Fotos: Selina Schrader Aufmacher Weihnachtskarpfen
Rezept

Drei-Gänge-Menü

Das Rezept für diesen Monat ist von Andreas Rehberger, Executive Chef im Das Stue

Vorspeise Entenleber

Paté von der Barberie­entenleber 

Preiselbeeren | Sauerteigchips


Vorspeise Entenleber 1

Zutaten

(für 4 Personen)

10 dünne Scheiben weißer Speck (Lardo)
600 g durchwachsener Schweinebauch
Meersalz
400 g Barberieentenleber (z.B. von Albrecht in der Akazienstraße),
alternativ Schweine-, Hirsch-, Reh- oder Hühnerleber
20 g Nitritpökelsalz
3 g Backpulver
2 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Kardamompulver
2 g gerebelter Majoran
4 g Quatre Epices
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 TL Orangenabrieb
6 cl Orangenlikör (Grand Marnier)
6 cl Weinbrand oder Cognac
evtl. warme Fleischbrühe

250 g Preiselbeeren / Hagebutten / Ebereschen
250 g Gelierzucker
Verjus oder weißer Balsamico

2 dünne Scheiben Sauerteigbrot
Friséesalat zum Anrichten


Zubereitung

Eine Terrinenform (1 Liter Inhalt) mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen und kühl stellen. Bauchfleisch in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Stunde kochen. Abgießen und zusammen mit der gesäuberten Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit den Gewürzen abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen. In die vorbereitete Terrinenform füllen und mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Bei 80 °C Ober-/ Unterhitze garen bis eine Endkerntemperatur von 68 °C erreicht ist.

Über Nacht durchkühlen lassen.

Preiselbeeren mit Gelierzucker 3 Min. kochen, abkühlen lassen. Mit Verjus abschmecken.

Sauerteigbrot toasten oder im Ofen trocknen lassen bis es knusprig ist. Anrichten.


Weinempfehlung 1

Schaumwein­empfehlung

zur Vorspeise von Alexandra Rehberger:

2013 Blanc de Noir Sumoll Reserva Familiar, Clos Lentiscus, Penedès, 24,50 €


Hauptgang Weihnachtskarpfen

Böhmischer Weihnachtskarpfen
mit Roggen­mehl­knödeln 


Für den Weihnachtskarpfen

(Zutaten für 4 Personen)

150 g gemischtes Wurzelwerk (Karotte, Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie)
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 El Butter
1 EL Walnusskerne
3 Nelken, 6 Körner Piment
Pfeffer, Salz
1/8 l dunkles Bier
1/8 l Gemüsefond
1/16 l Apfelessig
1 EL Zitronenschale
2 g Bohnenkraut
2 g Petersilie und Estragon
600 g Amurkarpfenfilets mit Haut, geschröpft
(im Abstand von 2 cm einritzen und mit Zitronensaft beträufeln, damit werden die feinen Gräten aufgelöst)
Salz, Pfeffer
1 EL Lebkuchenbrösel
1 EL Schwarzbrotbrösel


Zubereitung

Wurzelwerk und Zwiebel klein schneiden und in Butter anschwitzen. Die gemörserten Gewürze und Walnüsse zugeben. Mit Bier und Gemüsefond aufgießen und bissfesst garen. Essig, Zitronenschale und Kräuter beigeben.

Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in den Sud legen. Schwarzbrot und Lebkuchenbrösel auf den Filets verteilen und bei 200 °C im Ofen fertig garen. Anrichten.


Für die Knödel

250 g Roggenmehl
Selchsuppe oder anderer Fond
(dabei kann der Sud vom Schweinebauch verwendet werden, siehe Vorspeise)
Salz


Zubereitung

Mehl linden (ohne Fett in einem Topf leicht rösten), salzen und mit so viel Fond vermengen, dass sich ein Knödel formen lässt. Knödel in Salzwasser kochen


Weinempfehlung 2

Weinempfehlung

zum Hauptgang von Alexandra Rehberger:

2016 Grüner Veltliner Gaisberg, Weingut Geyerhof, Kremstal, 23,50 €


Dessert Kapuziner

Besoffener Kapuziner

Anis | Quitte


Dessert Kapuziner 1

Für den Biskuitteig

(Zutaten für 4 Personen)

2 Eier
75 g Kristallzucker
1 halbe Vanilleschote
1 TL Zitronenabrieb
50 g Mehl
15 g Speisestärke
25 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
2 EL flüssige Butter


Zum Tränken

200 ml Weißwein
40g Zucker
1 TL Orangenschale
1 Zimtstange
3 cl Rum
3 cl Haselnussschnaps


Weitere Zutaten

250 g Sahne
4 g Anis
1 Quitte
1 EL Kristallzucker
Verjus
100 ml Weißwein



Zubereitung

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen, Eier, Zucker, Vanille, Zitrone warm über Wasserdampf aufschlagen. Masse kalt rühren. Mehl, Stärke, Nüsse vermischen und mit der Butter unter die Schaummasse ziehen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, gleichmäßig aufstreichen und ca. 30 Min. backen.

