Vier-Gänge-Menü

Sauerteigbrot

900 g Mehl (Type 550)
100 g Vollkorn-Weizenmehl
Sauerteigsstarter
200 g Weizensauerteig
20 g Salz
800 ml Wasser (kalt)

Ansetzen des Weizensauerteigs:
In der Früh 1 EL des Sauerteigsstarters mit 100 g Mehl und 100 ml kaltem Wasser mischen.

Abends / später Nachmittag:
Sauerteig in 650 ml Wasser geben (wenn der Starter im Wasser schwimmt, ist er aktiv genug), 900 g Mehl und 100 g Vollkornmehl hinzufügen, gut rühren bis alle Mehlklumpen gelöst sind. 30 Minuten Rasten lassen (Ruhephase).
20 g Salz und 50 ml kaltes Wasser hinzufügen, nochmals durchkneten (etwa 8 Minuten, bis sich gute Glutenentwicklung eingestellt hat). 4-6 Stunden gären lassen (Stockgare).
Teig alle 30 Minuten ziehen und falten bis 2 Stunden vergangen sind. Der Teig sollte 30-40 % mehr Volumen bekommen. Teig auf die Arbeitsoberfläche stürzen, von oben den Teig leicht bemehlen, mit einem Teigschaber teilen, umdrehen und rundwirken, um Oberflächenspannung zu entwickeln. 20-30 Minuten rasten (Zwischengare), leicht bemehlen, Teig umdrehen, die Form behalten, mehrfach Falten, möglichst nicht die Luft aus dem Teig drücken, eine Minute rasten lassen. Gärkorb mit Reismehl und Weizenmehl bestauben. Den Teigling in die Gärkörbe verkehrt herum geben sodass der Boden nach oben sieht. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abgedeckt gehen lassen.

Einen Bräter aus Stahl bei 300 °C 30 Minuten vorheizen, das Brot in den Bräter stürzen, einschneiden, Deckel schließen und 45 Minuten backen, dann Deckel abnehmen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste Farbe bekommt.

Butter mit Maggi

250 g Butter
25 g Liebstöckel
250 g Tamari

Liebstöckel samt Stil mit der Soja-Sauce in einem Glas bei Zimmertemperatur eine Woche ziehen lassen.
Die warme Butter entweder mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen so lange rühren, bis sie weiß geschlagen ist.
Auf die Butter etwa zwei Esslöffel von dem Maggi geben und mit einem Schlesinger (Teigschaber ohne Stiel) marmorieren.

Saibling

Der Saibling sollte etwas größer sein (1-2 kg). Filetieren, gräten zupfen, mit der Haut in einer Beize aus

300 g Salz
100 g brauner Zucker
100 g Zucker
schwarzer Pfeffer
Kümmel (gestoßen)
Fenchelsamen (gestoßen)

eine Stunde wirken lassen. Abwaschen, gut trocknen, Haut mit einem Schnitt runternehmen.

Buttermilch-Marinade

50 ml Milch
50 ml Buttermilch-Garum
(oder 30 ml Fish Sauce oder ein anderes Garum)
10 g Meerrettich (frisch)
Weißer Pfeffer
Zitronenschale (zum Abschmecken)

Alles mit dem Handmixer vermischen.

100 ml flüssige Sahne

erst später hinzufügen, weil die Sahne sonst Luft bindet und andickt.

Eingelegter Bierrettich

Darauf achten, dass der Rettich knackfrisch und nicht holzig ist, schälen, in feine Brunoise schneiden dann kalt in einem Sud aus

375 ml Mizkan Reisessig
375 ml Wasser
250 g Zucker
50 g Salz
125 ml Branntweinessig

einlegen und dann bei Bedarf in einem Sieb abtropfen lassen.

Petersilien-Öl

500 ml Sonnenblumenöl
100 g Petersilienblätter glatt

Das Öl auf 85 °C erhitzen, dann mit den Blättern etwa 40 Sekunden auf höchster Stufe in einem Thermomix oder einem anderen Mixer mixen.

Oxtail-Consommé

2000 g Ochsenschwanz
Salz und Pfeffer
400 g Karotten (grob gewürfelt)
250 g Knollensellerie (grob gewürfelt)
300 g Zwiebeln (grob gewürfelt)

Den geschnittenen Ochsenschwanz gut mit Salz und Pfeffer würzen, in einem großen Bräter langsam ordentlich anbraten, herausnehmen, Karotten und Knollensellerie gewürfelt anbraten, nicht zu dunkel, Zwiebel dazugeben, mitbraten bis diese eine schöne Farbe haben.
Dann Gewürze dazugeben:

10 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
500 ml Rotwein (kräftig, trocken)
150 ml Portwein

Kurz mitschwitzen und dann mit Rot- und Portwein ablöschen und einreduzieren. Jetzt den Ochsenschwanz hinzugeben, mit 5 Liter Wasser aufgießen und langsam schmoren bis das Fleisch vom Knochen fällt (etwa 5 Stunden). Den Schmorfond durch ein Tuch passieren, abkühlen lassen, das oben gehärtete Fett runternehmen (degraissieren).
Die kalte Suppe mit

750 g mageres Rinderhack
5 Eiweiß
100 g Mirepoix
5 g Salz

verrühren. Bei mittlere Hitze unter mehrmaligem Rühren, damit es nicht anbrennt, langsam aufkochen. Etwa eine Stunde leicht Köcheln und nicht bewegen, sodass der Klärkuchen ganz bleibt, dann langsam auf durch ein Tuch abseihen. Die Consommé nun mit

Sherry und Salz

abschmecken.

