Spargel grün & weiß
Das Rezept für diesen Monat ist von Thorsten Einicke, Küchenchef vom BRLO BRWHOUSE
Dashi-Fond
(Zutaten für 1 Portion zum Teilen)
10 g Kombu-Alge
20 g Bonitoflocken
1000 ml Wasser
Alles zusammen aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und den Fond kalt stellen.
Sous-Vide-Spargel
300 g grüner Spargel
100 ml Dashi-Fond
10 g Butter
2 g Salz
1 Vakuumierbeutel
Spargel, Dashi, Butter und Salz vakuumieren und bei 73 °C im Wasserbad für 4 Stunden garen. Danach im Eiswasser abschrecken.
Holundergel
100 ml BRLO Berliner Weiße
100 g Holunderblütengelee
1 g Agar-Agar
Weiße mit Holunderblütengelee langsam aufkochen und das Agar-Agar gemächlich einrühren. Danach die Masse kalt werden lassen und mixen.
Gebrannte Hefe
60 g frische Hefe
200 g Weizenmalz
200 g dunkles Sauerteigbrot (trocken, gemahlen)
100 ml BRLO Berliner Weiße
10 g Zucker
Die Hefe bei 200 °C im Ofen verbrennen lassen. Währenddessen das Malz
Grüne Spargelcreme
200 g Abschnitte vom grünen Spargel
50 g Nussbutter
Die Abschnitte in kochendem, gut gesalzenem Wasser abkochen und danach in Eiswasser abschrecken. Danach mit der kalten Nussbutter ca. 5 Minuten glattmixen. Dann die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Berliner-Weiße-Espuma
100 ml Apfelsaft
100 ml BRLO Berliner Weiße
20 ml Holunderblütensirup
1 Blatt Gelatine
1 iSi-Flasche (0,5 l)
Apfelsaft, Berliner Weiße und Holunderblütensirup zusammen aufkochen. Dann auf ca. 80 °C abkühlen lassen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine einrühren. Die warme Masse in die iSi-Flasche abfüllen, mit einer Sahne-Kapsel beladen und abkühlen lassen.
Weiße Spargel-Panna-cotta
50 g weißer Spargelbruch
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
5 g Salz
Die Sahne mit dem Spargelbruch aufkochen und über Nacht in der Sahne ziehen lassen. Dann wieder aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und ca. 1 cm hoch in ein Blech gießen und durchkühlen lassen. Danach mit einem Ausstechring ausstechen.
Dressing
50 ml Dashi-Fond
15 ml Traubenkernöl
5 ml Apfelessig edelsüß
1 g Salz
Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer mixen.
Weitere Zutaten
Rohe Spargelstreifen von weißem & grünem Spargel
Wildkerbel
Esskulturattachés
Wenn es ums Essen in einem Brauhaus geht, reduzieren die Gäste ihre Ansprüche meist auf Haxe, Brezel und Co. Dass es auch anders funktioniert, nämlich zeitgemäß und durchaus mit Raffinesse und viel Gemüse, beweist Ben Pommer (Foto, rechts) mit seinem Küchenchef Thorsten Einicke (links). Der Erfolg der letzten drei Jahre bestätigt, dass Brauhauskultur durchaus etwas mit anspruchsvoller Esskultur zu tun hat.
Die Voraussetzungen der beiden sind ideal: Pommer hat bei Sternekoch Nils Henkel Station gemacht und verschiedene Streetfood- und Catering-Projekte entwickelt. Einicke arbeitete nach seiner Ausbildung in der Pfalz bei Sternekoch Christian Krüger, war einige Zeit in Bolivien und Neuseeland unterwegs, in Berlin arbeitete er unter anderem in den Küchen von Tim Raue.
Einicke ist auf das BRLO BRWHOUSE aufmerksam geworden, weil ein befreundeter Koch ihm davon erzählt hat. Der wiederum kannte die BRLO-Gründerin Katharina Kurz. „Ich schätze an unserem Team vor allem das Arbeiten auf Augenhöhe, hier gibt es absolut flache Hierarchien. So entsteht ein starkes Teamgefühl aus dem schon sehr viele Freundschaften hervorgegangen sind“, so das Resümee seiner dreijährigen Berufszeit. Was der Berliner Ben Pommer an dem gebürtigen Rheinland-Pfälzer zu schätzen weiß? „Seine Zuverlässigkeit. Egal was uns in den letzten drei Jahren schon alles passiert ist, er ist immer ein Partner, auf den man voll vertrauen kann. Er arbeitet sehr gewissenhaft und ist eine konstante Größe in der Küche.“ Im Restaurant wird weiterhin saisonale Küche serviert, die Gerichte lassen sich nach einem leicht durchschaubaren Prinzip zusammenstellen.
Draußen im Biergarten gibt es keine Kompromisse was die Qualität der Produkte betrifft, aber ein auf Biergartengäste zugeschnittenes Angebot. Mitgewachsen mit der Größe des Außenbereiches ist die Organisation. Die Buden sind neu platziert und nach Themen wie kalte Küche und Grill sowie Bier sortiert. Letzteres spielt in all seinen Facetten selbstverständlich die zweite Hauptrolle im Brauhaus am Gleisdreieckpark. (emh)
BRLO BRWHOUSE
Schöneberger Straße 16, Kreuzberg,