Wein, Zucker, Orangenschale und Zimt erhitzen, einige Minuten ziehen lassen, abseihen und mit Rum und Haselnussschnaps vermischen.

Die gebackene Masse gleichmäßig ausstechen und mit dem Punsch tränken. Am besten über Nacht durchziehen lassen.

Sahne mit Anis einmal aufkochen und kalt stellen, steif schlagen.

Quitte schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Zucker zum hellen Karamell erhitzen, mit Verjus und Weißwein aufgießen. Sobald sich der Karamell gelöst hat, Quitte dazugeben und weich kochen.

Törtchen mit Anissahne und Quitten anrichten.


Weinempfehlung 3

Weinempfehlung

zum Dessert von Alexandra Rehberger:

2001 Riesling Auslese Köwericher Laurentiuslay, Hoffmann-Simon, Mosel, 15,50 €


Rehbergers 1

Paar Excellence

Wie war das noch mal? Gegensätze ziehen sich an? Bei Alexandra und Andreas Rehberger trifft dieses Sprichwort jedenfalls zu. Sie lacht gerne und es sprudelt aus ihr nur so heraus, ihr Wissen als Sommelière und ihre Philosophie über Küchenstilistik. Er hingegen ist eher ruhig, wägt seine Worte ab und gibt wohlüberlegt seine Erläuterungen zum Beispiel zur Rezeptur und Zubereitung des Weihnachtsmenüs preis.

Kennengelernt haben sich die beiden im österreichischen Restaurant Hanner. Damals noch mit drei Gault-Millau-Hauben prämiert. Beide haben ihre Ausbildung an der Hotelfachschule absolviert und beide waren zu Beginn ihrer Laufbahn im Service. „Ich war anfänglich eher skeptisch“, so Alexandra Rehberger. Denn Andreas Rehberger wurde vom damaligen Chef unter dem Motto eingeführt: „Der kommt aus einem Drei-Sterne-Restaurant und wird euch schon zeigen, wo es langgeht.“ Doch irgendwie klappte es mit den beiden. Und Andreas entschied sich in die Küche zu gehen. Der Perspektiven wegen und weil er sich am Herd wohl fühlt.

Rehbergers 2

Aktuell arbeitet Alexandra im Viniculture und Andreas ist Executive Chef im Stue und unter anderem auch für das Cinco by Paco Pérez zuständig. Es ist das erste Projekt des katalanischen Sternekochs Paco Pérez außerhalb Spaniens. Den kennen nun beide wiederum gut, denn sie arbeiteten eine Zeitlang im Miramar, dem ersten und wohl bekanntesten Restaurant von insgesamt sechs. Und weitere sind in Planung. Beide verstehen auch dessen Küche, die den Berlinern eventuell noch etwas verschlossen geblieben ist. Viele seiner Gerichte sind Zitate der spanischen Esskultur, seiner Klassiker oder der ein­fachen Haus­manns­kost. Das versteht der Gast aus Berlin nicht immer gleich beim ersten Bissen. Andreas Rehberger war von Anfang an im Das Stue dabei und hat die Entwicklung mitgestaltet, vom puristischen Paco-Stil bis zum heutigen State of the Art. Alexandra bereichert mit ihrem sonnigen Gemüt und ihrer Fachkompetenz das Team im Viniculture. Und hat auch gleich für das Weihnachtsmenü die entsprechende Wein­begleitung parat. Mal spielt sie mit Gegensätzen, mal setzt sie auf Harmonie. Wie im Leben eben. (emh)

The Casual und Cinco by Paco Pérez
im Das Stue, Drakestraße 1, Tiergarten, Tel. 030 311 72 20, www.das-stue.com

Viniculture
Grolmanstraße 44-45, Charlottenburg, Tel. 030 883 81 74, www.viniculture.de