Fischfarce für die Füllung

100 g Zanderabschnitte
1 Ei
3 g Salz
50 g kalte Butter
90 ml Sahne

Fein mixen, durch ein belgisches Sieb streichen.

Langostino-Füllung

100 g Langostinofleisch
3 EL Mie de pain (oder Panniermehl)
50 ml Sahne
1 Msp Safranfäden
1 EL Zitronenabrieb

Langostinos, wahlweise tiefgekühlt, Schwänze und Scheren ausbrechen, grob hacken unter die Fischfarce heben. Den Safran mit der Sahne einmal aufkochen, abkühlen lassen. Dann mitsamt dem Mie de pain unterheben und mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

Maultaschenteig

300 g Mehl
100 g Gries
1 Prise Salz
4 Eier
10 ml Öl

Gut kneten, in Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Am Besten mit einer Pasta-Maschine bis auf 1,5 mm dünn ausrollen. Die Bahn auf 10 cm zuschneiden, die Füllung in einen Dressiersack füllen, eine Wurst auf das untere Drittel der Bahn spritzen. Den unteren Teil der Bahn darüber legen, alle Verbundstellen immer mit verquirltem Ei bepinseln, nochmal eine Linie mit der Füllung spritzen und dann komplett zurollen. Versuchen Sie die Maultaschenrolle möglichst eng zu rollen. Die langen Maultaschen kurz anfrieren, dann in handliche Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 7-8 Minuten garen.
Vor dem Servieren langsam in

Butterschmalz

braten. Zum Servieren:

Schnittlauch (frisch geschnitten)
Wurzelgemüse-Julienne (blanchiert)

Gulasch

1000 g Rinderhesse (ohne Knochen, grob gewürfelt und von dicken Sehnen befreit)
1000 g Zwiebelwürfel
1 EL Majoran
1 EL Kümmel (ganz)
2 EL Paprika (edelsüß)
100 ml Essiggurkenwasser
1 TL Salz
1 TL Sriracha
1 TL Knoblauch (gehackt)
4 EL Schweineschmalz

Die Zwiebelwürfel bei ungefähr 150 °C im Topf langsam unter ständigem Rühren karamellisieren. Nun die Gewürze hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten, Nicht viel länger, weil sonst der Paprika bitter wird, aber schon eine gewisse Zeit, damit sich die ätherischen Öle richtig lösen.
Jetzt kommt das Fleisch und Salz dazu, mit dem Gurkenwasser ablöschen und dann zugedeckt langsam im eigenen Saft schmoren. Es sollte kein extra Wasser hinzugefügt werden. Das Gulasch ist fertig, wenn es zwischen den Fingern zerfällt. Am Schluss eventuell mit Salz nachschmecken und für etwas Schärfe Sriracha und Knoblauch verwenden.

Böhmischer Knödel

500 g Mehl
12 g Zucker
5 g Salz
7 g Trockenhefe
10 ml Öl
1 Ei
270 ml Wasser

Alles etwa 10 Minuten kneten und eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. In einen langen Knödel formen, nochmal 30 Minuten rasten lassen. Bei 85 °C 35 Minuten dämpfen.

Als Garnitur eignen sich

sautierte Birds Eye Chili und confierter Knoblauch, sowie eine Essiggurke.

Walnuss-Kuchenboden

210 g Walnusskerne
4 Eiweiß
75 g weiche Butter
53 g Puderzucker
Abrieb von 1 Zitrone
15 g Zucker

Walnusskerne im Mixer fein mahlen. Mit der Hälfte des flüssigen Eiweiß, weicher Butter, Puderzucker und Zitronenabrieb verquirlen. Nicht die Butter überschlagen. Währenddessen die zweite Hälfte Eiweiß mit Zucker zu einer Meringuemasse – nicht komplett steif – schlagen. Dann die Meringue vorsichtig unter die Walnussmasse heben und auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 180 °C 10-12 Minuten backen. Danach rund ausstechen.

Schokoladen-Crémeux

1 Ei (ca. 60 g)
90 ml Vollmilch
90 ml Sahne
120 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)
Prise Meersalz (grob)

Ei mit Vollmilch und Sahne in einer Schüssel über einem Wasserbad unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (auf 82-83 °C erhitzen). Von der Hitze nehmen und dunkle Schokolade hinzugeben, eine Minute stehen lassen, dann glatt rühren, evtl. Mixstab zur Hilfe nehmen. Am Schluss grobes Meersalz unterrühren, auskühlen lassen, in einer Rührmaschine aufschlagen.

Dulce de Leche Eiscreme

195 ml Vollmilch
50 ml Sahne
60 ml Kondensmilch
27 g Magermilch-Pulver
12 g Glucosepulver
(alternativ 1 g Johannisbrotkernmehl)
24 g Zucker
1 g Pektin

Kondensmilch in der Dose 5 Stunden köcheln lassen. Vor Öffnen oder Verwendung komplett auskühlen lassen, sonst droht Verbrennungsgefahr.
Milch, Sahne, Dulce de Leche bei 50-60 °C auflösen lassen. Die Pulver und Zucker in einer separaten Schüssel verrühren, zur Eismasse hinzugeben und dann bis auf 80 °C erhitzen, bis das Pektin bindet.
Die Masse 12 Stunden kühl stellen, aufrühren und dann in einer Eismaschine churnieren.
Zum Anrichten etwas Salz auf das Eis geben.