Vier-Gänge-Menü

Zutaten

(für 4 Personen)

1 Päckchen gelbe Senfkörner
200 ml Apfelsaft
200 ml Apfelessig

4 EL Mayonnaise
2 EL scharfer Senf

75 g gereifter Bergkäse
25 ml Rapsöl
1 Ei
100 ml dunkles Bier
35 g Mehl
1/4 TL Backpulver
1/2 Bund Schnittlauch

etwas Butter
Fass-Sauerkraut (aus dem Kühlregal)

Zubereitung

Eingelegte Senfkörner:
Senfkörner dreimal in Wasser blanchieren. Dann in einer 1:1-Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig einlegen. Am besten am Vortag zubereiten – im Kühlschrank aufbewahrt halten sie sich gut.
Senfcreme:
Mayonnaise mit Senf verrühren, eingelegte Senfkörner untermischen.
Käsewaffeln:
Käse reiben oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Öl, Ei und Bier mit dem Käse verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen und alles gründlich mit dem Schneebesen oder der Küchenmaschine vermengen. Schnittlauch fein schneiden und unter den Teig rühren. Den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde kühl stellen. Im Waffeleisen goldgelbe Waffeln ausbacken.

Anrichten:

Waffeln mit etwas Butter bestreichen, kurz erwärmen. Mit Senfcreme bestreichen und mit Sauerkraut toppen.

Zutaten

(für 4 Personen)

500 ml Buttermilch
1 Glas Tafelmeerrettich

Essig, Wasser, Zucker
Frische Holunderblüten

4 Mini-Gurken
Salz
3 EL Rapsöl

150 g Crème fraîche
1 Spritzbeutel
1 gelbe Zucchini
frischer Meerrettich

Zubereitung

Meerrettichgranité:
Am Vortag 300 ml Buttermilch mit Tafelmeerrettich fein mixen. Durch ein Sieb streichen, auf ein flaches Blech geben und einfrieren.
Holunderblüten-Picklesud:
3 Teile Essig, 2 Teile Wasser, 1 Teil Zucker aufkochen. Holunderblüten einlegen, abgedeckt abkühlen lassen.
Gurken:
Gurken waschen und auf einer Seite gerade bis zur Hälfte einschneiden, dann um 180° drehen und auf der anderen Seite um 45° versetzt ebenfalls einschneiden. Gurken in eine Schale legen, salzen und ziehen lassen, anschließend trocken tupfen.
Dressing:
200 ml Buttermilch mit Öl, Salz und 2 EL vom Holunderblütensud verrühren. Über die Gurken geben.

Crème fraîche mit etwas Salz würzen und in einen Spritzbeutel füllen. Gelbe Zucchini in dünne Scheiben schneiden, salzen, trocknen, in Öl goldbraun braten.

Anrichten:

Gurken kreisförmig auf dem Teller anrichten.
Etwas Crème fraîche in die Mitte spritzen.
Zucchinischeiben dekorativ einstecken.
Holunderblüten auf den Gurken verteilen.
Frischen Meerrettich darüber reiben.
Gefrorenes Granité mit einer Gabel abschaben und auf die Crème fraîche geben.

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Rehrücken
grobes Meersalz
1 Glas Bio-Wildfond (ca. 400 ml)

2 Kopfsalate
2 EL Butter
2 EL Mayonnaise
2 EL Rapsöl
1 EL Apfelessig
1/2 EL Senf
Salz
1 Glas Kapern
gemischte Wildkräuter
4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Rehrücken von Sehnen befreien, salzen, 20 Minuten kalt stellen. Danach vom Salz befreien. Den Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen.
Äußere Kopfsalatblätter entfernen, waschen. Butter bräunen, äußere Salatblätter zugeben und zusammenfallen lassen. Salatblätter anschließend pürieren, durch Sieb streichen. Den entstehenden Salatsaft mit Mayo, Öl, Essig, Senf und Salz abschmecken.
Innere Salatblätter waschen und wieder zu einem „Salatkopf“ auf den Teller legen, mit Dressing beträufeln, Kapern und Wildkräuter dazugeben.
Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, auf der Schnittfläche anbraten, beiseitelegen.
Rehrücken auf Zimmertemperatur bringen und dann scharf anbraten (je Seite ca. 4 Min).
Bei 180 °C bis 58 °C Kerntemperatur im Ofen garen, danach 2 Minuten ruhen lassen.
Pfanne mit Butter deglacieren, Frühlingszwiebeln darin erwärmen.

Anrichten:

Rehrücken in Scheiben schneiden, auffächern, Wildfond-Reduktion mittig platzieren. Frühlingszwiebeln dazwischen dekorieren.

Zutaten

(für 4 Personen)

500 g Rhabarber
25 g Zucker
25 g Glukose
Waldmeister (nach Geschmack)

2 Eier
1 Prise Salz
kleiner Spritzer Essig
25 g Zucker
35 g gemahlene Kürbiskerne
70 g Mehl
1/2 TL Backpulver

etwas Butter
50 g Frischkäse
100 g Topfen (oder Quark)
1 Spritzbeutel

300 ml Rapsöl
1 Bund Estragon

Zubereitung

Sorbet:
370 g Rhabarber klein schneiden, kochen bis er zerfällt. Zucker und Glukose zugeben, auflösen lassen. Abkühlen, in Eismaschine oder manuell gefrieren (alle 15 Min. rühren).
Eingelegter Rhabarber:
Zucker-Wasser-Sirup (1:1) aufkochen, mit Waldmeister aromatisieren. Den restlichen Rhabarber weich kochen, abkühlen lassen. Schälen ist nicht notwendig, lediglich die Enden sind abzutrennen.
Biskuit:
Eier trennen. Eiweiß mit Salz und Essig steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen. Eigelb unterrühren. Kürbiskernmehl, Mehl und Backpulver sieben und unterheben. Auf passendes Backblech streichen, bei 180°C ca. 8 Minuten backen. Auf gezuckertes Tuch stürzen, einrollen, abkühlen lassen.
Cheesecake-Creme:
Butter bräunen, abkühlen lassen. Frischkäse aufschlagen, Butter und Topfen untermixen. In Spritzbeutel füllen, kühl stellen.
Estragonöl:
Rapsöl mit Estragon mixen (10 Min.), durchsieben, abfüllen. Benötigt wird zwar sehr wenig, aber lässt sich in kleineren Mengen schlecht zubereiten. Hält als Vorrat im Kühlschrank sehr lange.
Rolle zusammenbauen:
Biskuit entrollen, mit dem gegarten Rhabarber belegen, Cheesecake-Creme dazwischen spritzen. Wieder eng zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln, 1–2 Std. kühlen.

Anrichten:

Scheiben der Rolle auf Teller setzen. Sorbetnocke darauf geben, Mulde eindrücken, Estragonöl hineingießen. Nach Belieben mit Cheesecake-Creme und frischem Estragon garnieren.