte Butter
Salz & Pfeffer nach Geschmack
500 g trockene Pasta (z. B. Malloreddus)
Parmesan, frisch gerieben
1 kleines Glas Apfelkompott

Zubereitung

Zwei Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie in grobe Würfel schneiden und in etwas Öl leicht anschwitzen. Mit 100 ml Calvados ablöschen und vollständig verkochen lassen, dann mit Gemüsefond auffüllen, einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren. Den Fond auf etwa ein Drittel einreduzieren und den Zitronensaft zugeben.
In der Zwischenzeit die Schalotten in feine Ringe schneiden, mit 1 EL Salz verkneten, gut ausdrücken und bei 140 °C in reichlich Öl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf einem Tuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit Stabmixer oder Schneebesen in den reduzierten Fond einmontieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Schluck Calvados abschmecken.
Den dritten Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen, die Hälften grillen oder in der Pfanne braten und anschließend in feine Scheiben schneiden.

Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser fast gar kochen, dann in der warmen Sauce fertig garen und mit Parmesan vollenden.
Einen tiefen Teller mit etwas Apfelkompott ausstreichen, die Pasta hineingeben und mit Röstschalotten und Apfelscheiben garnieren.

Zutaten

2 Kalbsbacken
2 Karotten
2 Gemüsezwiebeln
1 Knollensellerie
4 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1 l Rinderfond
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 EL Pfefferkörner
75 g Sahne
75 ml Milch
50 g Butter
50 g Nussbutter
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Muskat nach Geschmack
250 g Topinambur
100 g Eiweiß

Zubereitung

Kalbsbacken salzen und in einem Bräter kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse grob würfeln und im Bräter bei hoher Hitze anrösten, bis es kräftig Farbe genommen hat. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Mit Rinderfond und restlichem Rotwein auffüllen, Gewürze und Kalbsbacken zugeben und abgedeckt im Ofen bei 170 °C schmoren, bis das Fleisch fast zerfällt.
Sahne, Milch, Butter, Nussbutter sowie Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat in einem Topf erhitzen und anschließend passieren.
Topinambur schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb drücken (oder fein mixen) und mit der Milchmischung glatt verrühren. Eiweiß einrühren, abschmecken, in einen Sahnesiphon füllen, zwei Kapseln aufschrauben, gut schütteln und warmhalten. Alternativ das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben; diese Variante direkt servieren und nicht länger warmhalten.
Wenn die Backen fertig sind, aus der Sauce nehmen, ggf. entsehnen, ausstechen und mit einer Gabel zupfen, ähnlich wie Pulled Pork. Die Sauce passieren, kräftig einreduzieren, bis sie dickflüssig ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Teil der Sauce mit den gezupften Backen mischen und in einen tiefen Teller geben. Topinamburschaum darauf verteilen und die restliche Sauce in Schlieren darübergeben. Mit etwas frischem Muskat abrunden.

Zutaten

500 ml Milch
1 EL Lavendelblüten
2 Beutel Rooibostee
60 g Zucker
80 g Weichweizengrieß
2 Eigelb
50 g Butter
50 g Muscovado-Zucker
260 g Sahne
1 EL Malzpulver (z. B. Gerstenmalz, für malzige Karamellnote)
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Puderzucker

Zubereitung

Milch und Lavendelblüten einmal aufkochen, Rooibostee zugeben und 6 Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb in einen neuen Topf passieren, Zucker zugeben und erneut aufkochen. Sobald die Milch kocht, den Grieß einrühren und unter Rühren fertig garen. Von der Hitze nehmen, Eigelbe einrühren und die Masse abgedeckt im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Butter, Muscovado-Zucker und 60 g Sahne in einem Topf langsam schmelzen lassen, dann einmal aufkochen und zu einer glatten Karamellsauce köcheln lassen. Unter gelegentlichem Rühren auf ca. 40 °C abkühlen lassen. Nach Wunsch Malzpulver einrühren.
Die restliche Sahne mit Vanillezucker und Puderzucker steif schlagen. Den erkalteten Grießbrei cremig rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In einen Teller füllen und mit der warmen Malz-Karamellsauce großzügig übergießen.