Zucchini-Kräuter-Rösti, Ceviche vom Hokkaidokürbis und gebratener Kabeljau
Das Rezept für diesen Monat ist von Alexander Welz, Küchenchef von Mutter Lustig
Für die Rösti
(Zutaten für 4 Personen)
600 g Zucchini
200 g Kartoffeln
120 g Parmesan
3 Eigelb
3 TL Kartoffelstärke
Kräuter nach Belieben (ich verwende gerne Estragon, Blattpetersilie und Thymian)
Salz, Muskat
Zitronenpfeffer
Zucchini und Kartoffeln waschen, die Kartoffeln schälen, Zucchini und Kartoffeln grob reiben, die Masse salzen und ziehen lassen. In ein Sieb geben, damit überschüssiges Wasser austritt. Kräuter fein hacken, die 3 Eier trennen und das Eigelb hinzufügen. Stärke, Parmesan, Kräuter und Gewürze hinzufügen und gut durchmischen. Mit der Hand kleine Rösti formen und in der Pfanne goldgelb ausbraten.
Für Ceviche vom Hokkaidokürbis
650 g Hokkaido (davon 150 g für das Püree)
1 1/2 Zitronen, Salz
1/2 Stange Zitronengras
1 Tomate
Ingwer
Chili nach Belieben
2 kleine Stangen Frühlingslauch
4 cl kalt gepresstes Olivenöl
Kürbis waschen und entkernen und in kleine Würfel schneiden. 150 g davon für später zur Seite stellen. Zitronen auspressen, den Saft und das Salz zum Kürbis geben, alles vermengen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Zitronengras in der Pfanne knusprig braten, Tomate entkernen und in feine Würfel schneiden, ebenso den Ingwer, Chili sowie Frühlingslauch. Nach der Ziehzeit alles zum Kürbis hinzufügen, Olivenöl dazugeben, abschmecken, servieren.
Für den gebratenen Kabeljau
4 Filets vom Kabeljau (ca. 180 g pro Person)
2–3 EL Rapsöl
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
Filets waschen, Gräten entfernen und portionieren. In etwas Rapsöl auf der Hautseite braten (niedrige Temperatur, 2 bis 3 Minuten), wenden und jetzt in Butter mit Thymian und angedrücktem Knoblauch braten. Nochmals eine Minute ziehen lassen.
Für das Kürbispüree als Deko (optional)
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
150 g Kürbis
0,1 l Weißwein
1 Msp. Kurkuma
Brühe und Sahne nach Belieben
Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl und Butter glasig braten, klein geschnittenen Kürbis hinzufügen, eine Messerspitze Kurkuma mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Brühe und Sahne nach Belieben hinzufügen. Anschließend pürieren und abschmecken.
Koch mit Weitsicht
Der erste Eindruck? Er ist ein Mann der Tat, wohlüberlegt und ausdauernd setzt er seine Ideen um. Die obligatorischen Tattoos sowie das Basecap dürfen nicht fehlen. Schaut man genauer auf den rechten Oberarm, dann erkennt man den Hertha-Schriftzug. Welz ist seit Jahrzehnten treuer Fan. Gerade läuft es ja wieder besser. „Aber als Fan machst du ja Höhen und Tiefen mit.“
Alexander Welz hat in kurzer Zeit Struktur in die Küche der Mutter Lustig gebracht. Wie jedes Ausflugslokal stellt auch dieses in Köpenick die Küche vor besondere Herausforderungen. Jede und jeder Gast muss sich gut aufgehoben fühlen. Die Lage am Wasser ist schon mal gut, der Außenbereich großzügig gestaltet, der Service schnell und höflich und die Küche – Platz ist in der kleinsten Hütte – nun auch seit ein paar Monaten zuverlässig. Saisonal, so lautet Welz’ Arbeitsprinzip, doch ein paar Klassiker muss er auf der Karte lassen. Würden die „fetten Bouletten oder das Bauernfrühstück von der Karte verschwinden, gäbe es Ärger“, so Alexander Welz, der ursprünglich aus Brandenburg, aus Königs Wusterhausen kommt.
Kochen gehört bei ihm seit seiner Kindheit zum Alltag, sei es mit der Mutter, sei es mit der Großmutter. Er hat eine solide Ausbildung hinter sich gebracht, da ging es auch darum, ganze Tiere zu zerteilen; Welz bekommt bei der Erinnerung an seine Lehrjahre noch heute leuchtende Augen. Lange hat es ihn dann nicht in Deutschland gehalten. Er arbeitete in Australien, kam nach Berlin zurück, arbeitete im Restaurant Grünfisch, dann ging es nach Kanada, nach Vancouver. Das Leben dort sei sehr teuer, die Lebensmittelpreise horrend. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin ging es wieder nach Berlin zurück, nach Köpenick. Mit viel Glück hätten sie noch eine bezahlbare Wohnung gefunden. Der Mann bleibt anscheinend erst mal hier und stellt sich den hiesigen Herausforderungen. Für den Herbst hat er Kabeljau auf der Karte und für den EssPress das entsprechende Rezept. (emh)
Mutter Lustig
Müggelheimer Straße 1, Köpenick,